Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом
жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают
нерафинированное.
Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое -
вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и
подсолнечное.
Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло ис-
пользуют главным образом для печенья и пирогов.
Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои.
Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают олив-
ковое масло. Это - очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится
в кулинарии.
Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла ис-
пользуют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении конди-
терских, консервированных и других пищевых продуктов.
Значительное количество растительного масла различают в небольшие бу-
тылки по 250 и 500 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ
Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, не-
много муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количеству
приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него
сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское ма-
сло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 - 95 гр.) высокока-
чественных сливок.
У этого масла - тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный,
чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83% чистого молоч-
ного жира, не более 16% воды и около 1% белка и других нежировых ве-
ществ.
Сладко-сливочное и особенно вологодское масло издавна славится не
только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гор-
достью советского маслоделия.
Кисло-сливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризо-
ванных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.
Соленое кисло-сливочное масло содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молоч-
ного жира в нем не менее 81%. Это - хороший, вкусный, стойкий в хранении
продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.
В шоколадном масле - 62% молочного жира, 18% сахара, 2,5% какао. В
процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное ма-
сло, дважды пастеризуют, что улучшает вкус и повышает усвояемость этого
высокоценного для детского питания продукта.
Топленое или, как его еще иначе называют, русское масло, изготовлено
перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75-80 гр. Топленое масло
широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98% чистого молоч-
ного жира.
И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов: экстра, выс-
ший, первый и второй.
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной
комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздейс-
твия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластма-
ссы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.
Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать по-
дальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса
рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее
прохладном месте.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША РИСОВАЯ С ТЫКВОЙ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и ва-
рить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде
рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и
варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наи-
более распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат сви-
ной, говяжий, бараний и костный жиры.
Наилучший из животных жиров - свиное топленое, нутряное сало и другие
разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организ-
мом.
Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге,
особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вы-
топленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.
Гусиный жир - деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот
жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печен-
ки.
ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.)
требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для
чего используют жир, сильно разогретый.
Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец
(или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту
смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда
погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще
лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.
Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки
предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, го-
вяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, по-
ложить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покры-
ты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в
холодном месте.
Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он схо-
ден со сливочным маслом.
МАРГАРИН
Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистен-
ции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин
сходен со сливочным маслом.
Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или
только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых
пищевых жиров.
Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему
слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные расти-
тельные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твер-
дое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином,
солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще
высшие сорта говяжьего или свиного сала.
Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают марга-
рин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления
маргарин делят на две группы:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177