Потом соус снять с
огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой
сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или мар-
лю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и
лимонный сок.
СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко наре-
зать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2
стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла,
перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ
По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе рав-
ных.
Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте,
конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет
более питательной и вкусной рыбы.
Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и
других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовс-
ком, черноморском осетре жира не больше 15%.
Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость;
обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10
кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характе-
рен для этой рыбы.
По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килогра-
ммов.
Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья
икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к пе-
рвоклассным рыбным деликатесам.
На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осет-
ровую крупную рыбу, сходную с белугой.
Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой крас-
ной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее
в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых),
на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском мо-
рях.
Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особен-
но икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, пита-
тельна, но и выгодна.
Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - ке-
та, горбуша, нерка, чавыча.
Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево-
сточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным
образом, осенью).
Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни
в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета разме-
ром поменьше и менее жирна, а осеннего лова - крупнее и лучше на вкус
(содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг
(иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки
яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консер-
вы из нерки.
Чавыча - крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных
лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вку-
су напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень непло-
хие балыки и копченый пласт (филе).
Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее
и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хоро-
ша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) ик-
ры.
Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части
имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лосо-
севых и близких к ним пород рыб.
Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую
пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и
холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ла-
дожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Арме-
нии).
Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них
мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета, за
исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей.
В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотон-
ность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусоч-
ков пленки.
В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов
много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), ту-
гун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера),
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде
(горячего копчения), а омуль - холодного копчения.
Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере
Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили
и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась
севанская форель в озере Иссык-Куль.
Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в
Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не
только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного
копчения.
У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в мас-
ле", "Кефаль в томате".
В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных
фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди
соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных
районов улова, различной жирности и солености.
Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченс-
кая, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волж-
ская (астраханская), каспийский пузанок и др.
Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой
сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или мар-
лю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и
лимонный сок.
СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко наре-
зать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2
стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла,
перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ
По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе рав-
ных.
Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте,
конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет
более питательной и вкусной рыбы.
Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и
других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовс-
ком, черноморском осетре жира не больше 15%.
Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость;
обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10
кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характе-
рен для этой рыбы.
По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килогра-
ммов.
Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья
икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к пе-
рвоклассным рыбным деликатесам.
На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осет-
ровую крупную рыбу, сходную с белугой.
Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой крас-
ной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее
в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых),
на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском мо-
рях.
Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особен-
но икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, пита-
тельна, но и выгодна.
Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - ке-
та, горбуша, нерка, чавыча.
Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево-
сточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным
образом, осенью).
Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни
в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета разме-
ром поменьше и менее жирна, а осеннего лова - крупнее и лучше на вкус
(содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг
(иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки
яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консер-
вы из нерки.
Чавыча - крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных
лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вку-
су напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень непло-
хие балыки и копченый пласт (филе).
Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее
и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хоро-
ша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) ик-
ры.
Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части
имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лосо-
севых и близких к ним пород рыб.
Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую
пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и
холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ла-
дожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Арме-
нии).
Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них
мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета, за
исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей.
В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотон-
ность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусоч-
ков пленки.
В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов
много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), ту-
гун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера),
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде
(горячего копчения), а омуль - холодного копчения.
Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере
Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили
и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась
севанская форель в озере Иссык-Куль.
Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в
Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не
только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного
копчения.
У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в мас-
ле", "Кефаль в томате".
В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных
фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди
соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных
районов улова, различной жирности и солености.
Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченс-
кая, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волж-
ская (астраханская), каспийский пузанок и др.
Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177