– Идите сюда, я покажу вам. Иногда человеку необходимо сначала сделать не так, чтобы понять, как надо.
Она поморщилась и двинулась вслед в дальний конец, где стоял длинный ряд газовых плит под сверкающим стальным навесом. Укладывая блоки шоколада в котел с двойным дном, Помпо объяснял, как добиться того, чтобы разогрев шел постепенно, так незаметно, как дыхание младенца. А если хоть малейший пар тронет шоколадную массу, масло какао расслоится и свернется хлопьями.
Теперь сливки. Обязательно из Эльзаса. Они должны придать нежность вкусу, потому что шоколаду немного недостает жирности.
Он налил сливок в кастрюлю и разогрел их. Немного не доведя до кипения, вылил через проволочный фильтр в размягчившийся шоколад. И затем достал из холодильника и отрезал на глаз кусочек нежнейшего шарантского масла, совсем маленький, больше для аромата, чем для чего-либо еще.
Тщательно перемешав ганаш, пока он не стал полностью однородным и не приобрел цвет мокко, старик осторожно вынул массивную медную внутреннюю часть котла над закипающей водой с такой легкостью, словно это был каравай хлеба и понес через всю кухню к странному сооружению в виде этажерки, полками для которой служили старые деревянные двери, укрепленные горизонтально на металлических стойках.
– Этот стеллаж – изобретение месье Анри, – с сияющим видом объявил Помпо. – Остроумно, а? Мы никак не могли найти таких больших лотков. Вот он и придумал приспособить старые выброшенные двери.
Энни слушала с таким видом, словно в первый раз и как будто никаких ошибок она пока что не совершала. Ничего не поделаешь, надо начинать сначала. Ей представилось, что она идет по пустынному берегу и сзади отпечатываются ее следы, но впереди – чистый гладкий песок. Она давно знает все, что говорит Помпо, но это не в счет. Что бы там ни произошло сегодня, она будет учиться заново.
Помпо уже выливал ганаш темным шелковистым потоком на верхнюю дверь, покрытую вощеной бумагой. Широкой лопаткой разогнал массу по поверхности и разровнял. Отступив на шаг, произнес:
– Voila. Понятно? Ни ям, ни комков. Parfait. Как остынет, будем формовать.
На других дверях-полках остывали, издавая различные ароматы, другие виды ганаш. Из 1шх будут приготовлены начинки для всемирно известных трюфелей Жирода: горько-сладкий шоколад с нежной начинкой мокко с шампанским; ликер «Гран-Марнье» и темный шоколад с апельсиновыми цукатами; пюре из свежей малины и мягкий молочно-шоколадный ганаш с малиновым ликером; бурбон с миндалем из Прованса; белый шоколад со свежерастертым кокосом и сицилийскими фисташками. Энни больше всего понравился горько-сладкий и молочный с привкусом душистого чая «Лапсанг Сушонг».
Но способна ли она сделать это сама? Сможет ли хоть когда-нибудь создать такое чудо собственными силами?
А что, это идея! Способ реабилитироваться. Но ей не удалось это обдумать. Старик ухватил ее за локоть и повел в другой угол, где стоял огромный автомат, фантастический, как плод воображения художника-авангардиста. – Теперь надо приготовить смесь для кувертюра, – продолжал преподавать Помпо. – Работа величайшей важности. Совершенство оболочки трюфеля – это все, иначе он будет вроде бедной некрасивой девушки с золотым сердцем. А кому такая нужна?
Энни улыбнулась этой незатейливой шутке, делая вид, что ей смешно, хотя слышала ее уже много раз. В конце концов, эта часть работы – не самое сложное, потому что все за тебя делает автомат. Чистый шоколад без каких-либо добавок масла, сливок или ликера размягчается в стальном бачке и подвергается серии температурных воздействий, регулируемых машиной.
– Понимаете, необходимо прежде всего охладить смесь до двадцати девяти градусов, а затем очень медленно нагреть опять до тридцати трех, чтобы образовались кристаллы. Это решающий момент. Если кристаллы не появятся, трюфели будут с белыми прожилками. Катастрофа. – При мысли о том, что его трюфели будут поражены подобным браком, его голос дрогнул и лицо приняло удрученное выражение.
Затем он рассказал, что температурная обработка обеспечивает трюфелю темную гладкую оболочку, которая прекрасно сохраняется при комнатной температуре. Шоколадная масса кувертюра разбрызгивается на порционные кусочки ганаша, идущие по ленте конвейера.
Наблюдая за металлическими лопастями в форме весел, вращающимися в бачке с шоколадной массой, Энни снова вернулась к осенившей ее минуту назад идее.
