Катц и Джастин договорились о партнерстве в разработке технологии замораживания мяса для эксперимента. К Лотману они обратились потому, что он мог предоставить в их распоряжение то, чего у них не было, – мясоперерабатывающее предприятие с незагруженными производственными мощностями. В фонд новой компании, названной ими «Эквити мит компани», каждый из партнеров внес 250 000 долларов, и этот начальный капитал пошел на приобретение морозильного оборудования и машин для измельчения мяса и изготовление шницелей, необходимых для производства гамбургеров из замороженного мяса, которые предстояло опробовать в трех ресторанах в порядке одобренного Девиттом эксперимента. В случае неудачи эксперимента «Эквити» прекратила бы свое существование, а каждый из партнеров потерял бы 250 000 долларов. Для Джастина эта потеря не была бы фатальной – свою компанию «Поулэрайзед» он продал за восемь миллионов долларов. А вот Лотман и Катц едва наскребли необходимые суммы, использовав все свои сбережения. Даже после того, как Лотман снял все деньги со своего банковского счета, он не смог набрать достаточной суммы для взноса в фонд «Эквити», и ему пришлось продать свою яхту.
И лишь тогда, когда «Эквити» практически приступила к разработке технологии изготовления шницеля из замороженной говядины, партнеры осознали, за какое рискованное дело они взялись. Все трое съездили в Чикаго, чтобы обсудить окончательные детали эксперимента с Лайналом Рутом, сменившим Девитта на посту руководителя отдела снабжения. Когда Рут представил их новому президенту корпорации Фреду Тернеру, партнерам стало ясно, что двери «Макдоналдса» для «Эквити» приоткрылись лишь чуть-чуть.
Лотман никогда не забудет этой встречи. «Фред заявил нам, что терпеть не может замороженных гамбургеров. Он вспомнил, что, когда работал у плиты, где жарились шницели (в ресторане Крока в Дес-Плейнсе), он держал в морозильнике несколько коробок шницелей в качестве резерва. Он очень хорошо помнил, что из них испарялась вода и он резал пальцы, пытаясь лопаткой отделить один шницель от другого. Он сказал нам, что „Макдоналдс“ никогда не перейдет на замороженные гамбургеры».
Тернер раздражался все больше и больше, говорил все громче, подчеркивал свои слова ударами кулака по столу. Затем он изложил партнерам свои требования. «Он сказал, что, возможно, мог бы подумать об использовании замороженных гамбургеров лишь в том случае, если бы нам удалось разработать технологию приготовления замороженного шницеля, который легче приготовить, который был бы таким же сочным и более нежным и, наконец, ужаривался бы меньше, чем шницель из свежего мяса, – вспоминает Лотман. – Со мной прямо там едва не случился инфаркт. Я вложил в дело все, что имел, и вот президент компании заявляет нам, что это мертвое дело, хотя оно еще и не начиналось. В самолете, возвращаясь в Филадельфию, мы почти не разговаривали друг с другом».
Никакая крупная мясоперерабатывающая компания не пошла бы на подобный риск. Даже если бы основателям «Эквити компани» с помощью криогенного замораживания удалось решить проблему испарения влаги из мяса, все другие требования, предъявленные к результатам эксперимента, казались абсурдными и недостижимыми. Возможно, Тернер требовал чуда, однако партнеры пока не собирались признавать, что они не в состоянии сотворить его. Единственной альтернативой была потеря вложенных в дело средств. «Слова Тернера лишь прибавили нам решимости добиться поставленной цели», – замечает Лотман.
Последующие 9 месяцев партнеры упорно работали на предприятии Лотмана – 7 дней в неделю, по 12 и больше часов в день. Они усовершенствовали технологию криогенного охлаждения и апробировали множество охлаждающих веществ, прежде чем остановили свой выбор на жидком азоте. Партнеры экспериментировали с различными скоростями охлаждения, проверяли различные способы измельчения мяса и даже создали первую в индустрии мясопереработки компьютеризированную машину по смешиванию фарша, которая позволяла в нужных пропорциях перемешивать мясо от лопаточной или шейной части, постное и более жирное мясо. Они подвергли испытаниям различные температуры приготовления замороженного шницеля до того, как была найдена самая оптимальная.
Качество гамбургера, который в итоге получился у партнеров, удивило даже их самих. Они обнаружили, что криогенное замораживание позволяло так хорошо сохранять естественные соки в мясе, что при использовании определенной технологии приготовления гамбургер получался даже более сочным и крупным, чем гамбургер из свежего мяса. Оказалось также, что суперхолодные ледяные кристаллы жидкого азота разрывают некоторые волокна мяса и гамбургер оказывается более нежным. Мясо замораживалось до такой степени, что шницели можно было хранить в коробках и обращаться с ними как с фишками для игры в покер. Их не нужно было перекладывать вощеной бумагой, чтобы они не склеивались. Даже такие скептики, как Тернер, признали, что партнеры создали замороженный гамбургер, превосходивший обычный.
Однако проводившийся на трех предприятиях эксперимент едва не стал причиной полного фиаско замороженного гамбургера. Первое из этих предприятий находилось в Миннеаполисе, и, когда с фабрики «Эквити мит компани» из Филадельфии грузовиком была поставлена партия гамбургеров, там уже находились Катц и Лотман. Открыв ящик, Лотман обмер. Все шницели смерзлись вместе. Холодильная система грузовика по пути вышла из строя и затем включилась вновь, но она бездействовала как раз столько, сколько было необходимо, чтобы лед на поверхности каждого шницеля оттаял. После включения холодильной системы шницели смерзлись в одну монолитную глыбу, так как они не были переложены вощеной бумагой. И не важно было то, что «Эквити мит компани» никоим образом не была причастна к случившемуся. Предубежденность «Макдоналдса» по поводу использования замороженной говядины была хорошо известна, и было ясно, что, если бы в компании узнали о том, что первая партия оказалась непригодной для приготовления, ее руководство могло потерять всякий интерес к продолжению эксперимента.
Лотман решил, что управляющий предприятием ни в коем случае не должен узнать о том, что произошло. Несмотря на то что они находились в огромном холодильнике, Лотман и Катц вспотели, так энергично они отделяли один шницель от другого с помощью отверток. Казалось, что воспоминания Тернера о том, как ему приходилось мучиться с замороженным мясом, оказались пугающе пророческими. Приближалось обеденное время, и Катц стал подносить шницели, отделенные от глыбы, к плите, стараясь ничем не выдать охватившей его паники, а Лотман продолжал откалывать шницели в холодильнике.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207