Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г
и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указы-
вается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назна-
чение.
Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и вто-
рому сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно пригото-
вить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют со-
бой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным об-
разом для жарения.
Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производи-
тся по правилам, установленным Государственными стандартами.
Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15
частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некото-
рые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий
край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками
(до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называ-
ют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо-
нам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части
задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных це-
лей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и
на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных
супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челы-
шко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гу-
ляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо
третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в суха-
рях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три
сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму -
перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину пер-
вого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, ту-
шить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни)
и в рубленом виде.
Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и
в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них
(первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относят-
ся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька
и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими
(тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесооб-
разно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,
плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков
(шашлык, рагу и др.).
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно пригото-
вить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности
они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превос-
ходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, B2 и C).
Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, по-
чки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, ле-
гкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (го-
вяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные,
бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из
них также приготовляют студень.
Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и
оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо
отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем:
при изготовлении "Мяса тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для
консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности, с добав-
лением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное
мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизу-
ют, т. е. нагревают при высокой температуре (113- 120 гр.). Такая обра-
ботка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного сро-
ка (2-3 года).
Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо туше-
ное".
Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять
для приготовления как первых, так и вторых блюд. "Мясо жареное", как и
консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.),
целесообразно использовать только для вторых блюд.
Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или
на сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, ма-
каронами, кашей.
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть
и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя
размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от это-
го качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании,
можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и су-
хожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует попе-
рек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным моло-
тком.
Гарниры к мясным блюдам
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорий-
ность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить
отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горо-
шек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из туше-
ного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; эти овощи предварительно
поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), пода-
ется жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различ-
ные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или
огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие,
так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соу-
се, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, каба-
чки, грибы; к свинине, кроме того,- тушеная капуста, а к баранине - фа-
соль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый
вид.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177