Челове-
ческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Пос-
кольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой
калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академи-
ка И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение ово-
щей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные ве-
щества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также
регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно
повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника
крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, желе-
за, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в
виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими
вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, бо-
гата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты
крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, ис-
пользуемый в питании, должен быть разнообразным.
Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый пе-
рец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и ко-
сточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут
быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употреб-
ляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, бла-
годаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды
и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.
БАКЛАЖАНЫ
Блестящие, светло- или чернофиолетовые баклажаны используют для при-
готовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок.
Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры реко-
мендуем сорт Болгарский (удлиненной формы), а для фарширования хорош
сорт Деликатес (более овальные).
Консервная промышленность выпускает консервированные готовые закуски
из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, наре-
занные кружочками).
КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ
Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов консе-
рвирования овощей. Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные
и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению, что не ухудшает,
а, наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них
на длительное время все наиболее ценные и питательные вещества, в том
числе и витамины.
Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных
овощей.
Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся
друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр,
тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкован-
ная, рубленая, кочанная и провансаль.
Ценится мелкошинкованная (узкими полосками - не шире 5 мм) квашеная
капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, при-
ятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом, что в ней почти це-
ликом сохранен витамин C, содержание которого так значительно в свежей
капусте.
Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из
белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены
растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или
брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный вино-
град (50 г), моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого
получается 1 кг отличной капусты.
Квашеная столовая свекла - очень хороший и вкусный продукт. Ее заква-
шивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.
Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее, как и столо-
вую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из бе-
лых кореньев и пряностей) или нефаршированными.
Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета бак-
лажаны поздних сортов.
Предприятия плодоовощной промышленности готовят квашеными не только
отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В соста-
ве таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петруш-
ка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.
ЛУК
Старая русская поговорка "Лук - от семи недуг" не лишена известного
основания. Новейшими исследованиями установлено, что в луке содержатся
не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества - фитон-
циды, убивающие болезнетворные бактерии.
Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный
вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, пре-
достеречь от излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-ки-
шечного тракта.
По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Ост-
рый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ
(глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, по-
луострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара, чем в
сладких, но в них больше и глюкозидов.
Сладкий лук очень хорош для приготовления салатов, гарниров. Из-за
позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для
перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не при-
годны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервирован-
ный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заво-
ды южных районов.
Полуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть
хорошо сохранены в течение всей зимы.
Лучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местнос-
тях, по которым им присвоены названия: Ростовский, Пензенский, Остерс-
кий, Стригуновский и др.
Из полуострых сортов лука хороши Мячковский, Данилевский, Каба. Пос-
ледний отличается крупными размерами луковицы.
В зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение
приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в тепли-
цы, а ранней весной - в парники и на грядки.
ТЫКВА
Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вку-
сные овощи.
Тыква содержит 7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из
которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
ческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Пос-
кольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой
калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академи-
ка И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение ово-
щей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные ве-
щества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также
регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно
повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника
крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, желе-
за, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в
виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими
вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, бо-
гата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты
крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, ис-
пользуемый в питании, должен быть разнообразным.
Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый пе-
рец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и ко-
сточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут
быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употреб-
ляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, бла-
годаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды
и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.
БАКЛАЖАНЫ
Блестящие, светло- или чернофиолетовые баклажаны используют для при-
готовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок.
Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры реко-
мендуем сорт Болгарский (удлиненной формы), а для фарширования хорош
сорт Деликатес (более овальные).
Консервная промышленность выпускает консервированные готовые закуски
из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, наре-
занные кружочками).
КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ
Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов консе-
рвирования овощей. Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные
и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению, что не ухудшает,
а, наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них
на длительное время все наиболее ценные и питательные вещества, в том
числе и витамины.
Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных
овощей.
Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся
друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр,
тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкован-
ная, рубленая, кочанная и провансаль.
Ценится мелкошинкованная (узкими полосками - не шире 5 мм) квашеная
капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, при-
ятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом, что в ней почти це-
ликом сохранен витамин C, содержание которого так значительно в свежей
капусте.
Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из
белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены
растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или
брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный вино-
град (50 г), моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого
получается 1 кг отличной капусты.
Квашеная столовая свекла - очень хороший и вкусный продукт. Ее заква-
шивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.
Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее, как и столо-
вую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из бе-
лых кореньев и пряностей) или нефаршированными.
Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета бак-
лажаны поздних сортов.
Предприятия плодоовощной промышленности готовят квашеными не только
отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В соста-
ве таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петруш-
ка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.
ЛУК
Старая русская поговорка "Лук - от семи недуг" не лишена известного
основания. Новейшими исследованиями установлено, что в луке содержатся
не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества - фитон-
циды, убивающие болезнетворные бактерии.
Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный
вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, пре-
достеречь от излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-ки-
шечного тракта.
По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Ост-
рый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ
(глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, по-
луострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара, чем в
сладких, но в них больше и глюкозидов.
Сладкий лук очень хорош для приготовления салатов, гарниров. Из-за
позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для
перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не при-
годны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервирован-
ный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заво-
ды южных районов.
Полуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть
хорошо сохранены в течение всей зимы.
Лучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местнос-
тях, по которым им присвоены названия: Ростовский, Пензенский, Остерс-
кий, Стригуновский и др.
Из полуострых сортов лука хороши Мячковский, Данилевский, Каба. Пос-
ледний отличается крупными размерами луковицы.
В зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение
приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в тепли-
цы, а ранней весной - в парники и на грядки.
ТЫКВА
Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вку-
сные овощи.
Тыква содержит 7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из
которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177