На 500 г свежих грибов - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре и 3
ст. ложки масла.
Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджа-
рить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить
в течение, примерно, 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко
нарезанную зелень петрушки.
На 5 шт. моркови, 3 шт. лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 поми-
дора - 3 ст. ложки масла.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить
верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную
воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться,
вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовле-
ния фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным
в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш
добавить масло, соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, раз-
нять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья
сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, под-
лить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.
За 15-20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Гото-
вый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным
соусом, в котором тушилась капуста.
При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из ри-
са, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2-3 сырых яйца.
На 1 кочан капусты средней величины - 500 г мяса (мякоти), 125 г бе-
лого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки масла.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со
стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить
в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты, затем выложить на сито и дать
стечь воде. После этого наполнить подготовленным заранее фаршем (из мя-
са, риса и овощей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном,
добавить масло и томат и тушить под крышкой в духовом шкафу или на огне
30-40 минут. При подаче на стол полить сметанным соусом.
Перец можно подать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В
последнем случае перец должен быть приготовлен на растительном масле.
СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сер-
дцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с
рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом
шкафу 15-20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова
поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо
и залить образовавшимся соусом.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очис-
тить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. После этого про-
мыть, наполнить фаршем (мясным, крупяным, грибным или овощным) и со всех
сторон обжарить на масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду,
подлить туда бульон или сметану, закрыть крышкой и тушить 30-40 минут.
При подаче на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соу-
сом, полученным при тушении.
ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоле-
нный кипяток и варить 10-20 минут. После этого кочан капусты выложить на
сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить
на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На
подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и за-
вернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы об-
жарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить
сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на сла-
бый огонь или в горячий духовой шкаф на 30-40 минут. Во время тушения
голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить
на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
На 1 кг капусты - 3-4 шт. моркови, 2-3 головки лука, по 1 шт. петруш-
ки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре
и масла.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Баклажаны промыть, срезать концы, сделать вдоль небольшой надрез, че-
рез который чайной ложкой удалить семена. После этого баклажаны опустить
на 5 минут в кипящую подсоленную воду, наполнить подготовленным овощным
или грибным фаршем, уложить на сковороду или противень, смазанный жиром,
залить сметаной и запекать в духовом шкафу, примерно, 1 час.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ
Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до
полумягкости. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после
чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке
манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить
репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сы-
ром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20-25 минут.
Репу можно фаршировать не только манной кашей, но и мясом. На 10 шт.
репы средней величины - 1/4 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 ст.
ложку сахара, 25 г сыра и 3 ст. ложки масла.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Обмыть их в
холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семена-
ми, не нарушая целости помидоров.
Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем.
Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мя-
сорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджарен-
ный лук, соль и перец.
Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом;
можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть маслом и запечь в ду-
ховом шкафу (15-20 минут). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить
сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 8 помидоров - 200 г мяса (мякоти), 1/4 стакана риса, 1 головку лу-
ка, 2-3 ст. ложки масла.
СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ
СОУС МОЛОЧHЫЙ
(для котлет капустных или морковных и других блюд)
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и раз-
вести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить,
непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ
(для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и раз-
вести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177