Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым
полотенцем.
ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой - из мяса, ливе-
ра, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с гри-
бами.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных
куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно
3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный
маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пла-
стом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с кра-
ев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать
и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто му-
кой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся
тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звез-
дочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и краси-
во уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте,
смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом
для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на
25-30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смо-
тря по величине пирога), и поперек - кусками шириной 4-5 см. К пирогу
можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем - икру. Если
пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу
и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую неж-
ную корочку.
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи,
всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было
комков. Посуду с опарой поставить на 40-50 минут в теплое место для
подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца,
сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто,
пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова
поставить в теплое место на 1 1/2 часа. Как только тесто поднимется, его
надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, по-
сыпанную мукой, для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде
или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо
вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом,
чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирож-
ков.
Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски
весом, примерно, 40-50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им
немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной
0,5-1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защи-
пать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и
дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или
растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы
они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повид-
лом, яблоками и пр.
На 1 кг пшеничной муки - 2 1/2 стакана молока или воды, 2-3 ст. ложки
масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.
ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Приготовленное тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из них
шарики, уложить их с промежутками 2-3 см на смазанный маслом лист или
противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в
каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фар-
шем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф
на 10-15 минут.
Начинку для ватрушек можно сделать также из свежих ягод, джема или
повидла. Свежие ягоды - клубнику, землянику, малину - положить в углуб-
ление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.
СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок.
Готовое тесто раскатать слоем, примерно, 1/2 см, поместить на приго-
товленный противень, лист или круглую сковороду, обрезать лишнее тесто,
положить начинку и загнуть края на 1 1/2 - 2 см. Из остатков теста наре-
зать узкие полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоску теста прик-
репить к краям пирога яйцом. Затем поставить пирог в теплое место, чтобы
он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поста-
вить в жаркий духовой шкаф на 20-30 минут.
Готовый пирог осторожно снять с противня, положить на бумагу, обсы-
пать сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить на
блюдо и подать.
К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.
СЛАДКИЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Готовое тесто разделать так же, как это указано выше, поместить на
чугунную сковороду или противень, а затем положить начинку из свежих
ягод (клубники, земляники, малины, черники) и посыпать сахаром. Выпекать
так же, как это указано в предыдущем рецепте.
КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более уз-
кой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме
того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинка-
ми, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мяс-
ного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того,
чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не полу-
чился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис,
рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный
фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более кру-
тое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа
(толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посы-
панное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой
начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв
полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень,
смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста,
располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы по-
лоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней
стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое ме-
сто, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех
местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жар-
кий духовой шкаф.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177