Другим блюдам также можно придать более удовлетворительный
вкус, если они готовятся без соли, добавляя отваренный, а затем поджаре-
нный лук, подкисляя или подслащивая пищу; в бессолевой борщ, например,
может быть добавлен лимонный сок, натуральный уксус, сахар, если врачом
это специально не запрещено.
В пище больного довольно часто рекомендуют ограничивать количество
поваренной соли; не следует поэтому класть соль в блюда по собственному
вкусу, а надо придерживаться нормы: для супов - 0,5 г на 100 г супа, для
вторых мясных и рыбных блюд - 1 г на 100 г чистого веса сырого продукта,
для каш - 1,5 г на 100 г крупы, в яичные блюда - 0,25 г на одно яйцо, в
блюда из творога - 1 г на 100 г продукта, в тесто - 0,75 г на 100 г му-
ки, в соусы - 0,3-0,5 г на 100 г соуса.
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь
сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши,
можно их, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда
ввести взбитый белок. Рекомендуется также для получения нежных каш крупу
предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, а затем смолоть в ко-
фейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотой крупы, тща-
тельно выбить.
Часто при лечебном питании требуется удалить экстрактивные вещества
из мяса и рыбы; для этого продукты отваривают в воде или готовят на па-
ру; последнее предпочтительнее, так как выщелачивание экстрактивных ве-
ществ и минеральных солей при этом способе варки уменьшается. В домашних
условиях легко приготовить паровые котлеты в обыкновенной кастрюле, в
которую наливают немного воды и вставляют кверху дном сито; когда вода
закипит, кладут котлету на сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крыш-
кой. Так же готовят и паровой омлет: массу для омлета помещают в чашку
или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
Вкус вторых блюд, приготовленных из отварного мяса и рыбы, можно улу-
чшить добавлением соусов, разрешенных по диэте.
В этом разделе книги приводятся такие блюда, которые по рецептуре или
по способу приготовления имеют свои особенности, обусловленные требова-
ниями лечебного питания. В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способ
приготовления; блюда распределены по группам, применительно к наиболее
часто встречающимся заболеваниям; эти блюда могут по указанию врача наз-
начаться и при других болезнях. Чтобы обеспечить полноценность блюда,
количество продуктов в раскладках указано в граммах чистым весом, т. е.
после удаления отходов - костей, кожуры, шелухи и т. п. Для супов указы-
вается также количество воды, но следует учитывать, что, в зависимости
от размера посуды и силы огня, при варке происходит не всегда одинаковое
выкипание. Для приготовления супа берут обычно до 700 куб.см жидкости
(около 3 стаканов); в зависимости от степени выкипания доливают при вар-
ке кипяток с таким расчетом, чтобы готового супа получилось около
450-500 куб.см (2 стакана).
Для страдающих некоторыми заболеваниями дано примерное однодневное
меню и количество приемов пищи, а в отдельных случаях, где это особо не-
обходимо, также и количество продуктов. Это меню, кроме меню при расс-
тройствах кишечника, составлено для хронических больных, которым предпи-
сывается более или менее постоянная диэта. Пользоваться этим меню следу-
ет только по специальному указанию врача.
При изложении способов приготовления блюд, включенных в этот раздел,
основное внимание обращено на требования лечебной кулинарии. Первичная
обработка сырых продуктов, если не имеется специальных указаний, должна
производиться так же, как при приготовлении блюд общего рационального
питания, приведенных в книге.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Дневное меню диэты, назначаемой при некоторых формах язвенной болезни
желудка, при гастрите с повышенной кислотностью
8-9 час. Яйца всмятку; каша манная; хлеб белый черствый с маслом; чай
с молоком.
12-13 час. Свежий творог, протертый со свежей сметаной; масло сливоч-
ное несоленое; хлеб белый черствый; стакан томатного сока.
15-16 час. Суп-пюре морковно-молочный на крупяном отваре; котлеты мя-
сные паровые с протертой рисовой кашей; желе ягодное; хлеб белый черс-
твый.
19-20 час. Судак отварной или омлет паровой; пюре картофельно-морков-
ное с маслом; стакан отвара шиповника; хлеб белый черствый.
За час до сна. Стакан сливок, молока или киселя; печенье.
Дневное меню диэты при расстройствах кишечника
8-9 час. Каша рисовая, протертая на воде со сливочным маслом; какао
на воде (сахара 10 г).
12-13 час. Стакан отвара шиповника (в теплом виде).
