После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теп-
лое место для подъема. После того, как тесто увеличится в объеме вдвое,
выложить его на доску, посыпанную мукой, и разделать в виде шариков ве-
сом, примерно, 50-60 г. Разделанное тесто уложить на лист или противень,
слегка смазать маслом, дать булочкам подняться в теплом месте и затем
смазать их взбитым яйцом и поставить на 12-15 минут в жаркий духовой
шкаф для выпечки.
На 1 кг муки - 2 1/2 стакана молока, 150-200 г масла или маргарина, 2
яйца, 3/4 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
БУЛОЧКИ-"ШАНЕЖКИ"
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить
опару. Когда опара увеличится в объеме, примерно, в два раза, положить
соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оста-
вшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или ма-
ргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и весе-
лки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поста-
вить в теплое место для подъема; когда оно увеличится вдвое в объеме,
выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их
на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте.
Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же коли-
чеством муки и столовой ложкой растопленного масла; полученной массой
смазать поверхность булочек, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф
на 12-15 минут для выпечки.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яичных желтков, 1 1/2 стакана
сахара, 300 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
Для смазывания булочек - по 1 ст. ложке сметаны, муки и масла, 1 - 1
1/2 ст. ложки сахара.
КРЕНДЕЛЬКИ К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ
Приготовить тесто так же, как для булочек "шанежек". При этом в тесто
вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру, натертую на терке.
Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпать мукой и разделать
из него маленькие крендельки; смазать их маслом, посыпать сахаром и пос-
тавить в духовой шкаф на 10-12 минут.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100-125
г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, цедру с 1/2
лимона.
РУЛЕТ С МАКОМ
Приготовить тесто так же, как для булочек - "шанежек". Отдельно при-
готовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой
и дать постоять на столе 30-40 минут. Затем слить всю воду, слегка от-
жать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед,
а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.
Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, положить на тесто слой
подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку, после чего
переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое
место для подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 20-30 минут для выпечки.
В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При
подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100-125
г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для начинки
на 300 г мака - 150 г меда и 3/4 стакана сахара.
СУХАРИ
Приготовить тесто так же, как для булочек (стр. 285), но несколько
гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в виде батонов по длине
листа и положить на лист, слегка смазанный маслом. Поверх батонов тупой
стороной ножа сделать поперечные неглубокие полоски (надрезы) и поста-
вить в теплое место для подъема, а затем смазать взбитым яйцом и выпе-
кать в течение 15-20 минут в духовом шкафу.
Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить на лист, сбрызнуть
молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым миндалем или сахаром, смешан-
ным с миндалем, и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока (в тесто), 4 яйца, 200 г масла
или маргарина, 1 - 1 1/2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, ванилин,
кардамон, шафран или цедру с 1/2 лимона, стакан молока и 100 г миндаля.
КУЛИЧ
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, до-
бавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и
поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, до-
бавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), сте-
ртые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые
в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым,
но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и уве-
личится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цу-
каты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко наруб-
ленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получе-
ния более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более
плотного - на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух
сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными суха-
рями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть поло-
тенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым
яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во
время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не
трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо
накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают,
воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая - кулич готов,
а если на лучинке будет тесто - кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами,
ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всы-
пать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стер-
тый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные
белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, нак-
рыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить
остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как
указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поста-
вить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, приба-
вить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном
поступать так же, как указано выше.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргари-
на, 1 1/2 - 2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли,
150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5-6
измельченных зерен кардамона в порошке.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177