немороженая птица продается обязательно потрошеной
или полупотрошеной, а дичь - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в
пере.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для
варки или приготовления рубленых котлет.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при
выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами ле-
вой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее
при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха;
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи,
обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка
не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стара-
ясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть,
не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки
перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или
в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных
видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины.
Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжа-
риванием смазать сметаной.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки
от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на ча-
сти, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы
"Куриное филе", "Рагу куриное" и др.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в
жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в су-
харях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают
на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным
яйцом,- в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (ко-
жицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогре-
том жире, что дает возможность получить румяную корочку.
ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок
кожи
После опаливания отрубить шею и лапки Осторожно выпотрошить курицу,
стараясь не раздавить желчный пузырь
Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к
спинке
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, доба-
вить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным
бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю кры-
шкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1 1/2 часа, цыпле-
нка 30-40 минут.
По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1
1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, разве-
сти 1 1/2 - 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать
и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество
муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную лож-
ку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль, кусочек сли-
вочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соу-
сом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2
стакана белого виноградного вина.
При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на
подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать
стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной карто-
фель.
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде,
нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка - 1 1/2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и
петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым
соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон,
используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только
часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме
того, он должен быть густым.
На 1 курицу - 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.
КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить
(процедить), а курицу нарезать на порции.
После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю
и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть
бульоном ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10
минут.
При подаче на стол сваренную курицу уложить на середину блюда и по-
лить кизиловой подливкой.
На 1/2 курицы весом 500-600 г - 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1
ст. ложку сахара.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разо-
гретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания
цыплят поставить в духовой шкаф.
При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1-2 ст. ложки во-
ды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20-30 ми-
нут.
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипя-
ченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петру-
шки или салата. Отдельно можно подать салат - зеленый или из овощей и
фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея.
Таким же способом можно приготовить молодую курицу. На 1 цыпленка - 2
ст. ложки масла.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить
до готовности; затем вынуть, дать стечь воде, цыплят разрубить на 2-4
части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив
яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них ру-
мяной корочки, погружая в разогретый жир на 8-10 минут.
Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой и украсить листиками зелени петрушки.
Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или са-
лат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
На одного среднего цыпленка - 5 ст. ложек жира (жира берется столько,
чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не
превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.
ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть,
посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его
наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями
(без пламени) в течение 20-30 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
или полупотрошеной, а дичь - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в
пере.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для
варки или приготовления рубленых котлет.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при
выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами ле-
вой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее
при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха;
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи,
обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка
не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стара-
ясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть,
не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки
перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или
в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных
видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины.
Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжа-
риванием смазать сметаной.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки
от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на ча-
сти, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы
"Куриное филе", "Рагу куриное" и др.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в
жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в су-
харях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают
на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным
яйцом,- в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (ко-
жицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогре-
том жире, что дает возможность получить румяную корочку.
ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок
кожи
После опаливания отрубить шею и лапки Осторожно выпотрошить курицу,
стараясь не раздавить желчный пузырь
Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к
спинке
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, доба-
вить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным
бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю кры-
шкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1 1/2 часа, цыпле-
нка 30-40 минут.
По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1
1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, разве-
сти 1 1/2 - 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать
и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество
муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную лож-
ку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль, кусочек сли-
вочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соу-
сом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2
стакана белого виноградного вина.
При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на
подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать
стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной карто-
фель.
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде,
нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка - 1 1/2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и
петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым
соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон,
используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только
часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме
того, он должен быть густым.
На 1 курицу - 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.
КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить
(процедить), а курицу нарезать на порции.
После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю
и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть
бульоном ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10
минут.
При подаче на стол сваренную курицу уложить на середину блюда и по-
лить кизиловой подливкой.
На 1/2 курицы весом 500-600 г - 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1
ст. ложку сахара.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разо-
гретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания
цыплят поставить в духовой шкаф.
При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1-2 ст. ложки во-
ды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20-30 ми-
нут.
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипя-
ченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петру-
шки или салата. Отдельно можно подать салат - зеленый или из овощей и
фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея.
Таким же способом можно приготовить молодую курицу. На 1 цыпленка - 2
ст. ложки масла.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить
до готовности; затем вынуть, дать стечь воде, цыплят разрубить на 2-4
части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив
яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них ру-
мяной корочки, погружая в разогретый жир на 8-10 минут.
Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой и украсить листиками зелени петрушки.
Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или са-
лат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
На одного среднего цыпленка - 5 ст. ложек жира (жира берется столько,
чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не
превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.
ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть,
посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его
наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями
(без пламени) в течение 20-30 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177