16-17 час. Суп слизистый со слабым мясным обезжиренным бульоном; фри-
кадельки мясные или котлеты мясные паровые (с чесноком); желе черничное.
19-20 час. Судак отварной с растопленным сливочным маслом; кисель че-
рносмородиновый (сахара 10 г).
За час до сна. Стакан кефира (трехдневного). На весь день больному
дается 100 г сухарей из белого хлеба.
Дневное меню диэты при некоторых заболеваниях печени
8-9 час. Винегрет с оливковым или рафинированным растительным маслом;
творожная паста; масло сливочное; хлеб белый и черный; чай с сахаром.
12-13 час. Каша на молоке с медом; стакан абрикосового сока.
16-17 час. Суп овощной на овощном бульоне со сметаной или борщ на
овощном бульоне со сметаной; мясо отварное, запеченное с морковью; ква-
шеная капуста; компот из свежих фруктов или из консервированных; хлеб
белый и черный.
19-20 час. Запеканка гречневая с творогом; капустные котлеты запечен-
ные; стакан отвара шиповника с сахаром; хлеб пшеничный серый.
За час до сна. Компот из ягод или фруктов; печенье несдобное.
Дневное меню диэты при некоторых болезнях сердца
8-9 час. Творог, протертый со сметаной; каша на молоке с вареньем;
масло сливочное несоленое; хлеб белый черствый; чай с молоком.
12-13 час. Яичница с вываренным, а затем поджаренным луком; тыквен-
но-яблочное пюре с медом; 1/2 стакана отвара шиповника.
15-16 час. Суп фруктовый (полтарелки); паровые мясные котлеты со сме-
танным соусом: рисово-тыквенное пюре; печеное яблоко; хлеб белый черс-
твый.
19-20 час. Каша овсяная с медом; котлеты яблочно-морковные поджарен-
ные; 1/2 стакана отвара шиповника с сахаром; хлеб белый черствый.
За час до сна. Стакан простокваши; бисквит.
На ночь. 1/2 стакана витаминного напитка (отвар шиповника и пшеничных
отрубей с медом).
Вся пища готовится без соли; по указанию врача больному дается на ру-
ки 3-5 г соли и бессолевой хлеб.
Дневное меню диэты при некоторых заболеваниях почек
8-9 час. Винегрет со сметаной или печеный картофель "в мундире" со
сметаной;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
вкус, если они готовятся без соли, добавляя отваренный, а затем поджаре-
нный лук, подкисляя или подслащивая пищу; в бессолевой борщ, например,
может быть добавлен лимонный сок, натуральный уксус, сахар, если врачом
это специально не запрещено.
В пище больного довольно часто рекомендуют ограничивать количество
поваренной соли; не следует поэтому класть соль в блюда по собственному
вкусу, а надо придерживаться нормы: для супов - 0,5 г на 100 г супа, для
вторых мясных и рыбных блюд - 1 г на 100 г чистого веса сырого продукта,
для каш - 1,5 г на 100 г крупы, в яичные блюда - 0,25 г на одно яйцо, в
блюда из творога - 1 г на 100 г продукта, в тесто - 0,75 г на 100 г му-
ки, в соусы - 0,3-0,5 г на 100 г соуса.
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь
сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши,
можно их, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда
ввести взбитый белок. Рекомендуется также для получения нежных каш крупу
предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, а затем смолоть в ко-
фейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотой крупы, тща-
тельно выбить.
Часто при лечебном питании требуется удалить экстрактивные вещества
из мяса и рыбы; для этого продукты отваривают в воде или готовят на па-
ру; последнее предпочтительнее, так как выщелачивание экстрактивных ве-
ществ и минеральных солей при этом способе варки уменьшается. В домашних
условиях легко приготовить паровые котлеты в обыкновенной кастрюле, в
которую наливают немного воды и вставляют кверху дном сито; когда вода
закипит, кладут котлету на сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крыш-
кой. Так же готовят и паровой омлет: массу для омлета помещают в чашку
или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
Вкус вторых блюд, приготовленных из отварного мяса и рыбы, можно улу-
чшить добавлением соусов, разрешенных по диэте.
В этом разделе книги приводятся такие блюда, которые по рецептуре или
по способу приготовления имеют свои особенности, обусловленные требова-
ниями лечебного питания. В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способ
приготовления; блюда распределены по группам, применительно к наиболее
часто встречающимся заболеваниям; эти блюда могут по указанию врача наз-
начаться и при других болезнях. Чтобы обеспечить полноценность блюда,
количество продуктов в раскладках указано в граммах чистым весом, т. е.