«А что, если я приготовлю совершенно другую смесь, какая Помпо даже и не снилась? И сделаю все так хорошо, что даже Анри удивится?»
Она снова и снова прокручивала в голове эту мысль, словно нашла серебряный доллар и никак не могла поверить в свою удачу.
Это может помочь ей. А может и ускорить ее вылет отсюда. И что тогда? Она будет выглядеть еще большей идиоткой. Анри просто поставит ее на упаковку.
Но, если вспомнить, разве ей не удавались куда более трудные задачи? Внезапно в голове зазвучал голос Муси, слабый, металлический, как на заезженной пластинке с ее записью: лучшая защита – нападение, черт побери. Если прыгать, то обеими ногами вместе, иначе не стоит труда.
Энни сосредоточилась изо всех сил. Ей вспомнилось маленькое бистро на улице Бюси, где она вчера с Эмметом обедала после работы. Там были груши. После того как они опорожнили свои горшочки, официант принес корзинку с грушами. Ей никогда не приходилось есть таких бесподобных груш. Несмотря на то что была уже сыта, она съела целых две, не обращая внимания на бегущий по подбородку сок, словно ребенок.
Шоколад и груши. Возможно ли такое сочетание? А если да? А если вместо свежих груш воспользоваться грушевым ликером «Пуар Вильям»? Она видела однажды бутылку с этим ликером, а внутри ее была груша целиком. Потом она узнала, что их так и выращивают. Бутылку надевают на грушевую завязь и прикрепляют к ветке. И чудо вырастает само. Надо только догадаться, как его сделать.
Конечно, придется спросить разрешения Помпо. А как? Не важно. Надо действовать. Сейчас или никогда. Но выдавить из себя хоть слово казалось невозможным. Горло сжалось, голос едва прорывался наружу. Кое-как она все-таки объяснила ему. Ясно, что он откажет. Или еще хуже – высмеет ее.
Помпо долго молчал, затем принялся барабанить указательным пальцем по нижней губе, оценивающе глядя на Энни, словно она скаковая лошадь, на которую ему предлагают сделать ставку. Наконец он кивнул и ответил:
– Bien. Но создать новый букет куда сложнее чем вы думаете. Попробуйте, поймете сами.
«Пойму, что этого сделать я не могу? Он надеется, что у меня ничего не выйдет».
В его глазах мелькнуло только одно выражение – жалость. Мелькнуло и исчезло, как вылетевшая из своего укрытия птица.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170
Она поморщилась и двинулась вслед в дальний конец, где стоял длинный ряд газовых плит под сверкающим стальным навесом. Укладывая блоки шоколада в котел с двойным дном, Помпо объяснял, как добиться того, чтобы разогрев шел постепенно, так незаметно, как дыхание младенца. А если хоть малейший пар тронет шоколадную массу, масло какао расслоится и свернется хлопьями.
Теперь сливки. Обязательно из Эльзаса. Они должны придать нежность вкусу, потому что шоколаду немного недостает жирности.
Он налил сливок в кастрюлю и разогрел их. Немного не доведя до кипения, вылил через проволочный фильтр в размягчившийся шоколад. И затем достал из холодильника и отрезал на глаз кусочек нежнейшего шарантского масла, совсем маленький, больше для аромата, чем для чего-либо еще.
Тщательно перемешав ганаш, пока он не стал полностью однородным и не приобрел цвет мокко, старик осторожно вынул массивную медную внутреннюю часть котла над закипающей водой с такой легкостью, словно это был каравай хлеба и понес через всю кухню к странному сооружению в виде этажерки, полками для которой служили старые деревянные двери, укрепленные горизонтально на металлических стойках.
– Этот стеллаж – изобретение месье Анри, – с сияющим видом объявил Помпо. – Остроумно, а? Мы никак не могли найти таких больших лотков. Вот он и придумал приспособить старые выброшенные двери.
Энни слушала с таким видом, словно в первый раз и как будто никаких ошибок она пока что не совершала. Ничего не поделаешь, надо начинать сначала. Ей представилось, что она идет по пустынному берегу и сзади отпечатываются ее следы, но впереди – чистый гладкий песок. Она давно знает все, что говорит Помпо, но это не в счет. Что бы там ни произошло сегодня, она будет учиться заново.
Помпо уже выливал ганаш темным шелковистым потоком на верхнюю дверь, покрытую вощеной бумагой. Широкой лопаткой разогнал массу по поверхности и разровнял. Отступив на шаг, произнес:
– Voila. Понятно? Ни ям, ни комков. Parfait. Как остынет, будем формовать.
