Через сутки ягоды вынуть шумовкой и ва-
рить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном
огне 20-25 минут, пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Пере-
варивать рябину не следует, так как ягода теряет сочность, делается су-
хой и невкусной.
КЛЮКВА И БРУСНИКА
На большей части территории Советского Союза, вплоть до
берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые
болота и мох, обильно растет клюква - очень вкусная кислая ягода,
в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной
лимонной кислоты).
Из клюквы варят варенье, кисель (лучший из всех киселей); из
нее готовят морс, сок, экстракт.
Клюкву заготовляют осенью и весной. Вкуснее всего клюква
подснежная, которую собирают весной, как только стает снег. В этой
весенней клюкве меньше кислоты и больше сахара, но зато меньше,
чем в осенней, витамина C.
Сходна с клюквой и растет в тех же местах другая дикая северная
ягода - брусника. Брусника слаще клюквы, в ней больше сахара (до
8,7%) и меньше кислот (2%).
Моченая брусника служит прекрасной приправой к мясу, птице и
дичи.
Как и из клюквы, из брусники варят варенье, готовят морс, сок
("брусничная вода"). Врачи-диэтологи утверждают, что брусника, как
и клюква, не только полезная, но в некоторых случаях и целебная
ягода.
Наиболее крупная и сладкая брусника растет в сосновых лесах.
ГРИБЫ
ГРИБЫ
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
ТРЮФЕЛИ
МАСЛЯТА
ЛИСИЧКИ
ГРИБЫ
Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них - гриб боровик.
Его называют чаще белым, потому что он - единственный из грибов, ко-
торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-
неют.
Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых
- около 30%).
Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик,
груздь, масленок, рыжик, опенок.
Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут
образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3-4 часа
после сбора консервируют - сушат, солят, маринуют.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и
др.).
В засолке хороши грузди и рыжики. В маринаде отличаются отменным вку-
сом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.
В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже суше-
ные, маринованные и соленые грибы.
Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, поле-
зны, но и очень вкусны.
Заметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они
измельчены в виде порошка.
Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет
вам отличать съедобные грибы от несъедобных.
При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного
населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе
грибов являются доброкачественными, а какие - ядовитыми, непригодными в
пищу.
ГРИБНАЯ ИКРА
Грибную икру готовят из разваренных и измельченных сушеных грибов,
смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пря-
ностей.
Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные бан-
ки, закупоривают и стерилизуют.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки - борович-
ки из-под ельника.
И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жарены-
ми, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.
У молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид.
Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и
перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.
Имеются вредные грибы, похожие на белые - белая поганка. Поганка от-
личается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боро-
вика не бывает. У губчатого слоя поганки - розовый, красный или коричне-
вый цвет, а у боровика - сначала белый, позже - желтый с зеленым оттен-
ком.
Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся
белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.
Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и
маринованные. Белые маринованные грибки, расфасованные в небольшие бан-
ки,- исключительно вкусная закуска.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и
жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто
помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло
положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости,
после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой
залить грибы.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают
белым грибам.
Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,
желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка
сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка - цилиндрическая,
довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в
лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный
осенний осиновый лист.
Подберезовик - ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и
темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее гряз-
но-серый, на ножке - темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розо-
вым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой
или красной сеткой на корешке.
ГРУЗДИ
Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные
признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или
желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой,
мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.
Растет груздь преимущественно в хвойных лесах.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
рить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном
огне 20-25 минут, пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Пере-
варивать рябину не следует, так как ягода теряет сочность, делается су-
хой и невкусной.
КЛЮКВА И БРУСНИКА
На большей части территории Советского Союза, вплоть до
берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые
болота и мох, обильно растет клюква - очень вкусная кислая ягода,
в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной
лимонной кислоты).
Из клюквы варят варенье, кисель (лучший из всех киселей); из
нее готовят морс, сок, экстракт.
Клюкву заготовляют осенью и весной. Вкуснее всего клюква
подснежная, которую собирают весной, как только стает снег. В этой
весенней клюкве меньше кислоты и больше сахара, но зато меньше,
чем в осенней, витамина C.
Сходна с клюквой и растет в тех же местах другая дикая северная
ягода - брусника. Брусника слаще клюквы, в ней больше сахара (до
8,7%) и меньше кислот (2%).
Моченая брусника служит прекрасной приправой к мясу, птице и
дичи.
Как и из клюквы, из брусники варят варенье, готовят морс, сок
("брусничная вода"). Врачи-диэтологи утверждают, что брусника, как
и клюква, не только полезная, но в некоторых случаях и целебная
ягода.
Наиболее крупная и сладкая брусника растет в сосновых лесах.
ГРИБЫ
ГРИБЫ
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
ТРЮФЕЛИ
МАСЛЯТА
ЛИСИЧКИ
ГРИБЫ
Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них - гриб боровик.
Его называют чаще белым, потому что он - единственный из грибов, ко-
торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-
неют.
Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых
- около 30%).
Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик,
груздь, масленок, рыжик, опенок.
Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут
образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3-4 часа
после сбора консервируют - сушат, солят, маринуют.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и
др.).
В засолке хороши грузди и рыжики. В маринаде отличаются отменным вку-
сом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.
В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже суше-
ные, маринованные и соленые грибы.
Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, поле-
зны, но и очень вкусны.
Заметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они
измельчены в виде порошка.
Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет
вам отличать съедобные грибы от несъедобных.
При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного
населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе
грибов являются доброкачественными, а какие - ядовитыми, непригодными в
пищу.
ГРИБНАЯ ИКРА
Грибную икру готовят из разваренных и измельченных сушеных грибов,
смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пря-
ностей.
Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные бан-
ки, закупоривают и стерилизуют.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки - борович-
ки из-под ельника.
И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жарены-
ми, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.
У молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид.
Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и
перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.
Имеются вредные грибы, похожие на белые - белая поганка. Поганка от-
личается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боро-
вика не бывает. У губчатого слоя поганки - розовый, красный или коричне-
вый цвет, а у боровика - сначала белый, позже - желтый с зеленым оттен-
ком.
Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся
белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.
Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и
маринованные. Белые маринованные грибки, расфасованные в небольшие бан-
ки,- исключительно вкусная закуска.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и
жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто
помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло
положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости,
после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой
залить грибы.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают
белым грибам.
Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,
желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка
сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка - цилиндрическая,
довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в
лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный
осенний осиновый лист.
Подберезовик - ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и
темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее гряз-
но-серый, на ножке - темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розо-
вым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой
или красной сеткой на корешке.
ГРУЗДИ
Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные
признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или
желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой,
мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.
Растет груздь преимущественно в хвойных лесах.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177