Шарики фарша
закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему
вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см.
Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в
холодильнике.
Пельмени можно замораживать.
Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду и
переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая
прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с равиолями
Бульон куриный или из дичи - 400 г; филе рябчика, куропатки или
фазана, или курицы - 40 г, молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г; для теста:
мука - 30 г, яйца - 4 г, шпинат - 15 г.
Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими,
диаметром в 1,5-2 см, не более.
Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из
пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.
Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).
Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10-15 секунд
в кипящую воду и переложить для варки в бульон.
При подаче на стол равиоли положить в тарелку, добавить сваренный
нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подается в миске, то
последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.
Бульон с фрикадельками
Бульон прозрачный мясной - 400 г; для фрикаделек: говядина - 80 г,
масло сливочное - 5 г, лук - 10 г, яйца - 4 г, вода - 7 г, петрушка - 2 г.
Фрикадельки приготовить, как описано выше. Разделать фрикадельки в
форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде
в течение 5-6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на мармите.
Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.
Бульон с овощами и рисом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 30 г, репа,
брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек
консервированный - 5 г, стручки фасоли - 5 г, шпинат - 10 г, рис - 20 г.
Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить
на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить
прозрачный бульон.
Бульон с овощами и бараниной
Бульон из баранины прозрачный - 400 г, баранина вареная - 40 г; крупа
перловая - 10 г, стручки фасоли - 40 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 10
г, пастернак, петрушка - 10 г, лукпорей - 10 г.
Овощи подготовить так же, как описано выше. Отдельно отварить
перловую крупу, после варки промыть кипяченой водой до прозрачности и
отварить стручки фасоли.
При подаче на стол в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки
фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.
Бульон с цветной капустой
Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная - 100 г, зелень
петрушки - 10 г.
Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту
нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До подачи на
стол вареную капусту хранить на мармите.
При подаче на стол предварительно прогретую в бульоне капусту
положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный
бульон.
Бульон с брюссельской капустой
Бульон прозрачный мясной - 400 г, брюссельская капуста (кочешки) -
100 г.
Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2-3
минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту
хранить в бульоне на мармите. Отпускать, как сказано выше.
Бульон весенний с омлетом
Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами
и зеленью. Отдельно приготовить омлеты (2-3 сортов), разные по цвету,
например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных
формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из
дичи. Подавать на стол, как сказано выше.
Бульон с овощами (фермер)
Бульон мясной или куриный - 400 г, овощи кружочками: морковь - 30 г,
репа, брюква - 20 г, пастернак - 10 г, картофель - 40 г, помидоры - 25 г,
масло сливочное - 5 г, зелень - 2 г.
Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в
1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку),
залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении насколько минут,
затем добавить так же нарезанный картофель.
Готовые овощи хранить на мармите.
Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы
и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки
ошпарить.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры,
зелень и налить прозрачный бульон.
Бульон с овощами (на гренках)
Бульон мясной - 400 г; морковь - 30 г, репа - 20 г, капуста
белокочанная или савойская - 30 г, лук-порей - 10 г, сыр - 5 г, масло
сливочное - 12 г.
Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка
спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу
варки вся жидкость выпарилась.
Один-два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5-6 мм обжарить с
маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в
сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см; полить мясным бульоном с
жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо
набухнуть).
При подаче на стол в тарелку положить гренки и налить прозрачный
бульон.
Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени.
Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по
вкусу и поступить, как указано выше.
Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г,
репа - 20 г, сельдерей - 10 г, лук-порей - 15 г, савойская капуста - 60 г,
масло
В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие
овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно
ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным
сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 30 г.
бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть
горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные
мелкими ломтиками.
Бульон со спаржей и кнелями
Бульон мясной, куриный - 400 г; спаржа - 25 г, петушиные гребешки -
20 г; для кнелей: филе курицы - 30 г, молоко - 15 г, яйца (белок) - 4 г,
масло сливочное - 2 г.
Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек.
Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные
гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки,
кнели и налить прозрачный бульон.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему
вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см.
Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в
холодильнике.
Пельмени можно замораживать.
Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду и
переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая
прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с равиолями
Бульон куриный или из дичи - 400 г; филе рябчика, куропатки или
фазана, или курицы - 40 г, молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г; для теста:
мука - 30 г, яйца - 4 г, шпинат - 15 г.
Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими,
диаметром в 1,5-2 см, не более.
Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из
пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.
Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).
Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10-15 секунд
в кипящую воду и переложить для варки в бульон.
При подаче на стол равиоли положить в тарелку, добавить сваренный
нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подается в миске, то
последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.
Бульон с фрикадельками
Бульон прозрачный мясной - 400 г; для фрикаделек: говядина - 80 г,
масло сливочное - 5 г, лук - 10 г, яйца - 4 г, вода - 7 г, петрушка - 2 г.
Фрикадельки приготовить, как описано выше. Разделать фрикадельки в
форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде
в течение 5-6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на мармите.
Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.
Бульон с овощами и рисом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 30 г, репа,
брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек
консервированный - 5 г, стручки фасоли - 5 г, шпинат - 10 г, рис - 20 г.
Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить
на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить
прозрачный бульон.
Бульон с овощами и бараниной
Бульон из баранины прозрачный - 400 г, баранина вареная - 40 г; крупа
перловая - 10 г, стручки фасоли - 40 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 10
г, пастернак, петрушка - 10 г, лукпорей - 10 г.
Овощи подготовить так же, как описано выше. Отдельно отварить
перловую крупу, после варки промыть кипяченой водой до прозрачности и
отварить стручки фасоли.
При подаче на стол в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки
фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.
Бульон с цветной капустой
Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная - 100 г, зелень
петрушки - 10 г.
Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту
нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До подачи на
стол вареную капусту хранить на мармите.
При подаче на стол предварительно прогретую в бульоне капусту
положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный
бульон.
Бульон с брюссельской капустой
Бульон прозрачный мясной - 400 г, брюссельская капуста (кочешки) -
100 г.
Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2-3
минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту
хранить в бульоне на мармите. Отпускать, как сказано выше.
Бульон весенний с омлетом
Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами
и зеленью. Отдельно приготовить омлеты (2-3 сортов), разные по цвету,
например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных
формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из
дичи. Подавать на стол, как сказано выше.
Бульон с овощами (фермер)
Бульон мясной или куриный - 400 г, овощи кружочками: морковь - 30 г,
репа, брюква - 20 г, пастернак - 10 г, картофель - 40 г, помидоры - 25 г,
масло сливочное - 5 г, зелень - 2 г.
Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в
1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку),
залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении насколько минут,
затем добавить так же нарезанный картофель.
Готовые овощи хранить на мармите.
Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы
и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки
ошпарить.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры,
зелень и налить прозрачный бульон.
Бульон с овощами (на гренках)
Бульон мясной - 400 г; морковь - 30 г, репа - 20 г, капуста
белокочанная или савойская - 30 г, лук-порей - 10 г, сыр - 5 г, масло
сливочное - 12 г.
Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка
спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу
варки вся жидкость выпарилась.
Один-два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5-6 мм обжарить с
маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в
сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см; полить мясным бульоном с
жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо
набухнуть).
При подаче на стол в тарелку положить гренки и налить прозрачный
бульон.
Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени.
Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по
вкусу и поступить, как указано выше.
Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г,
репа - 20 г, сельдерей - 10 г, лук-порей - 15 г, савойская капуста - 60 г,
масло
В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие
овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно
ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным
сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 30 г.
бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть
горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные
мелкими ломтиками.
Бульон со спаржей и кнелями
Бульон мясной, куриный - 400 г; спаржа - 25 г, петушиные гребешки -
20 г; для кнелей: филе курицы - 30 г, молоко - 15 г, яйца (белок) - 4 г,
масло сливочное - 2 г.
Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек.
Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные
гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки,
кнели и налить прозрачный бульон.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78