Шерри обычно переливают в гра-
фин при комнатной температуре и разливают в небольшие V-образные рюмки.
Если у вас нет специальных бокалов для шерри, можете вместо них поста-
вить на стол небольшие рюмки для вина или ликера. В графине шерри может
потом храниться очень долго.
Другие аперитивы подают в соответствии с индивидуальными вкусами -
либо в небольших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо
при комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.
БЕЛЫЕ ВИНА
Перед подачей на стол белое вино несколько часов - а порой и нес-
колько дней - охлаждают в холодильнике, либо ставят на стол в ведерке со
льдом и холодной водой. Таящий в воде лед быстрее охладит вино, чем лед,
наколотый в ведерке. Вынув пробку и время от времени аккуратно поворачи-
вая бутылку, вы сможете охладить ее еще быстрее.
По традиции белые вина принято подавать к рыбе, блюдам из курицы и
телятине, а также к фруктам и салатам. Традиция эта соблюдается и в наше
время, хотя многие предпочитают белое вино в качестве коктейля и продол-
жают запивать им любые поданные кушания. В отличие от красного, белое
вино не дает осадка, поэтому его можно разливать в бокалы, опустошая бу-
тылку полностью.
Вишисуаз (vichyssoise, фр.) - легкий суп из лука-порея с картофелем и
со сметаной. (Прим. перев.)
КРАСНЫЕ ВИНА
В большинстве своем красные вина подаются к столу при обычной комнат-
ной температуре Если они слишком сильно охлаждены, их можно отогреть,
охватив бокал ладонями, либо перед подачей на стол поставить бутылку
согреться в теплое место (но только не над пламенем).
По традиции красные вина подают к говядине, некоторым блюдам из сыра
и определенным разновидностям дичи, хотя, как и в случае с белыми вина-
ми, красные иногда пьют со всеми подаваемыми блюдами, потому что кому-то
они больше нравятся или потому, что их пили в качестве коктейля перед
трапезой. Чаще это относится к кларету - легкому красному вину, а реже
всего к бургундским винам, которые отличаются существенно большей кре-
постью.
К семейству красных вин принято относить и розовые неигристые вина.
Подают их охлажденными, как правило, с легкими рыбными блюдами, теляти-
ной, некоторыми блюдами из курицы и фруктами. Подавать красное вино к
столу - дело непростое, однако эту процедуру следует неукоснительно соб-
людать, если вы хотите, чтобы ваши гости оценили его букет.
За один-два дня до того, как вы собираетесь угостить кого-то красным
вином, бутылку следует взять из подвала или кладовой и (стараясь ее не
трясти и не взбалтывать) слегка наклонив, поставить в плетеную соломен-
ную корзину. Угол наклона должен составлять 15-20 градусов от вертикали,
и в такой позиции бутылку следует оставить на день или, по крайней мере,
на срок, достаточный для того, чтобы поднявшийся осадок успел осесть на
дно.
Если винного погреба в вашем доме нет, купите вино за несколько дней
до приема гостей и проделайте с ним то же самое. Открывать бутылку сле-
дует примерно за час до того, как она будет подана на стол. Фольгу с
горлышка нужно обязательно снять всю, чтобы вино при розливе по бокалам
с ней не соприкасалось. Именно с этой целью горлышко бутылки иногда про-
тирают влажной тряпкой, чтобы убрать скопившуюся под фольгой грязь. Пос-
ле этого пробку аккуратно вынимают и кладут в корзину рядом с бутылкой
на тот случай, если хозяин или кто-нибудь из гостей захочет убедиться в
том, что она не была повреждена. В течение того часа, что бутылка стоит
открытой, вино должно "подышать" и избавиться от неприятных запахов, ца-
рящих в подвале.
Подавать вино к столу следует в той же корзинке, так, чтобы этикетка
его была расположена сверху, и гости видели, что им предлагают. При роз-
ливе вина по бокалам следует быть особенно осторожным, чтобы не встрях-
нуть бутылку и не дать вину выливаться с бульканьем, поскольку от любого
резкого движения со дна бутылки может подняться осадок. Очевидно, что
разливать вино из бутылки полностью нельзя, так как весь осадок скапли-
вается приблизительно на расстоянии дюйма от донышка.
Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описанная выше
процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно процедить и перелить
в графин.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
К этой категории вин относятся розовые игристые вина, игристые бур-
гундские и белые игристые вина, включая шампанское.
Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в особо тор-
жественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское
обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков,
кроме шампанского, не подают, его можно пить со всеми кушаниями. Темпе-
ратура шампанского определяется его качеством.
В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день в хо-
лодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсоленной во-
дой. Время от времени, придерживая бутылку за горлышко, можно ее немного
подвигать в ведерке. Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде
со льдом не следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный де-
серт типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко
полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка "выстре-
лит" из бутылки.
Что же касается отличного марочного шампанского, его принято ставить
в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаждение при этом
будет происходить чуть медленнее. Существует два типа бокалов для шам-
панского - мелкие и широкие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких
бокалов обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от тепла
руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского помогают
удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пузырьков, отличающих
этот напиток от всех остальных вин.
Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки
бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и хорошее мароч-
ное шампанское утратит существенные компоненты своего букета. В том слу-
чае, когда у вас нет специальных бокалов для шампанского, можете пойти
на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы в холодильник, чтобы
они охладились. Вынуть их следует в тот момент, когда вы собираетесь
разливать шампанское.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают к
десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн или мадеру обычно пьют
после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.
Порядок обслуживания
Вне зависимости от того, кто подает на стол - прислуга или сама хо-
зяйка, каждое новое блюдо первой получает почетная гостья, сидящая спра-
ва от хозяина.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302
фин при комнатной температуре и разливают в небольшие V-образные рюмки.
