– Это уже больше похоже на еду, – одобрительно сказал, отведав эскалоп, Сэм Якубек.
– Вам удалось выяснить, почему так получилось? – спросил Питер.
Помощник шеф-повара горестно посмотрел в сторону кухни.
– Причин тут много. Сейчас, например, все выходит из-за жир, на котором готовить цыплят, он прогорклый. Но виноват я… в том, что жир не заменили, как я думать. И я, Андре Лемье, допустить, чтоб такая стряпня выносить за порог кухни! – Он недоуменно потряс головой.
– Один человек не может за всем уследить, – сказал главный инженер. Каждый, кто возглавляет ту или иную службу, знает это.
– К сожалению, – заметил Ройял Эдвардс, высказывая вслух мысль, которая как раз пришла в голову и Питеру, – мы никогда не узнаем, сколько людей жаловаться не стали, но больше сюда не придут.
Андре Лемье мрачно кивнул.
– Прошу меня извинить, мсье, – сказал он, ставя на стол недопитую чашку кофе. – Мсье Макдермотт, когда вы покушать, может быть, мы побеседовать с вами наедине, хорошо?
Через четверть часа Питер открыл дверь, соединявшую ресторан с кухней. Андре Лемье тотчас поспешил к нему навстречу.
– Очень любезно, что вы пришел, мсье.
– Просто я люблю бывать на кухне, – возразил Питер. Оглядевшись, он заметил, что на кухне уже нет той суеты, которая обычно сопутствует ленчу.
Некоторое количество блюд все еще продолжало поступать в зал, предварительно проходя перед двумя контролерами – немолодыми женщинами, которые, словно недоверчивые школьные надзирательницы, восседали за кассовыми аппаратами. Но куда больше тарелок возвращалось из зала, по мере того как официанты и подносчики убирали столы, а ресторан пустел. У большого отсека для мытья посуды, находившегося в глубине кухни и напоминавшего своими хромированными поверхностями и контейнерами для отходов перевернутую стойку кафетерия, трудилось шестеро мойщиков в резиновых фартуках – они еще справлялись с потоком посуды, поступавшей из всех ресторанов отеля, а также из расположенного наверху банкетного зала.
Питер отметил, что специальный подсобный рабочий, по обыкновению, снимал с тарелок нетронутые кусочки масла и сбрасывал их в большой хромированный бак. Впоследствии, как это заведено в большинстве ресторанных кухонь, хотя это мало кто признает, собранное масло пойдет на приготовление пищи.
– Я хотел потолковать с вами наедине, мсье. Понимайте, есть вещи трудно говорить при всех.
– Мне бы хотелось прояснить одно обстоятельство, – задумчиво проговорил Питер. – Правильно ли я понял, что вы распорядились заменить жир для приготовления пищи, но ваше распоряжение не было выполнено?
– Правильно.
– Что же случилось?
Лицо молодого повара выражало смущение.
– Утром я отдавать распоряжение. Мой нос – он подсказать мне: жир плохой. Но мсье Эбран… ничего мне не сказать… просто отменить мое распоряжение. Потом он, мсье Эбран, уходит домой, а я вот тут – с плохой жир.
Питер невольно улыбнулся.
– Почему же он отменил ваше распоряжение?
– Жир стоит дорого, очень дорого, – тут мсье Эбран прав. Последнее время мы часто его менять. Очень часто.
– А вы пробовали выяснить причину этого?
Андре Лемье в отчаянии воздел руки к небу.
– Я предлагать – каждый день предлагать – делать химический анализ на свободная жирная кислота. Его можно делать в лаборатории, даже здесь.
Тогда можно – по-научному – искать причина, почему жир портится. Но мсье Эбран не соглашаться – ни с чем не соглашаться.
– Вы считаете, что многое у нас тут делается не так?
– Очень многое. – Это было произнесено отрывисто, даже нелюбезно; казалось, что на этом разговор и закончится. И вдруг словно прорвалась плотина, хлынули слова:
– Мсье Макдермотт, здесь многое не такэто я вам говорю. На такой кухне трудно гордиться за своя работа. Это, как у вас говорят, «жарено-парено» – дурная пища: старые рецепты – плохие, новые тоже плохие и очень много продукт зря идет. Я хороший повар, кто угодно сказать. Но хороший повар должен радоваться тому, что он делает, иначе он не хороший. Да, мсье, я бы много здесь изменить, очень много – и отелю было бы лучше, и мсье Эбрану, и всем. Но мне приказывать, будто я младенец какой-ничего не меняй, все делай по-старому.
– Вполне возможно, – сказал Питер, – у нас тут будут вообще большие перемены. И очень скоро.
– Если это вы про мсье О'Кифа, – и Андре Лемье горделиво выпрямился, – я его перемена видеть не хочу, меня здесь не будет. Я не собираюсь быть повар-скороварка в стандартном отеле.
– А если «Сент-Грегори» останется независимым, какого рода перемены вы бы произвели? – не без любопытства спросил Питер.
Разговаривая, они прошли почти до другого конца кухни, представлявшей собою прямоугольник, простиравшийся во всю ширину отеля. В каждой из стен, словно выходы из центра управления, находились двери, ведущие в ресторанные залы отеля, к служебным лифтам и разделочным, расположенным на том же этаже и ниже. Обойдя двойной ряд суповых котлов, бурливших, точно адские тигли, они подошли к застекленному отсеку, откуда оба главных повара – шеф и его помощник – должны руководить своими участками.
Неподалеку, заметил Питер, находилась большая жаровня с четырьмя шомполами – виновница сегодняшних неприятностей. Подсобный рабочий счищал с нее жир; его было столько, что сразу становилось ясно; часто менять жир нельзя слишком дорого это стоит. Андре Лемье задумался над вопросом Питера, и они остановились.
– Вы говорить: какие перемены, мсье? В нашем деле самое главноекачество пищи. Для некоторых фасад – как блюдо выглядит – важнее, чем его вкус. В этом отеле масса денег тратить на decor <декорацию (франц.)>. Вокруг все обкладывать петрушка. А в соус ее класть мало. Салат лежать на блюде, а он больше нужен для суп. А уж эти фокусы с разноцветной желатиной! – И Лемье в отчаянии воздел к небу руки. Питер сочувственно улыбался. – Ну, а уж вина, мсье! Dieu mere! <слава богу (франц.)>, за вина я не отвечать.
– Насчет вин вы правы, – согласился Питер. Он тоже был невысокого мнения о винном погребе «Сент-Грегори».
– Словом, мсье, обыкновенный табльдот. Чтоб так не уважать продукт, так тратить деньги на внешний вид – прямо плакать хочется. Плакать хочется. Плакать, мсье! – Лемье помолчал, передернул плечами и добавил: А ведь если столько не выбрасывать, у нас могла бы быть какая кухня – и желудку хорошо, и вкусно. Не то, что сейчас – все одно и то же, с виду красота, а на вкус – ничего особенного.
А ведь Андре Лемье, подумал Питер, видимо, не очень-то представляет себе, что нужно «Сент-Грегори». Как бы угадав его мысль, помощник шеф-повара заговорил снова.
– Да, действительно, у отеля есть своя специфика. Тут ресторан не для утонченный гурман. Такой он быть не может.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131