804. Марцыпаны черкасские. Месят тесто из 4 ф. муки, 2 желтков, 2
лоек масла, 1ложки сметаны, 1/2 ф. сахара, 1 рюмки рома. Пекут в печи.
Смазывают готовые длинные пирожки таким составом: повидло, мигдалевой
массой с 1 ф. мигдаля, 1 ф. сахара, 6 желтков и 1 рюмки розовой воды.
Ставят в печь на 15-20 мин. Когда подают на стол, разрезают на порции.
805. Марцыпаны киевские. Тесто делают на молоке(1 стак.), 4 яйцах,
100 г масла, 1 ф. муки и 2 ложках дрожжей. Придают им форму молодой луны,
серпа. Далее см. 804.
805.Копана по-гречески. Сделать густое тесто(из 2 яиц, 2 ложек воды и
1,5 ф. муки), раскатать тонко, длинной полосой. Намазать ее таким
составом: 1 ф. толченого сладкого миндаля, корицы, 2 ф. грецких орехов,
1/2 ф. липового меда, размешать. Полосу свернуть в рулет. Намазать
желтком, обсыпать миндалем и маком, поставить в печь.
807. Макагиги - ржаные коржи. Испечь корж из ржаой муки на воде,
остудить, измельчить его в муку и просеять. Насыпать в миску 2 1/4 ф.
меда, 1/2 ф. порошка миндаля, 1 стак. муки из коржа, размешать, намазать
на салфетку и жарить на малом огне. Посыпают макагиги тертым миндалем,
гвоздикой, корицей и грецкими орехами.
808. Мазурка желтоводская. Сварить круто 12 яиц. Протереть на сито
желтки, чтобы получилось 1/2 ф(200 г). Растереть их с 1/2 ф. сахара, 1
ложечкой ванили, 1/2 ф. порошка миндаля. Затем добавить пену из 6 белков,
положить на салфетку, посыпать сахаром и печь в духовке.
809. Мазурки цыганские. Растереть 1 ф. сахара, 10 желтков и 2 яйца,
добавить 1/2 ф. муки, лимонной цедры. Растереть, добавить по 1/2 ф. изюма
и миндаля, размешать. Выложить на салфетки и посадить в печь на 30 минут.
810. Мазурки гетьманские. 3 стак. желтков, 3 стак. сливок, 1 стак.
густых дрожжей, 1,5 стак. сахара, 4 лота(51,2 г) порошка миндаля, муки -
смешать и замесить не крутое тесто. Долить 1 стак. слив. масла, вымесить,
раскатать на железном листе, намазать яйцом, дать подняться, посыпать
миндалем с сахаром и изюмом и наколоть вилкой. Испечь в духовке.
811. Пляцек. Готовят тесто, см. 733, как на пампушки, раскатывают в
пласт, кладут цукаты, накрывают другим пластом теста, обмазыват яйцом и
обсыпают миндалем с сахаром. Пекут в печи 1 1/4 ч.
РАЗДЕЛ 13. ИЗЯЩНЫЕ ВАРЕНЬЯ И КОНФЕТЫ
812. Слива с водкой. Сварить 2-3 ф. слив без косточек, влить 5-6
столовых ложек водки, настоянной на вишнях или на лимонной цедре,
перемешать, доварить, влить еще 2-3 ложки водки.
813. Журавина(журавлина - ягоды из семейства брусничных). Взять 3 ф.
патоки(сиропа) и залитьими 3-5 ф. ягод журавлины. Добавить 2 золотн.(8,4
г) цинамона(корицы), по 2 зол. гвоздики и кардамона. Варить до готовности.
814. Ревень. Измельчают стебли молодого кисло-сладкого ревеня,
добавляют цедру из 2 померанцев, измельченные 2 померанца. На 1 стак.
ревеня берут 1,5 стак. сахара. Варят как обычное варенье.
815. Бузина. Цвет бузины оборвать, отделить белые лепестки, окатить
кипятком, а затем бросить в кипящий мед(сироп), добавить лимонной цедры,
грецких орехов, уварить до густоты.
816. Кизил(дерен). 1 ф. ягод кизила перемыть в холодной воде,
добавить 2 ф. сахара и 1,5 стак. воды, уварить на медленном огне..
