Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук,
а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посо-
лить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а
встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда ры-
ба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и
варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой
осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до
подачи.
На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1
ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной воды - столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко наре-
занной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевя-
зать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей во-
дой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блю-
до вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный
маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя
для этого готовое филе.
На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока
или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе
с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель,
также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан
воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого под-
готовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовно-
сти.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить
вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на
стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и по-
лить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цве-
та. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке,
и прибавить уксус (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу
маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
Hа 500 г рыбы - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вы-
нуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу
уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить
ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или
зеленый салат.
На 1 банку рыбы (350 г) - 800 г картофеля.
ПАРОВАЯ РЫБА
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару
рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготов-
ленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки
на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы.
Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо
хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Го-
товый бульон процедить сквозь сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с
которым рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю
или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить
бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 то-
лщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней
сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубо-
кую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезан-
ные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона
(или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на
огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Приба-
вить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количест-
вом масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять
с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, что-
бы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху
на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе
можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очи-
щенного лимона.
На 500 г рыбы - 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового ви-
на, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
БЕЛУГА В РАССОЛЕ
Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, раз-
резать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три
части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ло-
мтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить
грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю
влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуреч-
ного рассола и, накрыв, варить 15-25 минут. После этого бульон слить в
другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около ста-
кана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонно-
го сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок по-
ложить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно
положить отварной картофель.
Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
На 500 г свежей рыбы - 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов
(или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и
2 ст. ложки масла.
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть хо-
лодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посо-
лить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а
встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда ры-
ба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и
варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой
осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до
подачи.
На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1
ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной воды - столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко наре-
занной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевя-
зать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей во-
дой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блю-
до вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный
маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя
для этого готовое филе.
На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока
или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе
с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель,
также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан
воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого под-
готовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовно-
сти.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить
вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на
стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и по-
лить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цве-
та. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке,
и прибавить уксус (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу
маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
Hа 500 г рыбы - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вы-
нуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу
уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить
ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или
зеленый салат.
На 1 банку рыбы (350 г) - 800 г картофеля.
ПАРОВАЯ РЫБА
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару
рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготов-
ленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки
на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы.
Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо
хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Го-
товый бульон процедить сквозь сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с
которым рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю
или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить
бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 то-
лщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней
сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубо-
кую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезан-
ные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона
(или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на
огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Приба-
вить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количест-
вом масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять
с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, что-
бы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху
на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе
можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очи-
щенного лимона.
На 500 г рыбы - 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового ви-
на, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
БЕЛУГА В РАССОЛЕ
Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, раз-
резать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три
части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ло-
мтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить
грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю
влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуреч-
ного рассола и, накрыв, варить 15-25 минут. После этого бульон слить в
другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около ста-
кана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонно-
го сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок по-
ложить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно
положить отварной картофель.
Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
На 500 г свежей рыбы - 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов
(или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и
2 ст. ложки масла.
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть хо-
лодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177