Если у вас нет специальных бокалов для шерри, можете вместо них поста-
вить на стол небольшие рюмки для вина или ликера. В графине шерри может
потом храниться очень долго.
Другие аперитивы подают в соответствии с индивидуальными вкусами -
либо в небольших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо
при комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.
БЕЛЫЕ ВИНА
Перед подачей на стол белое вино несколько часов - а порой и нес-
колько дней - охлаждают в холодильнике, либо ставят на стол в ведерке со
льдом и холодной водой. Таящий в воде лед быстрее охладит вино, чем лед,
наколотый в ведерке. Вынув пробку и время от времени аккуратно поворачи-
вая бутылку, вы сможете охладить ее еще быстрее.
По традиции белые вина принято подавать к рыбе, блюдам из курицы и
телятине, а также к фруктам и салатам. Традиция эта соблюдается и в наше
время, хотя многие предпочитают белое вино в качестве коктейля и продол-
жают запивать им любые поданные кушания. В отличие от красного, белое
вино не дает осадка, поэтому его можно разливать в бокалы, опустошая бу-
тылку полностью.
Вишисуаз (vichyssoise, фр.) - легкий суп из лука-порея с картофелем и
со сметаной. (Прим. перев.)
КРАСНЫЕ ВИНА
В большинстве своем красные вина подаются к столу при обычной комнат-
ной температуре Если они слишком сильно охлаждены, их можно отогреть,
охватив бокал ладонями, либо перед подачей на стол поставить бутылку
согреться в теплое место (но только не над пламенем).
По традиции красные вина подают к говядине, некоторым блюдам из сыра
и определенным разновидностям дичи, хотя, как и в случае с белыми вина-
ми, красные иногда пьют со всеми подаваемыми блюдами, потому что кому-то
они больше нравятся или потому, что их пили в качестве коктейля перед
трапезой. Чаще это относится к кларету - легкому красному вину, а реже
всего к бургундским винам, которые отличаются существенно большей кре-
постью.
К семейству красных вин принято относить и розовые неигристые вина.
Подают их охлажденными, как правило, с легкими рыбными блюдами, теляти-
ной, некоторыми блюдами из курицы и фруктами. Подавать красное вино к
столу - дело непростое, однако эту процедуру следует неукоснительно соб-
людать, если вы хотите, чтобы ваши гости оценили его букет.
За один-два дня до того, как вы собираетесь угостить кого-то красным
вином, бутылку следует взять из подвала или кладовой и (стараясь ее не
трясти и не взбалтывать) слегка наклонив, поставить в плетеную соломен-
ную корзину. Угол наклона должен составлять 15-20 градусов от вертикали,
и в такой позиции бутылку следует оставить на день или, по крайней мере,
на срок, достаточный для того, чтобы поднявшийся осадок успел осесть на
дно.
Если винного погреба в вашем доме нет, купите вино за несколько дней
до приема гостей и проделайте с ним то же самое. Открывать бутылку сле-
дует примерно за час до того, как она будет подана на стол. Фольгу с
горлышка нужно обязательно снять всю, чтобы вино при розливе по бокалам
с ней не соприкасалось. Именно с этой целью горлышко бутылки иногда про-
тирают влажной тряпкой, чтобы убрать скопившуюся под фольгой грязь. Пос-
ле этого пробку аккуратно вынимают и кладут в корзину рядом с бутылкой
на тот случай, если хозяин или кто-нибудь из гостей захочет убедиться в
том, что она не была повреждена. В течение того часа, что бутылка стоит
открытой, вино должно "подышать" и избавиться от неприятных запахов, ца-
рящих в подвале.
Подавать вино к столу следует в той же корзинке, так, чтобы этикетка
его была расположена сверху, и гости видели, что им предлагают. При роз-
ливе вина по бокалам следует быть особенно осторожным, чтобы не встрях-
нуть бутылку и не дать вину выливаться с бульканьем, поскольку от любого
резкого движения со дна бутылки может подняться осадок. Очевидно, что
разливать вино из бутылки полностью нельзя, так как весь осадок скапли-
вается приблизительно на расстоянии дюйма от донышка.
Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описанная выше
процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно процедить и перелить
в графин.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
К этой категории вин относятся розовые игристые вина, игристые бур-
гундские и белые игристые вина, включая шампанское.
Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в особо тор-
жественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское
обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков,
кроме шампанского, не подают, его можно пить со всеми кушаниями. Темпе-
ратура шампанского определяется его качеством.
В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день в хо-
лодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсоленной во-
дой. Время от времени, придерживая бутылку за горлышко, можно ее немного
подвигать в ведерке. Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде
со льдом не следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный де-
серт типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко
полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка "выстре-
лит" из бутылки.
Что же касается отличного марочного шампанского, его принято ставить
в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаждение при этом
будет происходить чуть медленнее. Существует два типа бокалов для шам-
панского - мелкие и широкие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких
бокалов обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от тепла
руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского помогают
удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пузырьков, отличающих
этот напиток от всех остальных вин.
Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки
бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и хорошее мароч-
ное шампанское утратит существенные компоненты своего букета. В том слу-
чае, когда у вас нет специальных бокалов для шампанского, можете пойти
на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы в холодильник, чтобы
они охладились. Вынуть их следует в тот момент, когда вы собираетесь
разливать шампанское.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают к
десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн или мадеру обычно пьют
после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.
Порядок обслуживания
Вне зависимости от того, кто подает на стол - прислуга или сама хо-
зяйка, каждое новое блюдо первой получает почетная гостья, сидящая спра-
ва от хозяина.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302