817. Терен верится так, как и кизил, см. 816.
818. Шелковица. Белую и черную шелковицу варят так, как и малину, но
добавляют лимонного сока и с 2-3 лимонов на 2 ф. ягод и пряности(2-3 з.
кардамона, 3-4 шт. гвоздики, 3-4 шт. толченой корицы).
819. Померанцы. 6-8 померанцев варят на легком огне в течение 5-6
часов, сливая воду и добавляя свежей. Порезать померанцы на кусочки и
залить сиропом(сахар по 1,5 ф. на 1 ф. померанцев, а из половины его
делают сироп: 1 ст. воды на 1 ф. сахара).
6 дней подряд заливать померанцы кипящим сиропом, сливать старый,
заливать новый, постепенно добавляя сахар. На седьмой день разлить густой
сироп с померанцами по банкам, положить сверху бумажные кружочки,
намоченные в роме и завязать.
820. Брусника с медом. Окатить ягоды брусники 2-3 раза кипятком.
Нагреть в кастрюле редкого меда(по 1/2 ф. на 1 ф. ягод) и положить
бруснику, сварить. Затем протереть ягоды на решето, поставить на огонь и
добавить измельченных груш, яблок, тыквы и 2-3 лота(25,6-38,4 г)
цинамона(корицы). Варить на медленном огне. Залить в банки и закатать.
821. Барбарис(или калина). Взять 2 ф. зрелого барбариса или калины
без косточек, прокипятить его в воде 2 раза, слить воду. Залить сиропом(3
ф. сахара на 5 стак. воды). Варить на слабом огне 45 минут - 1 час.
Разлить, укупорить.
822. Жердели. Охладить 2 ф. жерделей без косточек, сварить сироп(2 ф.
сахара на 2 ф. воды) и вкинуть в него абрикосы(морели). Дать закипеть 1
раз и выдержать в прохладном месте 2 часа. Снова варить. Перелить в банки
и закупорить их крышками.
823. 2 ф. измельченной айвы варят в 6 ф. воды до мягкости.Откинуть на
решето. В воду с айвы добавлять сахар, пока он не вберет ее всю. В сироп
добавить айву и прокипятить 4 раза, охладить немного, залить в банки.
824. Ежевика(ожина). 2 ф. ежевики варят в 3 ф. сахара, добавляют за
15 мин до отпуска 1 рюмку красного вина.
825. Черника. Варят как и ежевику, только берут на 1,5 стак. ягод 1
стак. сахара.
826. Боярышник(горобина , Вонега). Провялить 2-3 ф. ягод 12 часов в
остывающей печи. Уварить до готовности на густом сиропе ил на меду.
827. Хвиги(фиги). Взять 30 штук больших фиг(хвиг), надрезать каждую,
вбросить в холодную воду и нагреть до кипения. Затем откинуть ягоды и
вбросить в ледяную воду. Затем облить их горячим сиропом(4 ф. сахара на 30
хвиг). Выдержать 10 часов. Слить сироп, снова варить ягоды. Выдержать 24
часа. Уварить сироп до густоты, вбросить хвиги, прокипятить 3-4 раза с
ванилью или цедрой 1 лимона. Разливают в банки.
828. Каштан. Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками
муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем
на слабом огне. Облить сиропом каштаны(1,5 ф. сахара на 3 стак. воды).
Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток.
Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть. Разлить в банки.
РАЗДЕЛ 13. ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ
829. Конфеты киевские. Варят варенье из земляники, малины,
крыжовника, барбариса, вишен, слив(на 1 ф. ягод - 1/2 ф. сахара). Из вишен
и слив вынимают косточки и кладут сладкий мигдаль. Раскладывают ягоды на
решете, а под него ставят миску с кипятком, меняя его пока не сбежит
сироп. Пересыпать ягоды в бумажную форму, обсыпать сахаром и поставить в
сухое место на сутки. Еще раз перевернуть их лучинкой и обсыпать сахаром.
Подсушить. После этого пересыпать в коробочки.
830. Конфеты из вишен. Круто протереть 1 белок и 1 стак. сахарной
пудры с 1 стол.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101