после удаления отходов - костей, кожуры, шелухи и т. п. Для супов указы-
вается также количество воды, но следует учитывать, что, в зависимости
от размера посуды и силы огня, при варке происходит не всегда одинаковое
выкипание. Для приготовления супа берут обычно до 700 куб.см жидкости
(около 3 стаканов); в зависимости от степени выкипания доливают при вар-
ке кипяток с таким расчетом, чтобы готового супа получилось около
450-500 куб.см (2 стакана).
Для страдающих некоторыми заболеваниями дано примерное однодневное
меню и количество приемов пищи, а в отдельных случаях, где это особо не-
обходимо, также и количество продуктов. Это меню, кроме меню при расс-
тройствах кишечника, составлено для хронических больных, которым предпи-
сывается более или менее постоянная диэта. Пользоваться этим меню следу-
ет только по специальному указанию врача.
При изложении способов приготовления блюд, включенных в этот раздел,
основное внимание обращено на требования лечебной кулинарии. Первичная
обработка сырых продуктов, если не имеется специальных указаний, должна
производиться так же, как при приготовлении блюд общего рационального
питания, приведенных в книге.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Дневное меню диэты, назначаемой при некоторых формах язвенной болезни
желудка, при гастрите с повышенной кислотностью
8-9 час. Яйца всмятку; каша манная; хлеб белый черствый с маслом; чай
с молоком.
12-13 час. Свежий творог, протертый со свежей сметаной; масло сливоч-
ное несоленое; хлеб белый черствый; стакан томатного сока.
15-16 час. Суп-пюре морковно-молочный на крупяном отваре; котлеты мя-
сные паровые с протертой рисовой кашей; желе ягодное; хлеб белый черс-
твый.
19-20 час. Судак отварной или омлет паровой; пюре картофельно-морков-
ное с маслом; стакан отвара шиповника; хлеб белый черствый.
За час до сна. Стакан сливок, молока или киселя; печенье.
Дневное меню диэты при расстройствах кишечника
8-9 час. Каша рисовая, протертая на воде со сливочным маслом; какао
на воде (сахара 10 г).
12-13 час. Стакан отвара шиповника (в теплом виде).
16-17 час. Суп слизистый со слабым мясным обезжиренным бульоном; фри-
кадельки мясные или котлеты мясные паровые (с чесноком); желе черничное.
19-20 час. Судак отварной с растопленным сливочным маслом; кисель че-
рносмородиновый (сахара 10 г).
За час до сна. Стакан кефира (трехдневного). На весь день больному
дается 100 г сухарей из белого хлеба.
Дневное меню диэты при некоторых заболеваниях печени
8-9 час. Винегрет с оливковым или рафинированным растительным маслом;
творожная паста; масло сливочное; хлеб белый и черный; чай с сахаром.
12-13 час. Каша на молоке с медом; стакан абрикосового сока.
16-17 час. Суп овощной на овощном бульоне со сметаной или борщ на
овощном бульоне со сметаной; мясо отварное, запеченное с морковью; ква-
шеная капуста; компот из свежих фруктов или из консервированных; хлеб
белый и черный.
19-20 час. Запеканка гречневая с творогом; капустные котлеты запечен-
ные; стакан отвара шиповника с сахаром; хлеб пшеничный серый.
За час до сна. Компот из ягод или фруктов; печенье несдобное.
Дневное меню диэты при некоторых болезнях сердца
8-9 час. Творог, протертый со сметаной; каша на молоке с вареньем;
масло сливочное несоленое; хлеб белый черствый; чай с молоком.
12-13 час. Яичница с вываренным, а затем поджаренным луком; тыквен-
но-яблочное пюре с медом; 1/2 стакана отвара шиповника.
15-16 час. Суп фруктовый (полтарелки); паровые мясные котлеты со сме-
танным соусом: рисово-тыквенное пюре; печеное яблоко; хлеб белый черс-
твый.
19-20 час. Каша овсяная с медом; котлеты яблочно-морковные поджарен-
ные; 1/2 стакана отвара шиповника с сахаром; хлеб белый черствый.
За час до сна. Стакан простокваши; бисквит.
На ночь. 1/2 стакана витаминного напитка (отвар шиповника и пшеничных
отрубей с медом).
Вся пища готовится без соли; по указанию врача больному дается на ру-
ки 3-5 г соли и бессолевой хлеб.
Дневное меню диэты при некоторых заболеваниях почек
8-9 час. Винегрет со сметаной или печеный картофель "в мундире" со
сметаной;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177