322. Форель варёная в вине. Подготовить 3 фунта форели, положить 1
ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного
вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить
в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить
на блюде форель соусом, огарнировать разварным картофелем (2 ф) и 12-18
сваренными раками.
323. Щука под желтым соусом с шафраном. Подготовить 3 фунта щуки,
разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан
столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (№
1), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Взять ложку
масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки
шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить.
Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и
нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.
324. Щука по-еврейски с шафраном. Готовить как и № 323. Кроме всего,
в бульон добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо обсыпать кишмишем, ломтиками
лимона.
325. Щука по-польски. Положить в кастрюлю 3 фунта щуки, посолить, на
каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона,
1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.
326. Раки под соусом и вином. Сварить 30 раков, с кореньями,
специями, зеленью (№ 1), добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить
1/2 стакана красного столового вина.
РАЗДЕЛ 7. ПИРОГИ
327. Слоёное тесто для пирогов. Приготовить тесто из 2 стаканов муки
и 1/2 стакана воды. Растереть 200 г сливочного масла добела. Раскатать
кружок теста, в центр его положить кружок масла, закрыть масло краями
теста. Оставить на холоде на 15 мин. Затем тесто сложить втрое. Так
поступать 6 раз, чтобы тесто было сложено 18 раз. Раскатать все слои
теста. На тесто положить фарш. Завернуть края теста, закатать.
328. Пирог с кислой капустой и грибами. 2 фунта кислой капусты
вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. Положить 50 г сушеных,
сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту в тесто,
посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.
329. Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо с
1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана
гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками
масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчёнными варёными яйцами. Положить
на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху
укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из
теста. Запечь в печи, духовке.
Паштеты
330. Паштет из каплуна или индейки. Подготовить 1 каплуна или 1/2
крупной индейки. Стушить куски мяса со специями и пряностями, с 1
луковицей, 1/2 стакана вина, 1 стаканом воды, 2 ложками масла, лимонной
цедрой, 2 ложками уксуса. Приготовить фарш. Поджарить 1,5 фунта телятины с
ложкой масла, 1/4 фунта шпика, 1 луковицей, 1 стаканом сухарей, 4-5
изрубленных сарделек, 1 ложкой каперсов, всё это истолочь в ступке,
положить 2-3 ложки измельчённых трюфелей, перца, мускатного ореха, 3-5
желтков, размешать.
Приготовить тесто для паштета, выложить тесто на дно на масло, рядами
класть мясо каплуна и фарш, накрыть тестом, слепить края. Печь 1 час.
Влить соус из каплуна в паштет, прибавить в него 5-6 шт. измельчённых
сарделек или трюфелей, вскипяченных на мадере.
331. Паштет из телятины с фаршем из печёнки. Взять 1,5 фунта
телятины, обжарить в масле. Изжарить 1 фунт телячьей печёнки. Мясо и
печёнку нарезать полосками или кружочками. В испечённую паштетную форму
(см.рис. 1.15) из теста положить рядами телятину, фарш из печюнки, накрыть
тестом. Сделать ножом небольшие отверстия для выхода пара. Украсить паштет
полосками из теста, смазать желтком. Выдержать в печи более 1 часа, а
затем в отверстие влить стакан соуса.
332. Паштет турецкий из баранины. Отварить 2 фунта (800 г) баранины в
солёной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1 стакан риса в
бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать 1 фунт
ветчины, паштетную форму вымазать маслом, посыпать сухарями, рядами
положить баранину, рис, ветчину. Накрыть паштет крышкой из теста с
отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан белого бульона
(см.№ 1) в паштет. Соус подать отдельно с ломтиками лимона, 1/2 стакана
хереса, 1 чайной ложкой каперсов.
333. Паштет страсбургский. На 3 фунта телячьей печёнки взять 1 фунт
солёного шпика. Вымочить печёнку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и
печёнку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем
остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито.
В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить её на 2
пальца печёночной массой, переложить 3-4 измельчёнными трюфелями или
филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить
кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Наложить в кастрюльку
деревянный кружок, чтобы он свободно входил в неё, слить часть бульона и
положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на
холоде.
РАЗДЕЛ 8. ЗАЛИВНЫЕ
334. Заливное из индейки или каплуна. Посолить тушку, нафаршировать
печёнкой (см.№ 333) с тёртой луковицей. Положить в кастрюлю 1 фунт
телячьих ножек, индейку и залить водой, добавить кореньев, пряностей,
пучёк зелени (см.№ 1), сварить, процедить, снять с бульона жир на холоде,
влить в него 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить,
вбить мясную оттяжку (см.№ 2), и когда она свернётся, процедить бульон
сквозь салфетку. Уложить в форму 3-4 крутых яиц, разрезанных вдоль на 4
части, 6-8 шт. пикулей, лимон, 1 свеклу, немного ланспика (бульона),
остудить, положить в неё разрезанное мясо, залить остальным бульоном.
Подавать под горчичным соусом.
335. Студень. Из телячьей головы, или 4 ножек, кореньев, специй и
пучка зелени (см.№ 1) сварить студень. Мясо очистить, разрезать. Влить
немного уксуса, посолить, вскипятить, процедить. В 5-6 стаканов бульона
положить нарезанное мясо, язык, мозги, разлить на 2 тарелки, застудить на
холоде. Блюдо едят с горчицей, уксусом и хреном.
336. Заливное из фаршированного поросёнка. Измельчить и протереть
мясо поросёнка с печёнкой, часть поросёнка нарезать кусками, залить
крепким бульоном из костей. Подкрасить бульон жженным сахаром, очистить
бульон 2-3 белками, уварить до 3-4 стаканов, разлить в тарелки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101