2. К Р Е М Ы
1.2.1. Основной масляный крем на сгущенном молоке. /1/
----------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
----------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Молоко сгущеное | стол.ложка | 2 | 4 | 8 |
----------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 11О | 22О | 44О |
----------------------------------------------------------------
Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и взбить
его металическим венчиком или деревянной лопаточкой. Затем,непрекращая
взбивать,влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать
в течении 10-15 минут до получения пышной однородной массы. Если сгу -
щенное молоко засахарилось, предварительно вскипятить его и охладить
до комнатной температуры. Если крем "отсекается" ( делается рябова-
тым), слегка подогрейте его и взбивайте дальше. Если это не помогло,
то крем охладить, перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и
после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить
немного подогретого масла. Украшения из теплого разогретого крема име-
ют красивую, глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерель-
ефны. Украшения из холодного крема - матовые, рисунки рельефны.
1.2.2. Основной масляный крем на сахарном сиропе./2/
---------------------------------------------------------------
| Наименование продуктов | Единица | Количество |
| | измерения | |
---------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Сахарный песок | стол.ложка | 1/2 | 3 | 4 |
| Вода | стол.ложка | 2 | 4 | 8 |
---------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 11О | 22О | 44О |
---------------------------------------------------------------
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой,
прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахар-
ный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано
в рецепте /1/ и во время взбивания постепенно,небольшими порциями вли-
вать охлажденный сахарный сироп. Взбить до получения пышной массы.
1.2.3. Основной масляный крем на сахарной пудре. /3/
-------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Сахарная пудра | стол.ложка | 2 | 4 | 6 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
Крем изготавливается таким же способом, как масляный крем на сгу-
щенном молоке /1/. с той лишь разницей, что после взбивания масла в
него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщатель-
но просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс усилить.
1.2.4. Основной масляный крем на молоке и яйцах (шарлот.) /4/
-------------------------------------------------------------
| Наимеование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | | | | |
| сладкое | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| Сахарный песок | стол.ложка | 1 | 2 | 4 |
| Яйца | штука | 1/2 | 1 | 2 |
| Молоко | стол.ложка | 1 | 2 | 4 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого на-
лить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при пере-
мешивании. В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, непре-
рывая взбивания,влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром.
Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до
комнатной температуры. Пока сироп охлаждается взбить масло, как указа-
но в рецепте/1/. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него
небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения
пышного крема.
1.2.5. Основной масляный крем на яйцах (гляссе) /5/
-------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | | | | |
| сладкое | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| Сахарный песок | стол.ложка| 1 | 2 | 4 |
| Яйца | штука | 1/2 | 1 | 2 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца, подогревая смесь до
температуры 45 град., взбить её венчиком до увеличения объема в 2,5-
3 раза. Затем продолжая взбивать, охладить массу до комнатной темпе-
ратуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой
сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить
массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного
крема.
1.3. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ.
В конце взбивания любого масляного крема, приготавливаемого по
рецептам /1-5/, можно добавить различные вещества, придающие вкус и
аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рас-
читаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 гр. масла.
Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответ-
ственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
1.3.1. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ.
К основному масляному крему рецепты /1-5/ добавить 1стол.ложку
абрикосового ликeра, или настойки, или сиропа из абрикосового варенья
и подкрасить крем в абрикосовый цвет.
1.3.2. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСОВЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1 стол. ложку сиропа из кон-
сервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо размешать до
получения однородного цвета.
1.3.3. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ.
К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок
от апельсиновой цедры, можно взамен этого добавить 1 стол.ложку апель-
синовой настойки, подкрасить в оранжевый цвет.
1.3.4. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1 стол. ложку ванильного ли-
кера или 2 гр.ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эсенции, цвет
крема белый.
1.3.5. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЕВЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1-2 стол.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
1.2.1. Основной масляный крем на сгущенном молоке. /1/
----------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
----------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Молоко сгущеное | стол.ложка | 2 | 4 | 8 |
----------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 11О | 22О | 44О |
----------------------------------------------------------------
Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и взбить
его металическим венчиком или деревянной лопаточкой. Затем,непрекращая
взбивать,влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать
в течении 10-15 минут до получения пышной однородной массы. Если сгу -
щенное молоко засахарилось, предварительно вскипятить его и охладить
до комнатной температуры. Если крем "отсекается" ( делается рябова-
тым), слегка подогрейте его и взбивайте дальше. Если это не помогло,
то крем охладить, перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и
после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить
немного подогретого масла. Украшения из теплого разогретого крема име-
ют красивую, глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерель-
ефны. Украшения из холодного крема - матовые, рисунки рельефны.
1.2.2. Основной масляный крем на сахарном сиропе./2/
---------------------------------------------------------------
| Наименование продуктов | Единица | Количество |
| | измерения | |
---------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Сахарный песок | стол.ложка | 1/2 | 3 | 4 |
| Вода | стол.ложка | 2 | 4 | 8 |
---------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 11О | 22О | 44О |
---------------------------------------------------------------
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой,
прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахар-
ный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано
в рецепте /1/ и во время взбивания постепенно,небольшими порциями вли-
вать охлажденный сахарный сироп. Взбить до получения пышной массы.
1.2.3. Основной масляный крем на сахарной пудре. /3/
-------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Сахарная пудра | стол.ложка | 2 | 4 | 6 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
Крем изготавливается таким же способом, как масляный крем на сгу-
щенном молоке /1/. с той лишь разницей, что после взбивания масла в
него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщатель-
но просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс усилить.
1.2.4. Основной масляный крем на молоке и яйцах (шарлот.) /4/
-------------------------------------------------------------
| Наимеование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | | | | |
| сладкое | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| Сахарный песок | стол.ложка | 1 | 2 | 4 |
| Яйца | штука | 1/2 | 1 | 2 |
| Молоко | стол.ложка | 1 | 2 | 4 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого на-
лить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при пере-
мешивании. В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, непре-
рывая взбивания,влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром.
Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до
комнатной температуры. Пока сироп охлаждается взбить масло, как указа-
но в рецепте/1/. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него
небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения
пышного крема.
1.2.5. Основной масляный крем на яйцах (гляссе) /5/
-------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | | | | |
| сладкое | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| Сахарный песок | стол.ложка| 1 | 2 | 4 |
| Яйца | штука | 1/2 | 1 | 2 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца, подогревая смесь до
температуры 45 град., взбить её венчиком до увеличения объема в 2,5-
3 раза. Затем продолжая взбивать, охладить массу до комнатной темпе-
ратуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой
сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить
массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного
крема.
1.3. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ.
В конце взбивания любого масляного крема, приготавливаемого по
рецептам /1-5/, можно добавить различные вещества, придающие вкус и
аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рас-
читаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 гр. масла.
Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответ-
ственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
1.3.1. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ.
К основному масляному крему рецепты /1-5/ добавить 1стол.ложку
абрикосового ликeра, или настойки, или сиропа из абрикосового варенья
и подкрасить крем в абрикосовый цвет.
1.3.2. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСОВЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1 стол. ложку сиропа из кон-
сервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо размешать до
получения однородного цвета.
1.3.3. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ.
К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок
от апельсиновой цедры, можно взамен этого добавить 1 стол.ложку апель-
синовой настойки, подкрасить в оранжевый цвет.
1.3.4. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1 стол. ложку ванильного ли-
кера или 2 гр.ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эсенции, цвет
крема белый.
1.3.5. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЕВЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1-2 стол.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40