ЯЙЦА В МЕШОЧЕК
Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь
быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном
количестве кипятка. Через 5-6 минут после погружения в кипяток яйца надо
вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ
Время варки яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента закипания воды,
в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца де-
лается слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сварен-
ные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет
очистить от скорлупы.
Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь
блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду,
надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается,
свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую же-
лток, который остается полужидким.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать
оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1-2 минуты на плите, а
затем поставить на 3-4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок
примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или
на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует
накрыть крышкой или тарелкой.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГАРНИРОМ
Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо
поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок,
колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр.
При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем
выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу
так же, как это указано в предыдущем рецепте.
ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА
В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца,
влить немного молока (на 3 яйца - 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки моло-
ка), посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и
варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница прев-
ратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, за-
тем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого
хлеба, поджаренными на масле.
Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами,
например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты
нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, за-
тем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане,
жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек,
заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже го-
това.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить
в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на ско-
вороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение
продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде,
на которой она жарилась.
На 5 яиц - 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.
ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ
Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10
кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4-5
яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посы-
пать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
ОМЛЕТЫ
Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавле-
нием мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зе-
лени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами
или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.
Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус:
томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и
взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с
маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яич-
ная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть,
гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким
образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на
тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас
же подать на стол.
На 3 яйца - по 1 ст. ложке молока и масла.
ОМЛЕТ С СЫРОМ
Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца,
все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, переме-
шать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный ом-
лет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в
духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить,
взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
На 3 яйца - 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока и 1 ст.
ложку масла.
ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук
смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На
каждые 3 яйца взять по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного
масла и молока.
ОМЛЕТ СО СВЕЖИМИ КАБАЧКАМИ, ТЫКВОЙ ИЛИ СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы - тонкими ломтиками, посо-
лить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо
полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью пет-
рушки или укропом.
ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцеви-
ну, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом.
На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как на-
туральный омлет.
На 3 яйца - 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.
ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ
Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется
вдвое меньше, чем лука.
ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ
Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить
на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами,
перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца - 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока и масла.
ОМЛЕТ С СЕМГОЙ
Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать
со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. При подаче
на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливо-
чным маслом.
На 3 яйца - 50 г семги и 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177