. Плоды должны быть зре-
лые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перез-
релых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гни-
лые, высохшие, заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в
виде пушка.
Яблоки.
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка,
славянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хоро-
шее вино из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислот-
ности их сок смешать с водой или соком менее кислых яблок.
Рябина.
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сор-
тов рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бур-
ка, ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины
слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купа-
нируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Ди-
кая лесная рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.
Вишня.
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и су-
хие. Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и
готовы к употреблению в первый год.
Слива.
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино
мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучша-
ется.
Черная смородина.
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино,
а также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения силь-
ного аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30%
сока красной или белой смородины.
Красная или белая смородина.
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для
аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины,
вишни или черной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, лег-
кие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой сморо-
дины версальская.
Малина.
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным аро-
матом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же
год.
Земляника.
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта зем-
ляники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с се-
рой гнилью способствует осветлению вина.
Ревень.
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое
столовое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие лис-
товые черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ре-
веня содержится щавельная кислота.
7.4.5. Нагревание и сбражевание мезги.
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков,
плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шин-
ковкой с диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды
давят толкушкой в эмалированной посуде. При дроблении вишен разд-
робленных косточек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обра-
батывают одним из трех способов в зависимости от консистенции со-
ка.
1-й способ.
После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины,
имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1
кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для
извлечения сока.
2-й способ.
Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих
густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалиро-
ванном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно на-
ливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги).
После нагревания горячую мезгу прессуют.
3-й способ.
Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессованию не наг-
ревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмали-
рованную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда
должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют во-
ду, подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х днев-
ную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду
чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая
ее. Температура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3
дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаи-
вают с водой в течение суток при температуре 10-12 град..
Прессование.
В основном сок извлекают из мезги прессованием, как и при по-
лучении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на
эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделит-
ся, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из
редкой ткани, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все
количество воды, которую добавляют к мезге, учитывают.
7.4.6. Десертные вина.
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в
мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока
без воды. В отличие от виноградного плодово -ягодные соки, кроме
яблок, груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало са-
хара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и са-
хар по табл.2. В таблице приведены количества воды и сахара, до-
бавляемые к одному литру чистого сока без воды, чтобы получить
десертное вино с кислотностью 0,8%. В таблице не приводится сли-
ва, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости
от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по
вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й
и 10 -й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сус-
ла.
7.4.7. Сбраживание сусла.
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бу-
тылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если
сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необхо-
димо добавлять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для
питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр
сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения
сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и
ставят в помещение с температурой 20-22 град.. Остальной сахар
разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя
в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и
предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый
день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно
ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть
тоньше другого, чтобы вино из меньшего доливать в больший. После
окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а из
меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
лые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перез-
релых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гни-
лые, высохшие, заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в
виде пушка.
Яблоки.
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка,
славянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хоро-
шее вино из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислот-
ности их сок смешать с водой или соком менее кислых яблок.
Рябина.
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сор-
тов рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бур-
ка, ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины
слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купа-
нируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Ди-
кая лесная рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.
Вишня.
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и су-
хие. Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и
готовы к употреблению в первый год.
Слива.
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино
мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучша-
ется.
Черная смородина.
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино,
а также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения силь-
ного аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30%
сока красной или белой смородины.
Красная или белая смородина.
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для
аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины,
вишни или черной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, лег-
кие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой сморо-
дины версальская.
Малина.
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным аро-
матом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же
год.
Земляника.
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта зем-
ляники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с се-
рой гнилью способствует осветлению вина.
Ревень.
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое
столовое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие лис-
товые черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ре-
веня содержится щавельная кислота.
7.4.5. Нагревание и сбражевание мезги.
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков,
плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шин-
ковкой с диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды
давят толкушкой в эмалированной посуде. При дроблении вишен разд-
робленных косточек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обра-
батывают одним из трех способов в зависимости от консистенции со-
ка.
1-й способ.
После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины,
имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1
кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для
извлечения сока.
2-й способ.
Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих
густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалиро-
ванном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно на-
ливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги).
После нагревания горячую мезгу прессуют.
3-й способ.
Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессованию не наг-
ревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмали-
рованную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда
должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют во-
ду, подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х днев-
ную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду
чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая
ее. Температура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3
дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаи-
вают с водой в течение суток при температуре 10-12 град..
Прессование.
В основном сок извлекают из мезги прессованием, как и при по-
лучении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на
эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделит-
ся, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из
редкой ткани, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все
количество воды, которую добавляют к мезге, учитывают.
7.4.6. Десертные вина.
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в
мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока
без воды. В отличие от виноградного плодово -ягодные соки, кроме
яблок, груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало са-
хара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и са-
хар по табл.2. В таблице приведены количества воды и сахара, до-
бавляемые к одному литру чистого сока без воды, чтобы получить
десертное вино с кислотностью 0,8%. В таблице не приводится сли-
ва, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости
от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по
вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й
и 10 -й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сус-
ла.
7.4.7. Сбраживание сусла.
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бу-
тылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если
сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необхо-
димо добавлять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для
питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр
сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения
сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и
ставят в помещение с температурой 20-22 град.. Остальной сахар
разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя
в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и
предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый
день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно
ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть
тоньше другого, чтобы вино из меньшего доливать в больший. После
окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а из
меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26