Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а по-
том огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на сла-
бом огне.
"ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ"
В этих консервах - отварные говяжьи или свиные языки, присоленные,
целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и за-
литые желеобразным бульоном.
Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и
содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.
Консервированные языки в желе - деликатесное блюдо; едят их холодны-
ми.
ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассор-
тимент заливных блюд.
Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской
колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, уклады-
вают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с до-
бавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, и когда
содержимое стакана застынет (при температуре 2-4 гр.), заливное готово и
его отправляют в магазины.
Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого и красного
зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.
КАРБОНАД И БУЖЕНИНА
Карбонад и буженина - деликатесные продукты из свежей несоленой сви-
нины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба - из свинины,
оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя на по-
верхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.
Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы.
Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, при-
сыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или ду-
ховку, где он и запекается.
Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают его
солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу
три-пять часов, пока не пропечется.
МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того, из
них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.
Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобо-
вых (горох, фасоль, чечевица), с добавлением кореньев, лука, костного
бульона, соли, перца.
Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свини-
ны с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г, фасоли (в сухом сос-
тоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250-300 г (бульон наливают в
банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07
г.
В такой же банке "Говядина с горохом": говядины 235 г, жира 30 г, го-
роха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200-250 г, белых кореньев 12 г,
лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.
"ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консерве от 65 до 67%), акку-
ратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом
(от 33 до 35%),- таково содержание очень вкусного консерва "Почки в то-
матном соусе".
Из этого консерва можно приготовить различные вторые блюда, а чаще
всего его подают как отличную закуску.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ
Эти консервы представляют собой готовые блюда: сосиски с капустой,
сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем
подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулина-
рной подготовки они не требуют.
Консервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным
образом из свинины.
"Сосиски с капустой" (52-56% сосисок и 48-44% тушеной капусты) -
очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этого консерва готовится так:
берется 73% квашеной капусты, 10% свиного жира, 10% томата-пюре, 3% лу-
ка, 3% сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится
в течение 3-4 часов.
"Сосиски в свином жире" содержат советских сосисок 74-78% и топленого
свиного жира 26-22%.
В консервах "Сосиски в томате" 74-78% сосисок и 26-22% томатного соу-
са.
Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона
(из мяса или из костей) 47%, томата-пюре (12%-ного) 44%, муки пшеничной
(30%-ной) 3%, сахара 1,5%, лука 2,5%, а также виноградный уксус, соль,
перец, жир свиной для поджарки лука и муки.
КОЛБАСЫ
Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паш-
тетов, сосисок возбуждает аппетит.
В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных
изделий.
В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, люби-
тельская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная
свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда
яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще
и фисташки.
Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как
докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, ба-
ранья, закусочная и чесноковая.
Сосиски и сардельки - разновидность вареных колбас. Они пользуются
все большей популярностью и стали народным блюдом.
ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
Фаршированные колбасы - наивысший сорт вареных колбас, самых изыскан-
ных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую
колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига,
языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах из-
готовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.
По форме - это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звез-
ды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и
языковые колбасы.
Вот, к примеру, фаршированная колбаса "Экстра высшего сорта". В ней
содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг сви-
ной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие
яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль.
В фаршированной языковой колбасе высшего сорта - языки говяжьи варе-
ные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего
сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фи-
сташки.
ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ
Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во
время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полу-
копченых колбас, таких, например, как полтавская, краковская, а турист-
ские - к сырокопченым колбасам, таким, как угличская, тамбовская.
В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей
в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177