По расчёту надо иметь сок с содержанием сахара 11,9%, то есть
прибавить в сок ещё 7,9 г сахара на 100 мл.
Содержание сахара определяют и по показаниям сахарометра и
температуре сока и таблицам.
Определение кислотности сока
Этот приём основывается на свойстве кислот соединяться с щелочами и
превращаться в соли.
Для нейтрализации кислоты требуется определённое количество щелочи, а
именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и 1,675 г яблочной
кислоты.
Титрованный раствор определённой концентрации щёлочи (13,333 г
чистого едкого натра или 0,01333 г в 1 мл, что соответствует 0,025 г
винной кислоты в 1 мл).
Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное
количество щёлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая
(промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают
сколько израсходовано мл щёлочи.
Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щёлочи, то в 1 л сока
содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
Разбавление сока водой для понижения её кислотности определяется так.
Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить
воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5
раза (28:8).
Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица
(3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды.
При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объём
жидкости на 0,6 литра.
Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть
цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок
и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты
до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.
Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено
(недоброд, мышинный запах вина).
Приготовление закваски
В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления
закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих
плодов и ягод.
Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет
возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и
дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и
просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы
немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть
стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых
солнечных лучей.
Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и
оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая
белокоричневая масса).
После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50
г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения
20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к
применению.
Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей,
ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина
собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают,
мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2
стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
Ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через
3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение
10 дней.
Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от
объёма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.
Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур
используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объёма сусла).
Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин
Рассы Их происхождение Назначение
Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
Туркменистан
Берегово I Закарпатье "
Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "
Магарача
Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
Пино 14 Крым, институт "Магарач" "
Магарач 7 " "
Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин
филиала института "Магарач"
Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин
Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных
"Мысхако"
Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин
Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих
Новоцимлянский
РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Большая часть выращиваемого винограда идёт в промышленную переработку
на соки, вино, бекмесы. В последние годы значительно возрос спрос
населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные вина
и напитки. Повысился уровень знаний и биохимии вина, о сервисе и культуре
его потребления.
Виноградное вино - это ценный биоэнергетический продукт питания,
сбраживая сахара, биохимического преобразования сока. Виноградные вина при
сочетании с умеренным питанием, моционом - обеспечили долголетие многим
жителям земли.
Укоренившееся мнение, что "вино делается на винограднике" имеет под
собой причные корни и глубоко обосновано. Винодел должен знать всё о
винограде, разбираться в сущности физико-химических и биохимических
процессов, происходящих при выработке и хранении вина, уметь определять
качество сока и вина. "Почва и климат, - писал Д.И.Менделеев, - кладут на
вина, выращиваемые в данной местности, даже из лоз иных мест, свой
несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину
название от места произрастаний винограда, а не с места происхождения
лозы".
Виноградные вина делятся на:
- столовые, сухие и полусладкие,
- игристые вина,
- креплённые вина (крепкие, полусладкие, десертные),
- ароматизированные вина,
- витаминные и лекарственные вина.
Кроме этого виноградные вина подразделяются на:
- марочнве вина (выдержка до 3 лет),
- коллекционные (до 6 лет),
- ординарные вина (до 1 года).
Вина бывают гармоничными (удачное сочетание спирта, сахара и кислот),
свежими (умеренная кислотность), плоскими (недостаточная кислотность),
полными (богатые экстрактами), пустыми, жидкими (недостаток экстрактивных
веществ "не имеют тела"), тяжёлыми (при излишней экстрактивности).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
прибавить в сок ещё 7,9 г сахара на 100 мл.
Содержание сахара определяют и по показаниям сахарометра и
температуре сока и таблицам.
Определение кислотности сока
Этот приём основывается на свойстве кислот соединяться с щелочами и
превращаться в соли.
Для нейтрализации кислоты требуется определённое количество щелочи, а
именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и 1,675 г яблочной
кислоты.
Титрованный раствор определённой концентрации щёлочи (13,333 г
чистого едкого натра или 0,01333 г в 1 мл, что соответствует 0,025 г
винной кислоты в 1 мл).
Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное
количество щёлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая
(промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают
сколько израсходовано мл щёлочи.
Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щёлочи, то в 1 л сока
содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
Разбавление сока водой для понижения её кислотности определяется так.
Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить
воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5
раза (28:8).
Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица
(3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды.
При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объём
жидкости на 0,6 литра.
Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть
цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок
и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты
до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.
Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено
(недоброд, мышинный запах вина).
Приготовление закваски
В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления
закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих
плодов и ягод.
Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет
возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и
дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и
просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы
немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть
стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых
солнечных лучей.
Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и
оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая
белокоричневая масса).
После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50
г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения
20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к
применению.
Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей,
ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина
собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают,
мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2
стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
Ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через
3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение
10 дней.
Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от
объёма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.
Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур
используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объёма сусла).
Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин
Рассы Их происхождение Назначение
Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
Туркменистан
Берегово I Закарпатье "
Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "
Магарача
Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
Пино 14 Крым, институт "Магарач" "
Магарач 7 " "
Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин
филиала института "Магарач"
Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин
Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных
"Мысхако"
Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин
Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих
Новоцимлянский
РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Большая часть выращиваемого винограда идёт в промышленную переработку
на соки, вино, бекмесы. В последние годы значительно возрос спрос
населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные вина
и напитки. Повысился уровень знаний и биохимии вина, о сервисе и культуре
его потребления.
Виноградное вино - это ценный биоэнергетический продукт питания,
сбраживая сахара, биохимического преобразования сока. Виноградные вина при
сочетании с умеренным питанием, моционом - обеспечили долголетие многим
жителям земли.
Укоренившееся мнение, что "вино делается на винограднике" имеет под
собой причные корни и глубоко обосновано. Винодел должен знать всё о
винограде, разбираться в сущности физико-химических и биохимических
процессов, происходящих при выработке и хранении вина, уметь определять
качество сока и вина. "Почва и климат, - писал Д.И.Менделеев, - кладут на
вина, выращиваемые в данной местности, даже из лоз иных мест, свой
несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину
название от места произрастаний винограда, а не с места происхождения
лозы".
Виноградные вина делятся на:
- столовые, сухие и полусладкие,
- игристые вина,
- креплённые вина (крепкие, полусладкие, десертные),
- ароматизированные вина,
- витаминные и лекарственные вина.
Кроме этого виноградные вина подразделяются на:
- марочнве вина (выдержка до 3 лет),
- коллекционные (до 6 лет),
- ординарные вина (до 1 года).
Вина бывают гармоничными (удачное сочетание спирта, сахара и кислот),
свежими (умеренная кислотность), плоскими (недостаточная кислотность),
полными (богатые экстрактами), пустыми, жидкими (недостаток экстрактивных
веществ "не имеют тела"), тяжёлыми (при излишней экстрактивности).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101