БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА
Белорыбица - рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов
она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий то-
му назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до
32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до
26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру
меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохрани-
лась в бассейне Северного Ледовитого океана.
Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы, как и из бело-
рыбицы, готовят вкуснейшие балыки.
КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
Морской окунь - морская глубоководная, большеголовая и большеглазая,
довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг), которую добывают
наши траулеры из глубин Баренцова моря. Резкое изменение давления при
вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы.
Морской окунь - одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым -
холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.
УГОРЬ
Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они
исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших
рыбных закусок.
МИНОГА ЖАРЕНАЯ
Жареная минога - одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У
миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.
ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ
Устрицы - очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и
C.
Устрицы живучи: при температуре 10 гр. они остаются живыми 10-15
дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним
требования: их надо подавать к столу живыми.
Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым
виноградным вином или полусухим шампанским.
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской
кильки и реже - из других мелких сельдевых.
Само слово "шпроты" - искаженное латинское название балтийской
кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки - это два названия одной и той
же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько поро-
ды, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приго-
товления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка
и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, ан-
чоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Для "Шпрот в масле" рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в сла-
бый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем
нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик;
прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После ко-
пчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консерв-
ные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчи-
чного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизу-
ют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько
месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а
рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус
шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.
СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ
Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыб-
ку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она
"сосьвинская сельдь". Название это на самом деле обозначает не сельдь, а
сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке
Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.
Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже
сосьвинского.
Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном
посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, с своеобразным тонким вку-
сом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.
КОПЧУШКИ
Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из
кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших
изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.
Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы,
аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно ук-
рашают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.
НЕВСКАЯ КОРЮШКА
Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других
водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ле-
нинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной об-
работки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим
ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой ры-
бный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать
популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей
страны.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное мас-
ло предварительно ароматизируют.
На 1 л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки,
столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого пер-
ца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а
пряности - завязанными в марлевый мешочек.
Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 ми-
нут при 75-80 гр., а второй раз - 60 минут при 100 гр. Между первым и
вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, за-
тем масло фильтруют.
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и го-
вяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлени-
ем пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сох-
ранности, добавляют еще 2% уксуса.
СКУМБРИЯ
Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консерви-
рованном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на
Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
В Черном море водится мелкая скумбрия, до З00 г, а в Тихом океане -
крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии
готовят отличные консервы в масле.
САРДИНЫ
Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляют-
ся не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название
"шпроты", "кильки", так и название "сардины" стало обозначением не
столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177