В феврале, кроме названных блюд, готовят суп-рассольник с почками,
фрикасе из грудинки, борщ из печёной свеклы с вином, жаркое - рулет.
В марте - суп-пюре из чечевицы, голуби под соусом, пирог с телячьим
ливером.
Масленица (март)
17-23 дни - обеды.
17-й день. Суп-пюре из артишоков. Говядина по-португальски или
говяжьи котлеты. Жаркое - фаршированные куры (куропатка) с салатом. Мусс
апельсиновый.
18-й. Блины гречневые. Суп из индейки. Лососина с горчичным соусом.
Жаркое - каплун (глухарь) с салатом. Мусс английский.
19-й. Блины гречневые. Бульон красный с кореньями. Майонез из рыбы.
Индейка фаршированная каштанами. Пломбир кофейный.
20-й. Блины. Суп рыбный на мясном бульоне. Карп печёный с соусом из
грецких орехов. Паштет из курицы (дичи). Желе из разных цветов.
21-й. Блины со сливочным маслом. Суп-пюре из курицы. Котлеты из
каплуна (петуха). Жаркое - филей из телёнка или лося. Крем яблочный.
22-й. Блины. Бульон крепкий с вином. Говядина-филей, шинкованный
трюфелями или щука с картофелем по-немецки. Филей индейки с пюре из вишен.
Мусс из розового цвета.
23-й. Колдуны или блины. Суп королевский. Паштет из телятины с
печёнкой. Жаркое - дичь (заяц) или кровь с салатом. Пломбир миндальный.
Март - рекомендуются постные или маслянные обеды.
Апрель (Пасха)
К столу в день Святого Христова Воскресенья готовятся обеды: кулики,
бабы, мазурки, пляцки, торты, яйца крашенные, барашек из масла, окорок
печеный, ветчина свежепросольная вареная, индейка фаршированная. Жаркое -
заяц, холодное жаркое - телятина, оленина. Говядина маринованная,
поросёнок фаршированный. Хлеб, хрен, горчица, уксус, оливковое масло,
разные водки и вина, кресс-салат, баум-кухен.
1-й день Пасхи.
Обед 1-й. Бульон мясной. Жаркое - телятина, поросёнок фаршированный.
Кулики, бабы, яйца.
2-й. Суп из курицы. Подогретое фаркое. Торт, пирожное или баба.
3-й. Щи из щавля с кожицей от окорока и крутыми яйцами. Говядина -
филей с сабионом. Жаркое - индейка с салатом. Желе апельсиновое.
4-й. Бульон с кореньями и капустой, пирожки с мясным фаршем. Майонез
из индейки, фаршированной печёнкой. Суфле из сметаны или пудинг из щуки.
Жареная дичь с салатом.
5-й. Щи зелёные из крапивы, пирожки или блины с раковым фаршем.
Каплун с соусом из трюфелей. Плум-пудинг. Говядина филей по-венски с
салатом или говядина жареная в булке. Крем-брюле.
6-й. Щи зелёные из крапивы с пирожками. Стерлядь или другая рыба с
хреном и картофелем. Соус из каштонов с красным вином или пудинг. Говядина
тушеная с вином и салатом. Блины по-английски.
7-й. Бульон мясной красный с саго, слоёные пирожки с фаршем из
налима. Заливное из рыбы (судака). Соус из крапивы или шпината с гренками
и котлетами из мозгов. Каплун с соусом из трюфелей. Кисель со взбитыми
сливками.
8-й. Щи из зелёных овощных культур с крутонами из гречневых круп.
Щука под красным соусом, земляная груша с сабионом. Жареный рулет из трёх
сортов мяса (говядины, телятины, свинины). Молочный заварной крем.
9-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет из откормленной
индейки. Капуста по-литовски. Говядина по-португальски с салатом. Желе
апельсиновое.
10-й. Суп белый с греночками. Варёный окорок молодого вепря (кабана).
