ПТИЦА И ДИЧЬ
ПТИЦА И ДИЧЬ
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
КРОЛИК
ПТИЦА И ДИЧЬ
На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и
доброкачественные тушки домашней птицы.
У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому
мясо это называют белым.
Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто
рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном
питании.
Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как
куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток - до 35%.
Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо. Ин-
дейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже
индейку весом свыше 10-12 кг.
Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограм-
ма на два.
Лучше других - хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1 - 1
1/2 кг.
Для любителей дичи в магазинах - богатый выбор рябчиков, тетерок, ку-
ропаток, перепелов, фазанов, глухарей.
Средний вес рябчика 250-300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка -
не больше 3 кг.
Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом
виде.
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
Куриные консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный про-
дукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентриро-
ванным куриным бульоном.
В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, ку-
риные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное
рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гу-
синые и куриные шейки, шкварки и др.
Дно банки консервов "Филе куриное" покрыто пергаментной бумагой. На
бумаге уложено 4 куска белого или З-4 куска темного куриного филе; зали-
того бульоном филе в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а
бульона 100-110 г.
Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов,
добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли.
В консервах "Куриное филе с рисом" куриного мяса 30%, проваренного
риса 35%, куриного бульона 35%.
Консервы "Рагу куриное" содержат разрубленные куриные спинки, желу-
док, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в
этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а на долю куриного
бульона 100-110 г.
Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное. В бан-
ке консервов "Курица отварная" мяса куриного на костях 465 г; бульон в
разогретом виде - прозрачный, золотисто-желтого цвета.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия
суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После
этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с
маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить дру-
гую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю кры-
шкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение 10-15 минут. Отдельно
поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезан-
ные кружочками. При подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое
блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить
процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки
или укропом.
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
Куриные колбасы изготовляют со свиным шпигом и без него, они очень
вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.
Наилучшие из имеющихся в продаже сортов куриных колбас: "Куриная лю-
бительская" - из куриного мяса со шпигом, "Куриная детская" - из курино-
го филе со свежими яйцами и сливочным маслом.
Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы - "Туристская"; ее
готовят из мяса кур и гусей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ, СО СМЕТАНОЙ
1/2 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на реше-
то, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жа-
рить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы
тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 минут. После этого до-
бавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10-15 минут; подавая на
стол, посыпать грибы перцем и укропом.
ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Кусок говяжьей вырезки весом 250-300 г обмыть, зачистить от сухожи-
лий, обровнять ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть
на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в
течение, примерно, 10 минут.
Во время жарения филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел пово-
рачивать, чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо и
гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ
Отобрать 1 кг крупного картофеля, хорошо промыть его, залить кипят-
ком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, сре-
зать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть
вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезан-
ный укроп, соль и душистый молотый перец; все это хорошо выбить. Получе-
нным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить карто-
фель плотно в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовно-
сти. Заправить томатом, мукой и сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЬЮ
1 кг картофеля приготовить, как указано в рецепте "Картофель, фарши-
рованный мясом". Мякоть, вынутую из середины, промолоть с очищенной
сельдью, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый
лист в порошке, сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить. Полученным
фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в
горячей печи.
КАРТОФЕЛЬ СО ШПИГОМ
Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпига, положить 1/2 ложки му-
ки, дать ей подрумяниться; размешивая, прибавить перца и немного соли,
пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать
прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезан-
ный кусками сырой картофель; когда сварится картофель, снять жир и пода-
вать к столу.
КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ И НА ПАРУ
Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане
или на пару.
Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две ще-
почки или на две проволоки.
В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177