ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Получен-
ное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком
виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизи-
тельно в 1/2 см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на ма-
ленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные
клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими
со сметаной или маслом.
На 1 стакан пшеничной муки - 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана моло-
ка, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ
Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль, ошпарен-
ный кипятком и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом
шкафу до светло-коричневого цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками
сахара. Изюм очистить от веточек и промыть в теплой воде. В протертый
сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яи-
чные желтки, 1/2 чайной ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбить
деревлнной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчеными сухаря-
ми, орехами, изюмом и после этого примешать взбитые в густую пену яичные
белки.
Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным
песком и наполнить творожной массой. Форму заполнить на 3/4, закрыть
крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна доходить
лишь до 1/2 высоты формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или
сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг, пример-
но, час, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.
Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творож-
ной массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить
из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.
На 500 г творога - 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки сухарей,
100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсинную и 3
ст. ложки сливочного масла.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для
выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ват-
рушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке
сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый
газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет
его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый
килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара),
тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с
приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. На-
иболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная
вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и,
следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою
очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прек-
ратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или сал-
феткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекоме-
ндуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его
обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает
воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления
комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, ма-
ргарин, смалец, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный спо-
соб рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после
чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто,
для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют
в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в
теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее уве-
личивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она на-
чнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размеши-
вают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть выме-
шено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок по-
суды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1
1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е.
по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вы-
зовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются
молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молоч-
ную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кис-
ловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема
теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств му-
ки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного про-
дукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество
добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, рас-
ходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2
стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка
сахара и 1 чайная ложка соли.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Приготовить опарное или безопарное тесто. Готовое тесто выложить на
стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, по-
дкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5-8 минут, чтобы
тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде кру-
глых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовле-
нную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку
овальную форму.
Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом
пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 - 2 см один от другого
и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема. После этого пиро-
жки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10-15 ми-
нут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
ное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком
виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизи-
тельно в 1/2 см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на ма-
ленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные
клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими
со сметаной или маслом.
На 1 стакан пшеничной муки - 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана моло-
ка, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ
Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль, ошпарен-
ный кипятком и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом
шкафу до светло-коричневого цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками
сахара. Изюм очистить от веточек и промыть в теплой воде. В протертый
сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яи-
чные желтки, 1/2 чайной ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбить
деревлнной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчеными сухаря-
ми, орехами, изюмом и после этого примешать взбитые в густую пену яичные
белки.
Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным
песком и наполнить творожной массой. Форму заполнить на 3/4, закрыть
крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна доходить
лишь до 1/2 высоты формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или
сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг, пример-
но, час, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.
Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творож-
ной массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить
из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.
На 500 г творога - 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки сухарей,
100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсинную и 3
ст. ложки сливочного масла.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для
выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ват-
рушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке
сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый
газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет
его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый
килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара),
тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с
приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. На-
иболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная
вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и,
следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою
очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прек-
ратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или сал-
феткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекоме-
ндуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его
обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает
воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления
комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, ма-
ргарин, смалец, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный спо-
соб рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после
чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто,
для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют
в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в
теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее уве-
личивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она на-
чнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размеши-
вают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть выме-
шено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок по-
суды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1
1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е.
по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вы-
зовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются
молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молоч-
ную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кис-
ловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема
теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств му-
ки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного про-
дукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество
добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, рас-
ходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2
стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка
сахара и 1 чайная ложка соли.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Приготовить опарное или безопарное тесто. Готовое тесто выложить на
стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, по-
дкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5-8 минут, чтобы
тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде кру-
глых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовле-
нную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку
овальную форму.
Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом
пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 - 2 см один от другого
и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема. После этого пиро-
жки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10-15 ми-
нут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177