Соус из сморчков с мозгами. Котлеты, телячьи в слоёном тесте. Рисовая каша
с маслом.
11-й. Колдуны. Суп-пюре из курицы и греночки. Говядина тушеная с
красным вином. Жардиньер (блюдо из тушеного картофеля и овощей). Рыба
жареная с салатом. Торт рисовый.
12-й. Суп-пюре из карасей. Ростбиф. Морковь, репа, картофель и
капуста с молочным соусом. Говядина жаоеная с яичницей. Крем из сырых
сливок.
13-й. Суп-пюре с перловой крупой, пирожками с грибным фаршем. Курица
с черносливом. Спаржа с сабионом. жаркое - баранина. Пирожное английское.
14-й. Суп из налима (другой рыбы). Говядина тушеная с крепким соусом,
зелёный горошек с котлетами из грибов. Жаркое - цыплята илои телятина.
Крем из сметаны.
15-й. Суп-пюре из овсяных круп с ветчиной. Говядина жареная
по-французски. Вареные мозги, под соусом с лимонным соком7. Рыба жареная с
салатом. Петишу с шоколадным бешамелем.
16-й. Ботвинья. Говядина в виде фаршированных зразов. Воловый рубец
под соусом с обалянкой. Рыба печёная с салатом. Желе "Московит".
17-й. Суп итальянский с макаронами. Грудинка вареная под соусом.
Молочный соус из раков. Говядина тушеная с салтом. Крем из сабиона.
18-й. Пирог со свежей капустой и копчёным сигом. бульон с
фрикадельками из сыра. Телячий рубец под соусом с мозгами. Говядина
тушеная в горшке с салатом. Холодец шоколадный.
19-й. Русская кулебяка с рыбой. Бульон красный с клёцками. Крапива с
яйцами. Жаркое - дичь с салатом. Сыр английский и стружки миндальные.
20-й. Суп французский Жюльен с пирожками. Паштет из рыбы (лососины).
Соус из сморчков с мозгами. Жаркое - каплун с салатом. Торт "Евгения".
В мае, июне, июле, августе превалируют овощные, мясные, рыбные супы,
холодник польский с курятиной, говядиной, молодым картофелем, зелёным
горохом, тсаринный курник, жаркое, пилав из баранины, паштет из цыплят,
соусы из зелёной фасоли, репы, редьки, шпината, щавеля, пироки с начинкоц
из лесных и культурных ягод, рыбы.
В сентябре, октябре, ноябре и декабре в меню преобладают мясные
бульоны, суп Потофе, поросята, гуси, индейка, куры, утки жареные, жаркое
из баранины, говядины, филей, ростбиф, котлеты, омлеты, пудинги из
моркови, яблок, дыни, тыквы, кисели, компоты, сбитые сливки, сметана,
торты и пироги, фрукты и пирожное, молодые вина, наливки, напитки и соки.
Подаются желе апельсиновое, мусс лимонный, парфе из земляники,
крем-брюле, желе из роз, мазурок из сухофруктов, петишу заварное,
бланманже миндальное. Подают также клопс и аркас.
Рождество Христово
На этот старинный христианский праздник на стол подаются крепкие
красные и белые мясные бульоны, ростбифы, филеи, жаркое из курицы,
баранины, говядины и свинины, солонина, копчёная дичь, мясо и рыба -
жареные и фаршированные, рождественский гусь с яблоками, поросёнок
фаршированный, утка с лапшой и яйцами. Вареники с творогом, жареная рыба,
соусы из грибных и овощных блюд под красным и белым вином, пудинги, кремы,
кисели, компоты, торты и пироги, фрукты.
К блюдам подаются коньяки, ром, шампанское во льду, крепкие,
десертные и столовые вина, наливки, пиво, напитки и соки.
Обеды на сырной неделе
1-й. Блины русские. Суп из кореньев (овощей).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101