Тарелки для устриц или моллюсков ставят на серви-
ровочные, как и тарелки для других "даров моря", заливного из рыбы или
фруктов. После того как гости закончат есть эти блюда, тарелки из-под
них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки
также помещают на сервировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку
из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя
на ее место тарелку со вторым блюдом.
Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на от-
дельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова
помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.
Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой стороны, а
убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, до-
пустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит
бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам
также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, - с левой.
Вносить в столовую по тарелке в каждой руке официант может только в
тех случаях, когда подает суп или десерт. Суповые тарелки ставятся на
сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были
убраны тарелки из-под закуски, а десертные - на скатерть. Подача всех
остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой офици-
ант должен убрать пустую тарелку, а другой - подать следующее блюдо.
Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока официант
ставит на стол одну тарелку, он вынужден другую держать так, чтобы не
пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по одной
тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно
следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали
ложка или вилка. Таким образом, обслуживание по две тарелки сразу - это
вопрос не столько этикета, сколько мастерства официанта.
Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы
убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее
вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд
к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее
блюдо. Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протесто-
вали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная
хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без иск-
лючения гости не покончат с предшествующим блюдом.
Блюда и напитки Предобеденные коктейли
Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей.
Обслуживать приглашенных может бармен или хозяин дома. Тем, кто не пьет
крепких напитков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть
содовая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто не пьет
спиртного. Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости
выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и пре-
дусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избыточным коли-
чеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.
Меню
Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей максимальное коли-
чество блюд не превышает шести. В их число входят:
1. Суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или "дары моря" (ми-
дии, устрицы, креветки).
2. Рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в кис-
ло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба).
3. Главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром).
4. Салат.
5. Десерт.
6. Кофе.
Обратите внимание на то, что салат подается между главным блюдом и
десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что почти во
всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски. На званом
обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но только
если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится. Не возбраня-
ется подавать его и вместе с главным блюдом, но на отдельной тарелке.
При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли
одно другое; после особого деликатеса вполне уместно подать на стол
что-нибудь ординарное. Так, например, после "кокий Сен-Жак" (гребешки в
сметанном соусе) можно предложить гостям баранину на ребрышках, бойцово-
го петуха по-корнуэльски или филе-миньон; после жареной рыбы было бы
очень неплохо угостить собравшихся более изысканным мясным блюдом.
Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, ста-
райтесь разнообразить их цветовую гамму. Суп со сметаной, тушеное мясо в
сметанной подливке и белое мясо курицы с картофельным пюре могут произ-
вести на гостей унылое впечатление - они решат, что кроме белого соуса
вы ничего в качестве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередо-
вать вкусы и ароматы подаваемых блюд. Не стоит угощать гостей только
"сладкими" кушаньями - свекольным супом, уткой под смородиновым соусом,
фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само по себе
весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж однообразна.
Вино
Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соответствует опреде-
ленный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характе-
ра, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению,
больше понравится гостям. При выборе вин следует руководствоваться не
столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими сооб-
ражениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, ко-
торое вина доставляют приглашенным.
Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда не налива-
ют доверху. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каж-
дого из них должен быть поставлен свой бокал. Поднимать фужеры и бокалы
принято, за ножку, а не за саму чашу. Когда вы пьете белое вино или шам-
панское, это помогает сохранить вино охлажденным, и в любом случае -
особенно, если вы пьете красное вино, - дает вам возможность оценить его
цвет, а не только аромат.
Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, которые мы
рассмотрим ниже.
АПЕРИТИВЫ
В число аперитивов входят "Лилле", "Дюбонне", "Кампари", "Чинзано",
сухие и сладкие вермуты, а также шерри. Аперитивы обычно подают перед
трапезой, за исключением шерри, которое может быть предложено в качестве
первого вина за обедом, а также за ленчем и ужином. Как правило, оно
ставится на стол в том случае, если его использовали при приготовлении
подаваемого супа. Шерри не следует предлагать гостям с куриным бульоном
или супом вишисуаз*, однако к супу из черной фасоли или зеленому черепа-
ховому супу этот напиток вполне подойдет.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302
ровочные, как и тарелки для других "даров моря", заливного из рыбы или
фруктов. После того как гости закончат есть эти блюда, тарелки из-под
них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки
также помещают на сервировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку
из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя
на ее место тарелку со вторым блюдом.
Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на от-
дельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова
помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.
Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой стороны, а
убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, до-
пустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит
бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам
также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, - с левой.
Вносить в столовую по тарелке в каждой руке официант может только в
тех случаях, когда подает суп или десерт. Суповые тарелки ставятся на
сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были
убраны тарелки из-под закуски, а десертные - на скатерть. Подача всех
остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой офици-
ант должен убрать пустую тарелку, а другой - подать следующее блюдо.
Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока официант
ставит на стол одну тарелку, он вынужден другую держать так, чтобы не
пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по одной
тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно
следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали
ложка или вилка. Таким образом, обслуживание по две тарелки сразу - это
вопрос не столько этикета, сколько мастерства официанта.
Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы
убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее
вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд
к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее
блюдо. Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протесто-
вали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная
хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без иск-
лючения гости не покончат с предшествующим блюдом.
Блюда и напитки Предобеденные коктейли
Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей.
Обслуживать приглашенных может бармен или хозяин дома. Тем, кто не пьет
крепких напитков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть
содовая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто не пьет
спиртного. Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости
выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и пре-
дусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избыточным коли-
чеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.
Меню
Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей максимальное коли-
чество блюд не превышает шести. В их число входят:
1. Суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или "дары моря" (ми-
дии, устрицы, креветки).
2. Рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в кис-
ло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба).
3. Главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром).
4. Салат.
5. Десерт.
6. Кофе.
Обратите внимание на то, что салат подается между главным блюдом и
десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что почти во
всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски. На званом
обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но только
если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится. Не возбраня-
ется подавать его и вместе с главным блюдом, но на отдельной тарелке.
При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли
одно другое; после особого деликатеса вполне уместно подать на стол
что-нибудь ординарное. Так, например, после "кокий Сен-Жак" (гребешки в
сметанном соусе) можно предложить гостям баранину на ребрышках, бойцово-
го петуха по-корнуэльски или филе-миньон; после жареной рыбы было бы
очень неплохо угостить собравшихся более изысканным мясным блюдом.
Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, ста-
райтесь разнообразить их цветовую гамму. Суп со сметаной, тушеное мясо в
сметанной подливке и белое мясо курицы с картофельным пюре могут произ-
вести на гостей унылое впечатление - они решат, что кроме белого соуса
вы ничего в качестве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередо-
вать вкусы и ароматы подаваемых блюд. Не стоит угощать гостей только
"сладкими" кушаньями - свекольным супом, уткой под смородиновым соусом,
фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само по себе
весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж однообразна.
Вино
Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соответствует опреде-
ленный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характе-
ра, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению,
больше понравится гостям. При выборе вин следует руководствоваться не
столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими сооб-
ражениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, ко-
торое вина доставляют приглашенным.
Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда не налива-
ют доверху. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каж-
дого из них должен быть поставлен свой бокал. Поднимать фужеры и бокалы
принято, за ножку, а не за саму чашу. Когда вы пьете белое вино или шам-
панское, это помогает сохранить вино охлажденным, и в любом случае -
особенно, если вы пьете красное вино, - дает вам возможность оценить его
цвет, а не только аромат.
Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, которые мы
рассмотрим ниже.
АПЕРИТИВЫ
В число аперитивов входят "Лилле", "Дюбонне", "Кампари", "Чинзано",
сухие и сладкие вермуты, а также шерри. Аперитивы обычно подают перед
трапезой, за исключением шерри, которое может быть предложено в качестве
первого вина за обедом, а также за ленчем и ужином. Как правило, оно
ставится на стол в том случае, если его использовали при приготовлении
подаваемого супа. Шерри не следует предлагать гостям с куриным бульоном
или супом вишисуаз*, однако к супу из черной фасоли или зеленому черепа-
ховому супу этот напиток вполне подойдет.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302