В первом случае, упавшие при трясении дерева ягоды сушат некоторое время на солнце, после чего легко удается раздавить их и отвеиванием очистить от них бобы; во втором случае, срываемым с дерева, не совсем еще спелые ягоды предварительно мацерируют в воде или заставляют их бродить в кучах для ослизнения мякоти и более легкого стекания ее с твердых бобов. Очищенный К. или тотчас идет в продажу или оставляется на несколько лет в прохладных, хорошо проветриваемых помещениях для дальнейшего созревания, при чем вес его значительно уменьшается, нередко на целую треть; за то подобный, вылежавшийся К. сильно выигрывает в качестве, приобретая после жаренья особенно сильный и приятный аромат. Произведенные исследования над сравнительным весом как плохих сортов К. (Гаити, Гваделупа и пр.), так и обладавших хорошим ароматом, запахом и вкусом дорогих сортов (Мокка, Ява, Цейлон), доказали очень заметные между ними гравиметрические разницы: так, 1 децилитр бобов Цейлон весить 508 гр., Ява – 450, Мокка – 500 гр., Pиo-де-Жанейро – 522, Гаити – 642, Венесуэла – 654, Гваделупа – 660 гр. Смотря по месту происхождения, различают очень много сортов К., несколько отличающихся друг от друга, помимо развиваемого ими при жаренье особого специфического запаха и вкуса, еще окраской бобов, их формой, различной их длиной, шириной и толщиной, большей или меньшей вогнутостью лицевой стороны бобов, различной вогнутостью находящейся на лицевой их поверхности бороздки и пр. Лучшим сортом считается аравийский К. «мокко», с очень маленькими (8 – 11 мм. длины, 7 – 8 мм. ширины и 3 – 4 мм. толщины) яйцевидными, темно-желтыми, с отливом в зеленый цвет, бобами, обладающими очень приятным ароматом. Потребление К. в различных европейских странах выражается следующими цифрами (в год на каждого человека): в Нидерландах – 7,14 килограмма, в Бельгии – 4,24, в Норвегии – 3,45, в Швейцарии – 3,01, в Дании – 2,45, в Германии – 2,38, в Швеции – 2,39, во Франции – 1,43, в Австро-Венгрии – 0,84, в Италии – 0,47, в Англии – 0,45, в России – 0,1 кгр. (1/4 фунта). Обладая сильным, вяжущим вкусом, чрезвычайно трудно превращаемые в порошок, сырые кофейные бобы непосредственно для приготовления отвара не потребляются, а предварительно подвергаются процессу поджариванья, при котором, смотря по его степени, в кофейных бобах происходят более или менее глубокие физические и химические изменения. Принимая, в зависимости от температуры и продолжительности ее действия, красноватокоричневый или темно-коричневый цвет. К., вследствие расширения его тканей, благодаря распиранию образующихся при жаренье газов, значительно увеличивается в объеме (на 1/3 и даже на 1/2), и рядом с этим вес его уменьшается приблизительно на 17 – 20%. Далее, рядом с потерей почти всего количества воды и сахара и с разрушением значительной части клетчатки, в кофейных бобах, при их жаренье, образуются особые пригорелые вещества и продукты поджариванья (пальмитиновая, уксусная и угольная кислоты, кафеол, гидрохинон, метиламин, пиррол и пр.), из которых кофейному маслу – кафеолу, главным образом, и приписывают присущий жженому К. специфический вкус и аромат, а некоторые – также вызываемое К. увеличение силы и частоты сердечных сокращений.
Состав К. сырого и жареного выражается, по Кенигу, в следующих цифрах: состав сырого К.: воды – 11,2% и более (в сухом веществе), жира – 14,9%, белков – 13,8%, сахара – 3,66%, клетчатки – 31,24%, кофеина – 1,34%, золы – 3,92%, растворимых в горячей воде веществ – 30,93%; состав жареного К.: воды – 3,19% и более (в сухом веществе), жира – 16,14 %, белков – 14,28%, сахара (другие исследователи находили в К. еще меньше сахара (0,17% – 0,47%). Малое содержание сахара в жареном К. служит, как увидим ниже, очень характерным признаком, отличающим К. от весьма богатых сахаром, наиболее часто подмешиваемых к нему, с целью фальсификации, суррогатов, цикория и винных ягод.) – 1,35%, клетчатки – 25,07, кофеина – 1,42%, золы – 3,87%, растворимых веществ – 30,6. Как видно из приведенных данных, К. отдает горячему раствору около 30% веществ; при употребляющемся в общежитии способе приготовления кофейного отвара, в последний переходит экстрактивных веществ около 25%; по анализам Кенига, в чашку К., приготовленную из 10 гр. вещества, переходит при этом 0,5 гр. жира, 0,4 гр. минеральных веществ и 0,5 гр. азота (из кофеина), поэтому на К. следует смотреть лишь как на возбуждающее центральную нервную систему вкусовое вещество, а не как на пищевое, как это ошибочно в свое время пропагандировали Пайен, Либих и Рохледер. Из опытов Фойта, Ру и Герлейна видно, что К. не замедляет процессов разложения азотистых веществ в организме и не служит, следовательно, сберегающим ткани организма материалом; тем не менее, выпиваемый, как это обыкновенно делается, с молоком, с хлебом, с сахаром, К. косвенно является очень хорошим проводником богатых азотом, жиром и углеводами пищевых веществ. Широким распространением своим кофе, главным образом, обязан возбуждающему, благодаря содержанию кофеина и кафеола, действию своему на нервную систему, отчего при его употреблении усиливается частота и энергия сердечных сокращений и временно повышается рабочая способность, как духовная, так и физическая. От алкоголя К. существенно отличается тем, что возбуждаемое им действие продолжительнее, а с другой стороны, за периодом возбуждения, не наступает, как при употреблении алкоголя, угнетение, отчего гигиенисты не без основания видят в широком развитии дешевых кофейных (и чайных) могучее, хорошо конкурирующее в борьбе с алкоголизмом средство. Не следует, однако, забывать, что злоупотребление напитком, особенно хроническое, ведет за собой часто расстройства в области чувствительной и двигательной сфер, почему следует воздерживаться от его употребления при некоторых заболеваниях нервной системы (эпилепсии, истерии и пр.), а равно и при некоторых сердечных страданиях. Нельзя не предостеречь также от употребления К. в детском возрасте. «Мы твердо убеждены», говорят Россбах и Нотнагель, «что преждевременное употребление крепкого К., также, конечно, и чая, является одним из тех многочисленных факторов, которые порождают невропатическое расположение, а если таковое существует наследственно, то содействует его дальнейшему развитию». К. жарят обыкновенно до каштанового цвета (необходимо тщательно наблюдать за тем, чтобы его не пережарить); дома – на поставленной на горячих угольях сковороде, или еще лучше, в закрытой жаровне, на фабриках – перегретым паром. Во избежание улетучивания ароматических веществ, жареные бобы должны сохраняться в плотно закрытой посудине; молоть К. рекомендуется лучше всего перед самым употреблением напитка, для приготовления которого тонко измолотый порошок обливается кипящей водой и настаивается без кипячения 5 – 10 минут;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315