Для
восстановления разрушенных белковых частиц и построения
новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках.
Основным источником белков для человека служат белки жи-
вотного и растительного происхождения. Они усваиваются после
предварительного расщепления в пищевом канале до аминокислот,
из которых впоследствии строятся собственные белки организма.
В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь из них
(валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин,
триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека
и являются незаменимыми; поэтому их поступление с пищей
жизненно необходимо. Остальные аминокислоты являются заме-
нимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе
азотистого межуточного обмена.
Значение различных белков для организма определяется их
биологической ценностью. Под биологической ценностью белков
пищи принято понимать процент их азота, задерживаемого в ор-
ганизме при условии предварительного пребывания исследуемо-
го в течение 4-7 дней на диете без белка или с небольшим содер-
жанием его (С. Я. Капланский).
Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от
содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пи-
щевом канале. Более ценными в биологическом отношении явля-
ются белки животного происхождения (яйца, мясо, рыба, творог
и т. д.), .менее ценными-белки растительного происхождения
(овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи и т. д.). На биоло-
гическую ценность белков пищи могут оказывать влияние и дру-
гие факторы. В частности, степень использования организмом
некоторых пищевых белков может зависеть от его возрастных
особенностей. Существенное влияние на использование всосав-
шихся в организм аминокислот для синтеза тканевых бглков мо-
жет оказывать содержание и других составных частей пищи: так,
использование аминокислот снижается при недостаточном коли-
честве в пище витаминов группы В и несбалансированном содер-
12
жании в ней минеральных веществ. Усвоение белков значительно
снижается при больших интервалах между приемами пищи.
Белки различных пищевых продуктов значительно отличаются
по аминокислотному составу, но в сумме, в определенной мере,
компенсируют недостаток аминокислот друг друга. Поэтому для
обеспечения организма всеми аминокислотами, необходимыми для
синтеза собственных белков, важно использование в питании
человека широкого ассортимента белковых продуктов. Причем пот-
ребность организма в белках на 50-60% должна покрываться
за счет пищевых продуктов животного происхождения. Зная ами-
нокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно исполь-
зовать определенные их комбинации с целью получения набора
аминокислот, наиболее близкого по составу организму человека
(гречневая каша с молоком, пшено с овощами и т. д. ).
От биологической ценности белков, вводимых с пищей, в зна-
чительной степени зависит их количество, которое необходимо
для обеспечения белковой потребности организма. Чем лучше пе-
реваривание и всасывание белков пищи и их аминокислотный
состав больше соответствует потребностям организма, тем они пол-
нее используются организмом для построения собственных белков.
Высокой специфичностью белков, входящих в состав орга-
нов и тканей человека, их аминокислотным составом в значитель-
ной мере объясняется тот факт, что в условиях полного голодания
в организме взрослого человека для покрытия минимальных
физиологических затрат расщепляется с образованием отри-
цательного азотистого баланса 23-24 г тканевого белка (мини-
мальное белковое расщепление). Однако количество белков, обес-
печивающее минимальное азотистое равновесие, нельзя считать
достаточным для организма человека, так как оно не позволяет соз-
давать в организме даже минимальных резервов белков и обеспе-
чивать пластические процессы. В то же время для ресинтеза этого
количества белка и восстановления минимального азотистого рав-
новесия необходимо введение с пищей от 50 до 70 г белков. Столь
значительные колебания количества белков пищи, необходимых
для ресинтеза разрушенных тканевых белков, зависит также от
биологической ценности пищевых белков.
Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в
организме ведет к распаду тканевых белков, отрицательному
азотистому балансу, понижению условнорефлекторной возбуди-
мости центральной нервной системы и угнетению гормональной
деятельности эндокринных желез, жировой инфильтрации печени,
замедлению роста молодого организма и снижению массы тела,
понижению иммунобиологической реактивности организма и из-
менению активности ферментов, снижению фагоцитарной актив-
ности элементов белой крови; кроме того, способствует развитию
одной из форм авитаминоза - пеллагры, сопряженной с недостат-
ком триптофана, необходимого для образования никотиновой
кислоты, а также проявляется развитием гипопротеинемии (отеки),
13
рядом трофических нарушений (ломкость ногтей, сухость кожи,
выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью, снижением аппе-
тита. На почве тяжелой белковой недостаточности у детей раз-
вивается квашиоркор, детский маразм или кахектическая форма
белковой недостаточности; у взрослых - алиментарная дистро-
фия.
Избыточное введение белка с пищей ведет к перегрузке орга-
низма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных
процессов в кишечнике, перенапряжению деятельности печени
и почек; повышает условнорефлекторную деятельность централь-
ной нервной системы.
Для взрослых людей оптимальная норма белков в суточном
рационе в среднем составляет 1,5гна1/сг массы тела. У людей
в возрасте свыше 70 лет количество употребляемых белков может
быть снижено до 1 г на 1 кг массы тела. Беременные женщины
и кормящие матери нуждаются в увеличении нормы белков до
2 г на 1 кг массы тела. Белки должны давать 12-14% калорий-
ности суточного рациона.
Сотрудниками Института питания АМН СССР разработаны оп-
тимальные нормы белков в суточных рационах питания для раз-
личных профессиональных групп населения: I группа (про-
фессии, не связанные с физическим трудом) - 100-1 Юг; II r p у п-
п а (профессии, связанные с механизированным трудом) - 110-
120 г; III группа (профессии, связанные с частично механизи-
рованным или ручным трудом средней тяжести) - 120-140 г;
IV r p у п п а (профессии, связанные с тяжелым немеханизирован-
ным трудом) - 140-160 г.
Для обеспечения интенсивных пластических процессов детям
Институтом питания АМН СССР рекомендованы за сутки более
высокие нормы белка в расчете на 1 кг, массы тела, различные
в зависимости от возраста:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
восстановления разрушенных белковых частиц и построения
новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках.
Основным источником белков для человека служат белки жи-
вотного и растительного происхождения. Они усваиваются после
предварительного расщепления в пищевом канале до аминокислот,
из которых впоследствии строятся собственные белки организма.
В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь из них
(валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин,
триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека
и являются незаменимыми; поэтому их поступление с пищей
жизненно необходимо. Остальные аминокислоты являются заме-
нимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе
азотистого межуточного обмена.
Значение различных белков для организма определяется их
биологической ценностью. Под биологической ценностью белков
пищи принято понимать процент их азота, задерживаемого в ор-
ганизме при условии предварительного пребывания исследуемо-
го в течение 4-7 дней на диете без белка или с небольшим содер-
жанием его (С. Я. Капланский).
Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от
содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пи-
щевом канале. Более ценными в биологическом отношении явля-
ются белки животного происхождения (яйца, мясо, рыба, творог
и т. д.), .менее ценными-белки растительного происхождения
(овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи и т. д.). На биоло-
гическую ценность белков пищи могут оказывать влияние и дру-
гие факторы. В частности, степень использования организмом
некоторых пищевых белков может зависеть от его возрастных
особенностей. Существенное влияние на использование всосав-
шихся в организм аминокислот для синтеза тканевых бглков мо-
жет оказывать содержание и других составных частей пищи: так,
использование аминокислот снижается при недостаточном коли-
честве в пище витаминов группы В и несбалансированном содер-
12
жании в ней минеральных веществ. Усвоение белков значительно
снижается при больших интервалах между приемами пищи.
Белки различных пищевых продуктов значительно отличаются
по аминокислотному составу, но в сумме, в определенной мере,
компенсируют недостаток аминокислот друг друга. Поэтому для
обеспечения организма всеми аминокислотами, необходимыми для
синтеза собственных белков, важно использование в питании
человека широкого ассортимента белковых продуктов. Причем пот-
ребность организма в белках на 50-60% должна покрываться
за счет пищевых продуктов животного происхождения. Зная ами-
нокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно исполь-
зовать определенные их комбинации с целью получения набора
аминокислот, наиболее близкого по составу организму человека
(гречневая каша с молоком, пшено с овощами и т. д. ).
