Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком.
Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть
ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по
вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки
залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной
водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную
крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и
откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы
очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и
отварить их отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек вскипятить масло с
подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто
на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть
в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными
ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее
в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне,
иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их
надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами
опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками
(по количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить
натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто
в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать
разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в
хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на
плоскую тарелку.
Суп из раков и крокеты с соусом бешамель
Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло
сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г. Для крокетов:
масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее молоко -
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно
сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая
фарш, постепенно влить
400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба - 200 г, зелень петрушки
и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.
сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину каркасов, а из
остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить
раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить
немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный
мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло
было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем
количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные
фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым
маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой
смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить
кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым
желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью
и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в
яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками
Курица - 1,5 кг, свежие огурцы (средней
Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от
величины) - 800 г, масло сливочное - 200 г, мука - 10 г, яйца
(желток) - 2 шт., сливки - 400 г. Для шпинатной эссенции: шпинат - 400 г.
Для сырных палочек: масло сливочное - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г,
острый тертый сыр - 50 г, яйца - 1 шт.
кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 5 г
масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и
ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами.
Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки
положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон
сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками,
смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками
вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.
Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.
Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 250
г воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 250 г
воды и снова отжать. И так делать до тех пор, пока волокна не станут
совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она
хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху
будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить
суп до нужного зеленого цвета.
Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. Раскатав
тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть как обычно
втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз
пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся
сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски
шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и
поставить в хорошо нагретую духовку.
Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа,
снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.
Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами
Мясо - 600 г, масло сливочное - 100 г, помидоры - 1 кг. Для льезона:
яйца (желток) - 3 шт., масло сливочное - 20 г, сливки - 150 г, мука - 100
г. Для пирожков: мука - 200 г, яйца - 2 шт., масло - 5 г, соль и сахар по
вкусу, молоко - 250 г, яйца для панировки - 2 шт., сухари панировочные -
70 г, фритюр - 2 стакана. Для фарша из мозгов: мозги - 400 г, лук репчатый
- 50 г, масло - 20 г, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем
количеством процеженного бульона. Помидоры подрезать, сварить до мягкости,
протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед
подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 20 г
сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как
желтки свернутся и суп будет испорчен.
Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным
маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести
полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78