Подавать крокеты с маслом.
Картофеля - 120 г, мяса - 50 г, масла сливочного - 15 г, 2 яйца, мо-
лока - 100 г.
8. КНЕЛИ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ
Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и вы-
ложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду; затем
залить кнели холодной водой, дать покипеть 3-5 минут, вынуть их из воды
и подать со сливочным маслом.
Рыбы - 100 г, хлеба белого - 10 г, сливок - 30 г, сливочного масла -
15 г.
9. СУФЛЕ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ, ПАРОВОЕ
Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и
дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сы-
рой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с
пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растоп-
ленного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взбитым бел-
ком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовнос-
ти.
Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом. Рыбы - 150 г,
масла сливочного - 20 г, муки пшеничной - 5 г, 1/2 яйца, молока - 40 г.
10. СУФЛЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ, ПАРОВОЕ
Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовнос-
ти. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, за-
тем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопле-
нного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в формоч-
ку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Суфле подать к
столу с маслом.
Моркови - 75 г, яблок - 75 г, масла сливочного - 20 г, 1/2 яйца, са-
хара - 10 г, манной крупы - 10 г, молока - 50 г.
11. ПЮРЕ ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ
Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отва-
рить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и
развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную
массу выбить, добавить сахар и подать с маслом (куском). Пюре можно по-
дать со сваренным в мешочек яйцом.
Моркови - 60 г, цветной капусты - 60 г, горошка зеленого - 30 г, бо-
бов зеленых - 35 г, молока - 60 г, сливочного масла - 25 г, сахара 5 г.
12. СУФЛЕ МАННОЕ НА МОЛОКЕ, ПАРОВОЕ
На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут, за-
тем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо выбить, сле-
гка смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и
на пару довести до готовности.
Манной крупы - 50 г, молока - 100 г, масла сливочного - 15 г, сахара
- 10 г, 1/2 яйца, воды - 25 г.
13. РУЛЕТ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ
Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с во-
дой сварить кашу; затем добавить сахар, яйца и 5 г масла, хорошо выме-
шать и охладить; после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле,
смоченной водой, на середину уложить мелко шинкованные яблоки и урюк,
завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару до-
вести до готовности. Подать к столу с маслом.
Риса - 50 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г, саха-
ра - 10 г, яблок - 50 г, урюка - 20 г, воды - 25 г.
14. СОУС С ОМЛЕТОМ
Яйца смешать с 25 г молока, вылить на смазанную маслом сковороду и на
пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и 50
г молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый ом-
лет.
Молока - 75 г, масла сливочного - 20 г, 1/2 яйца, муки пшеничной - 3
г.
15. ЯИЧНЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ
Яйца смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом, и на па-
ру довести до готовности.
Подавать к столу с маслом (куском). 2 яйца, молока - 60 г, масла сли-
вочного - 10 г.
16. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ
Желток растереть с 10 г сахара, добавить молоко, поставить на огонь
и, часто помешивая, проварить, не доводя до кипения; затем охладить, со-
единить с протертым творогом, маслом, ванилью или ванилином и 20 г сме-
таны, всю массу хорошо вымешать и придать красивую форму. Оставшуюся
сметану смешать с сахарной пудрой (из 5 г сахара), взбить в густую пену
и покрыть творожный крем.
Творога - 100 г, масла сливочного - 10 г, 1/2 яичного желтка, сметаны
- 35 г, сахара - 15 г, молока - 20 г, ваниль или ванилин по вкусу.
17. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ПЕЧЕНЬЕМ, ПАРОВОЕ
Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять
10-15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растоп-
ленного масла; всю массу хорошо вымешать; соединить со взбитым белком,
выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести
до готовности.
Подать к столу со сметаной. Творога - 120 г, печенья - 20 г, сахара -
15 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.
18. СНЕЖКИ С ФРУКТОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Белок взбить в густую пену и постепенно, продолжая взбивать, ввести
15 г сахара и ваниль. В глубокую посуду с едва кипящей водой столовой
ложкой положить взбитые белки. Через 2-3 минуты снежки перевернуть и за-
крыть крышкой; дать постоять 5 минут, вынуть шумовкой на сито и, когда
стечет вода, уложить снежки на блюдо, залить их клубничным киселем, при-
готовленным из клубники, муки и 10 г сахара.
1/2 яичного белка, сахара - 25 г, клубники - 50 г, муки картофельной
- 5 г, воды- 100 г, ваниль или ванилин по вкусу.
19. МОРКОВНЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить холодную кипяче-
ную воду, после чего размешать, отжать сквозь марлю, соединить со слив-
ками. Подать к столу остывшим, но не холодным.
Моркови - 150 г, сливок - 50 г, воды - 25 г.
БЛЮДА ПРИ РАССТРОЙСТВАХ КИШЕЧНИКА
20. МЯСНОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Кости мелко изрубить, залить холодной водой и быстро довести до кипе-
ния; варить кости при слабом кипении 4-5 часов. Мясо пропустить через
мясорубку, смешать с яичным белком и 50 г холодной воды, ввести в бульон
и кипятить 1 час. Овощи нарезать тонкими пластинками, поджарить (без жи-
ра) до коричневого цвета и положить в бульон за 40 минут до готовности.
Готовый бульон процедить сквозь салфетку, очистить от жира и подавать к
столу.
Костей трубчатых - 100 г, мяса для оттяжки - 50 г, овощей сборных -
10 г, 1/5 яичного белка, воды - 600 г.
21. СУП РИСОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Рис промыть, всыпать в кипящую воду и варить в течение 1 часа; затем
процедить и добавить бульон. При подаче к столу в суп положить масло
(куском). К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Риса - 50 г, масла сливочного - 5 г, бульона мясного слабого - 150 г,
воды - 500 г.
22. СУП ИЗ ЧЕРНИКИ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
Чернику вымыть, залить 350 г воды, кипятить 10-15 минут и затем на
краю плиты настаивать 30 минут; после этого процедить, добавить сахар и
лимонный сок и охладить. Рис разварить в оставшейся воде, вместе с жид-
костью дважды протереть сквозь сито и соединить с настоем черники;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177