На других дверях-полках остывали, издавая различные ароматы, другие виды ганаш. Из 1шх будут приготовлены начинки для всемирно известных трюфелей Жирода: горько-сладкий шоколад с нежной начинкой мокко с шампанским; ликер «Гран-Марнье» и темный шоколад с апельсиновыми цукатами; пюре из свежей малины и мягкий молочно-шоколадный ганаш с малиновым ликером; бурбон с миндалем из Прованса; белый шоколад со свежерастертым кокосом и сицилийскими фисташками. Энни больше всего понравился горько-сладкий и молочный с привкусом душистого чая «Лапсанг Сушонг».
Но способна ли она сделать это сама? Сможет ли хоть когда-нибудь создать такое чудо собственными силами?
А что, это идея! Способ реабилитироваться. Но ей не удалось это обдумать. Старик ухватил ее за локоть и повел в другой угол, где стоял огромный автомат, фантастический, как плод воображения художника-авангардиста. – Теперь надо приготовить смесь для кувертюра, – продолжал преподавать Помпо. – Работа величайшей важности. Совершенство оболочки трюфеля – это все, иначе он будет вроде бедной некрасивой девушки с золотым сердцем. А кому такая нужна?
Энни улыбнулась этой незатейливой шутке, делая вид, что ей смешно, хотя слышала ее уже много раз. В конце концов, эта часть работы – не самое сложное, потому что все за тебя делает автомат. Чистый шоколад без каких-либо добавок масла, сливок или ликера размягчается в стальном бачке и подвергается серии температурных воздействий, регулируемых машиной.
– Понимаете, необходимо прежде всего охладить смесь до двадцати девяти градусов, а затем очень медленно нагреть опять до тридцати трех, чтобы образовались кристаллы. Это решающий момент. Если кристаллы не появятся, трюфели будут с белыми прожилками. Катастрофа. – При мысли о том, что его трюфели будут поражены подобным браком, его голос дрогнул и лицо приняло удрученное выражение.
Затем он рассказал, что температурная обработка обеспечивает трюфелю темную гладкую оболочку, которая прекрасно сохраняется при комнатной температуре. Шоколадная масса кувертюра разбрызгивается на порционные кусочки ганаша, идущие по ленте конвейера.
Наблюдая за металлическими лопастями в форме весел, вращающимися в бачке с шоколадной массой, Энни снова вернулась к осенившей ее минуту назад идее.
«А что, если я приготовлю совершенно другую смесь, какая Помпо даже и не снилась? И сделаю все так хорошо, что даже Анри удивится?»
Она снова и снова прокручивала в голове эту мысль, словно нашла серебряный доллар и никак не могла поверить в свою удачу.
Это может помочь ей. А может и ускорить ее вылет отсюда. И что тогда? Она будет выглядеть еще большей идиоткой. Анри просто поставит ее на упаковку.
Но, если вспомнить, разве ей не удавались куда более трудные задачи? Внезапно в голове зазвучал голос Муси, слабый, металлический, как на заезженной пластинке с ее записью: лучшая защита – нападение, черт побери. Если прыгать, то обеими ногами вместе, иначе не стоит труда.
Энни сосредоточилась изо всех сил. Ей вспомнилось маленькое бистро на улице Бюси, где она вчера с Эмметом обедала после работы. Там были груши. После того как они опорожнили свои горшочки, официант принес корзинку с грушами. Ей никогда не приходилось есть таких бесподобных груш. Несмотря на то что была уже сыта, она съела целых две, не обращая внимания на бегущий по подбородку сок, словно ребенок.
Шоколад и груши. Возможно ли такое сочетание? А если да? А если вместо свежих груш воспользоваться грушевым ликером «Пуар Вильям»? Она видела однажды бутылку с этим ликером, а внутри ее была груша целиком. Потом она узнала, что их так и выращивают. Бутылку надевают на грушевую завязь и прикрепляют к ветке. И чудо вырастает само. Надо только догадаться, как его сделать.
Конечно, придется спросить разрешения Помпо. А как? Не важно. Надо действовать. Сейчас или никогда. Но выдавить из себя хоть слово казалось невозможным. Горло сжалось, голос едва прорывался наружу. Кое-как она все-таки объяснила ему. Ясно, что он откажет. Или еще хуже – высмеет ее.
Помпо долго молчал, затем принялся барабанить указательным пальцем по нижней губе, оценивающе глядя на Энни, словно она скаковая лошадь, на которую ему предлагают сделать ставку. Наконец он кивнул и ответил:
– Bien. Но создать новый букет куда сложнее чем вы думаете. Попробуйте, поймете сами.
«Пойму, что этого сделать я не могу? Он надеется, что у меня ничего не выйдет».
В его глазах мелькнуло только одно выражение – жалость. Мелькнуло и исчезло, как вылетевшая из своего укрытия птица.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170