От биологической ценности белков, вводимых с пищей, в зна-
чительной степени зависит их количество, которое необходимо
для обеспечения белковой потребности организма. Чем лучше пе-
реваривание и всасывание белков пищи и их аминокислотный
состав больше соответствует потребностям организма, тем они пол-
нее используются организмом для построения собственных белков.
Высокой специфичностью белков, входящих в состав орга-
нов и тканей человека, их аминокислотным составом в значитель-
ной мере объясняется тот факт, что в условиях полного голодания
в организме взрослого человека для покрытия минимальных
физиологических затрат расщепляется с образованием отри-
цательного азотистого баланса 23-24 г тканевого белка (мини-
мальное белковое расщепление). Однако количество белков, обес-
печивающее минимальное азотистое равновесие, нельзя считать
достаточным для организма человека, так как оно не позволяет соз-
давать в организме даже минимальных резервов белков и обеспе-
чивать пластические процессы. В то же время для ресинтеза этого
количества белка и восстановления минимального азотистого рав-
новесия необходимо введение с пищей от 50 до 70 г белков. Столь
значительные колебания количества белков пищи, необходимых
для ресинтеза разрушенных тканевых белков, зависит также от
биологической ценности пищевых белков.
Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в
организме ведет к распаду тканевых белков, отрицательному
азотистому балансу, понижению условнорефлекторной возбуди-
мости центральной нервной системы и угнетению гормональной
деятельности эндокринных желез, жировой инфильтрации печени,
замедлению роста молодого организма и снижению массы тела,
понижению иммунобиологической реактивности организма и из-
менению активности ферментов, снижению фагоцитарной актив-
ности элементов белой крови; кроме того, способствует развитию
одной из форм авитаминоза - пеллагры, сопряженной с недостат-
ком триптофана, необходимого для образования никотиновой
кислоты, а также проявляется развитием гипопротеинемии (отеки),
13
рядом трофических нарушений (ломкость ногтей, сухость кожи,
выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью, снижением аппе-
тита. На почве тяжелой белковой недостаточности у детей раз-
вивается квашиоркор, детский маразм или кахектическая форма
белковой недостаточности; у взрослых - алиментарная дистро-
фия.
Избыточное введение белка с пищей ведет к перегрузке орга-
низма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных
процессов в кишечнике, перенапряжению деятельности печени
и почек; повышает условнорефлекторную деятельность централь-
ной нервной системы.
Для взрослых людей оптимальная норма белков в суточном
рационе в среднем составляет 1,5гна1/сг массы тела. У людей
в возрасте свыше 70 лет количество употребляемых белков может
быть снижено до 1 г на 1 кг массы тела. Беременные женщины
и кормящие матери нуждаются в увеличении нормы белков до
2 г на 1 кг массы тела. Белки должны давать 12-14% калорий-
ности суточного рациона.
Сотрудниками Института питания АМН СССР разработаны оп-
тимальные нормы белков в суточных рационах питания для раз-
личных профессиональных групп населения: I группа (про-
фессии, не связанные с физическим трудом) - 100-1 Юг; II r p у п-
п а (профессии, связанные с механизированным трудом) - 110-
120 г; III группа (профессии, связанные с частично механизи-
рованным или ручным трудом средней тяжести) - 120-140 г;
IV r p у п п а (профессии, связанные с тяжелым немеханизирован-
ным трудом) - 140-160 г.
Для обеспечения интенсивных пластических процессов детям
Институтом питания АМН СССР рекомендованы за сутки более
высокие нормы белка в расчете на 1 кг, массы тела, различные
в зависимости от возраста:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94