Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин,
добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной(10 г) и
запечь.
977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать
с толокном(50 г) и сахаром(50 г).
ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ
РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ
Наша планета на три четверти покрыта водой. 45 миллиардов тонн ценных
запасов продуктов дают человечеству моря и океаны.
Кроме рыбы море поставляет на стол человеку: морскую капусту,
водоросли, гребешок, мидии, трепанги, кальмары, креветки, устрицы,
осьминогов, ежей и медвежат. Польский учёный Демель называет море
"естественным заводом", способным дать миру двенадцать процеттов
необходимого белка.
В морской капусте, водорослях, планктоне, морских животных содержатся
основные аминокислоты, минеральные соли, микрои макроэлементы(см. таблицы
№№1,2,3).
Таблица 1
Содержание аминокислот в мясе беспозвоночных(зарубежные данные),
цитировано по Б.В.Зикееву, 1952(в % на сухой белок)
Таблица 2
Питательная ценность морских беспозвоночных животных(в процентах)
Таблица 3
Содержание минеральных веществ(мг на сырой вес)
Из морских беспозвоночных животных, растений, планктона опытные
домовитые хозяйки готовят вкусные питательные салаты, гарниры, заливные,
желе, соусы, борщи и супы, вторые блюда, маринады, мучные блюда.
РАЗДЕЛ 2. ДАРЫ МОРЯ НА СТОЛ
978. Устрицы. Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую
створку и красиво выложить на блюдо. Огарнировать салатом из морской
капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель
лимона. Подавать на стол.
979. Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона.
Сварить в селёной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем,
кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт.,зелёный горошек - 3-4 ложки,
лук зелёный - 50 г, салатной заправки - 1/4 стакана), кубиками
картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки из
1 лимона. Мясо ребешка нарежьте полосками, огарнируйте кубиками овощей,
зелёным горошком, зелёным луком и сельдереем, зелёными огурцами.
980. Морской гребешок заливной. Нарежьте кружочками варёный
гребешок(500 г). Выложите его на блюдо с промежутками, которые заполните
кружочками-звёздочками варёной моркови(1-2 шт.), положите 3-4 дольки 1
лимона. Залейте мясо желе слоем 10-15 мм и остудите. Затем нарежьте
гофрированным приспособлением на порции. Подать соус с хреном. Желатин 10
г, 1/2 шт. белка развести 2 стак. горячего мясного(рыбного) бульона,
прокипятить, процедить. В бульон на желе добавьте лист лавра, перец
душистый, кардамон, белые коренья. Блюдо посыпать зеленью петрушки.
981. Борщ с фрикадельками из морского гребешка. Приготовить борщ как
обычно(см. №642), только в мясном бульоне отварить 300-400 г морского
гребешка. Приготовить фрикадельки(пропустить через мясорубку 150-200 г
варёного и сырого гребешка с луком - 1-2 шт., добавить соль, перец, 1/2
яйца и перемешать, разделать в форме небольших шариков). Отварите в
бульоне или в воде. В тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану - 4
стол. ложки, зелень петрушки и укропа.
982. Солянка с морским гребешком. Сделайте поджарку с кольцами
лука(3-4 шт.) на жиру(или 2 стол. ложки топлёного масла), с
томат-пастой(1-2 стол. ложки). Солёные огурцы(3-4 шт.) разрежьте на
набольшие кусочки. Подготовьте каперсы(1 стол. ложку), маслины(4-6 шт.),
мясо гребешка(200 300 г).
Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньми и пряностями как
обычно(10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите лук, огурцы,
каперсы, соль, специи и доварите в течение 5-10 мин. Заправьте
сметаной(4-6 стол. ложек) и прокипятить.
В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик лимона,
зелень петрушки.
983. Плов из гребешка. Обжарьте подсоленные кубики морского
гребешка(300 400 г) с луком(2-3 шт.), морковью(2-3 шт), томат-пастой(1-2
стол. ложки), маслом топлёным(3-4 стол. ложки). Рис сварить до
полуготовности(1 стакан). Гребешок, овощи, рис, перец, коренья уложите
слоями в кастрюлю и тушите до готовности на слабом огне. Блюдо
огарнировать свежими помидорами, веточкой петрушки или маринованными
фруктами.
984. Перец, фаршированный морским гребешком. Взять 8-10 шт. сладкого
перца, вынуть семенные камеры, ошпарить и заполнить фаршем(400 г гребешка,
рис 1/4 стак. 2-3 шт. луковицы, 2 стол. ложки топлёного масла, 1-2 стол.
ложки обжаренной в жире томат-пасты, смешать, сделать фарш). Перец с
гребешком тушить в солёной воде с перцем в течение 15-20 мин. Перед
отпуском положить сметану(100 г). Блюдо полить собственным соусом,
посыпать зеленью.
985.Зразы картофельные с гребешком. Взять варёные: картофель(8-10 шт.
), лук(2-3 шт.), масло топлёное(2 стол. ложки), 1 яйцо, перец, соль, всё
истолочь, сделать лепёшку. На середину лепёшки положите фарш из
гребешка(400 г на порцию), обжаренный лук и зелень петрушки. Сформировать
зразы в виде шариков, обваляйте в сухарях(1-2 стол. ложки). Поджарить.
Полить маслом.
986. Креветки заливные. Креветки(400-500 г) отварите, очистите от
панциря, нарежьте кусочками. На блюдо налейте немного желе, остудите и
положите мясо креветок. Сверху украсьте цветами, кубиками, шариками из
варёных овощей, картофеля, зеленью петрушки, кусочками лимона и залейте
желе, остудите. Кблюду подать соус, хрен с уксусом или соус-майонез.
987. Суп с клёцками и креветками. Варить креветки(200-300 г) в
солёном кипятке 3-4 мин. Очистите их от панциря, мясо нарезать кусочками.
Коренья(1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1-2 шт. луковицы) обжарить с
маслом сливочным(1-2 стол. ложки). В бульон положить клёцки(1/2 стак.
муки, 1 стол. ложка масла сливочного, 1 йяцо, 3/4 стак. воды). В тарелку
налить бульон, положить мясо креветок и зелень петрушки и укропа.
988. Ботвинья с креветками. Нарежьте на кусочки варёные
креветки(200-300 г). Варёный шпинат(200 г), щавель(200 г) протереть через
сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом(1-1,5
л). Нарежьте огурцы свежие(1-2 шт.) соломкой, зелёный лук(50-100 г)
измельчите.
Вместе с супом подайте креветки с гарниром из свежих огурцов,
зелёного лука, хрена(2-3 чайной ложки) и укропа.
989. Креветки, жаренные фри. Измельчённое, варёное мясо
креветок(500-600 г) посыпьте перцем, солью, обваляйте в муке, смочите 1
яйцом и подрумяньте в масле постном(2-3 стол. ложки). На 1 л воды кладут
1-1,5 стол. ложки соли. Подайте со сливочным маслом, посыпьте зеленью или
с соусом-майонез.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101