3. Наливки.
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном си-
ропе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих
плодов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов-
заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения
выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при
t=25-27". Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у
радиатора, печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным
затвором.Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахар-
ного сиропа может сохранятся только в течение первых 2-3х дней,
пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязыва-
ют марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков га-
за в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление
наливки. По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и
вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чис-
тые и высушенные бутылки и плотно укупоривают.
7.3.1 Наливка из клубники.
Зрелую, отсортированную , вымытую клубнику засыпают в баллон,
добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавли-
вают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4
дня до начала брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, уста-
навливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону ком-
наты и выдерживают до конца брожения - 12-20 дней.После этого на-
ливку сливают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в
оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду.
После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный
сок сливают в баллон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и
выдерживают еше 14-20 дней.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 5,0 л
Сахар.............................0,4 1,3 кг
----------------------------------------------
7.3.2. Малиновая наливка.
Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при заклад-
ке продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят
сброженный сок типа вина.
7.3.3. Наливка из абрикосов и слив.
Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две
половинки и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,8 2,4 кг
Вода.............................. 1 3 стак.
----------------------------------------------
7.3.4. Виноградная наливка.
Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, до-
бавляют сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной зат-
вор,ставят баллон в теплое место на 20-25 дней.
Соотношение ягод,воды и сахара
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,7 2,1 кг
Вода..............................1 3 стак.
----------------------------------------------
Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 4,1 л
Сахар.............................450 1350 г
----------------------------------------------
Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30
дней - до окончания брожения.
7.3.5. Наливка из вишен.
Приготовляется аналогично клубничной наливке.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды мнут,зали-
вают 30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным
затвором. Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я
650 г сахара. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый -
5 л.
**********************************************
* In vino veritas, in aqua sanitas *
**********************************************
7.4.1. Плодово-ягодные вина.
Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного
сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минераль-
ные соли (особенно калия), азотистые и нектиновые вещества, а
сладкие вина - сахар.
7.4.2. Тара и оборудование.
Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные
баллоны и эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под со-
леных и квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную,
медную и алюминиевую посуду. Вся тара промывается холодной, а за-
тем горячей водой с содой, после чего промывается снова холодной
водой. Так же обрабатывают стеклянную посуду, чтобы не было пос-
тороннего запаха.
7.4.3. Приготовление закваски.
Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверх-
ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые яго-
ды малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают,
помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара,
забалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место.
Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его про-
цеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз
в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения поздних
плодов можно использовать осадок, полученный от брожения сока
ранних культур в количестве 1%.
7.4.4. Сырье для виноделия.
Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня,
слива, смородина, малина, земляника и др.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном си-
ропе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих
плодов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов-
заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения
выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при
t=25-27". Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у
радиатора, печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным
затвором.Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахар-
ного сиропа может сохранятся только в течение первых 2-3х дней,
пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязыва-
ют марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков га-
за в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление
наливки. По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и
вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чис-
тые и высушенные бутылки и плотно укупоривают.
7.3.1 Наливка из клубники.
Зрелую, отсортированную , вымытую клубнику засыпают в баллон,
добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавли-
вают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4
дня до начала брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, уста-
навливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону ком-
наты и выдерживают до конца брожения - 12-20 дней.После этого на-
ливку сливают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в
оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду.
После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный
сок сливают в баллон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и
выдерживают еше 14-20 дней.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 5,0 л
Сахар.............................0,4 1,3 кг
----------------------------------------------
7.3.2. Малиновая наливка.
Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при заклад-
ке продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят
сброженный сок типа вина.
7.3.3. Наливка из абрикосов и слив.
Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две
половинки и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,8 2,4 кг
Вода.............................. 1 3 стак.
----------------------------------------------
7.3.4. Виноградная наливка.
Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, до-
бавляют сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной зат-
вор,ставят баллон в теплое место на 20-25 дней.
Соотношение ягод,воды и сахара
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,7 2,1 кг
Вода..............................1 3 стак.
----------------------------------------------
Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 4,1 л
Сахар.............................450 1350 г
----------------------------------------------
Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30
дней - до окончания брожения.
7.3.5. Наливка из вишен.
Приготовляется аналогично клубничной наливке.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды мнут,зали-
вают 30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным
затвором. Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я
650 г сахара. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый -
5 л.
**********************************************
* In vino veritas, in aqua sanitas *
**********************************************
7.4.1. Плодово-ягодные вина.
Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного
сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минераль-
ные соли (особенно калия), азотистые и нектиновые вещества, а
сладкие вина - сахар.
7.4.2. Тара и оборудование.
Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные
баллоны и эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под со-
леных и квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную,
медную и алюминиевую посуду. Вся тара промывается холодной, а за-
тем горячей водой с содой, после чего промывается снова холодной
водой. Так же обрабатывают стеклянную посуду, чтобы не было пос-
тороннего запаха.
7.4.3. Приготовление закваски.
Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверх-
ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые яго-
ды малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают,
помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара,
забалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место.
Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его про-
цеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз
в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения поздних
плодов можно использовать осадок, полученный от брожения сока
ранних культур в количестве 1%.
7.4.4. Сырье для виноделия.
Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня,
слива, смородина, малина, земляника и др.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26