после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
КАПУСТА
Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким соде-
ржанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или
щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние
сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения; их
можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее
кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и
красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в мари-
нованном виде.
Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста.
Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих
на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соц-
ветия, тем лучшей считается цветная капуста.
Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предвари-
тельно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.
Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, на-
поминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены
плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки,
величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) - такова
брюссельская капуста.
У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цвет-
ную.
Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны ме-
нее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных
листьев.
Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой
утолщенный стебель (стеблеплод) - репообразное утолщение, образующееся
над землей.
Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем бе-
локочанная капуста.
Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.
КАРТОФЕЛЬ
Картофель по праву называют "вторым хлебом". Клубни картофеля богаты
крахмалом (15% и более), в них содержатся также белки, минеральные ве-
щества, особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких
месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.
Отличным по вкусу столовым сортом картофеля является "Ранняя роза".
Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он, к
сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время мо-
гут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур, Эп-
рон и др.
Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить
высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севе-
ра, картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины
вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисо-
вичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохлад-
но. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не ве-
сной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни об-
разуются осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиваться,
что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля,
как и на севере.
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который
производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые.
Картофель широко используют для получения таких продуктов, как крахмал,
спирт, глюкоза и др.
"ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ"
"Томатный соус острый" приготовлен из томата-пюре, уваренного со спе-
циями, пряностями, сахаром, солью, уксусом. Этот соус служит отличной
приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.
"Томатный соус", так же как и "Кубанский", можно использовать как за-
правку для борщей.
"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"
Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной
или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоце-
нимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не
больше 1/3 содержащегося в нем витамина C. При всех других способах ку-
линарной обработки картофеля витамина C сохраняется в нем гораздо
меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" да-
ют почти суточную норму витамина C.
РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ
Спаржа и артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу
идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет.
Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят
вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа
вполне заменяет свежую.
Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество
которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулина-
рии используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, бор-
щей, компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской про-
мышленности.
Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот
из ревеня.
В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзин-
ками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые че-
шуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).
Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ БРЮКВЫ
300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. За-
тем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густо-
ты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышнос-
ти, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Пода-
вать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качес-
тве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей
и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным
средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен,
он лишь отражает состояние медицины того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании,
наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в
то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность
всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
КАПУСТА
Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким соде-
ржанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или
щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние
сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения; их
можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее
кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и
красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в мари-
нованном виде.
Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста.
Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих
на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соц-
ветия, тем лучшей считается цветная капуста.
Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предвари-
тельно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.
Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, на-
поминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены
плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки,
величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) - такова
брюссельская капуста.
У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цвет-
ную.
Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны ме-
нее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных
листьев.
Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой
утолщенный стебель (стеблеплод) - репообразное утолщение, образующееся
над землей.
Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем бе-
локочанная капуста.
Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.
КАРТОФЕЛЬ
Картофель по праву называют "вторым хлебом". Клубни картофеля богаты
крахмалом (15% и более), в них содержатся также белки, минеральные ве-
щества, особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких
месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.
Отличным по вкусу столовым сортом картофеля является "Ранняя роза".
Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он, к
сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время мо-
гут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур, Эп-
рон и др.
Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить
высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севе-
ра, картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины
вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисо-
вичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохлад-
но. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не ве-
сной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни об-
разуются осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиваться,
что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля,
как и на севере.
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который
производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые.
Картофель широко используют для получения таких продуктов, как крахмал,
спирт, глюкоза и др.
"ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ"
"Томатный соус острый" приготовлен из томата-пюре, уваренного со спе-
циями, пряностями, сахаром, солью, уксусом. Этот соус служит отличной
приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.
"Томатный соус", так же как и "Кубанский", можно использовать как за-
правку для борщей.
"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"
Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной
или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоце-
нимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не
больше 1/3 содержащегося в нем витамина C. При всех других способах ку-
линарной обработки картофеля витамина C сохраняется в нем гораздо
меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" да-
ют почти суточную норму витамина C.
РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ
Спаржа и артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу
идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет.
Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят
вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа
вполне заменяет свежую.
Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество
которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулина-
рии используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, бор-
щей, компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской про-
мышленности.
Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот
из ревеня.
В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзин-
ками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые че-
шуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).
Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ БРЮКВЫ
300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. За-
тем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густо-
ты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышнос-
ти, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Пода-
вать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качес-
тве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей
и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным
средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен,
он лишь отражает состояние медицины того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании,
наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в
то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность
всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177