КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ
Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, положить ложку
масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непреры-
вно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по
одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.
Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка под-
соленную воду на 5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на
сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливо-
чным маслом и подавать на стол.
Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только
1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки - 5 яиц, 1/2 чайной ложки
соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.
КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и пере-
мешать, чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, по-
солить и снова перемешать. Из теста сделать клецки, опустить их в горя-
чее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке, в ко-
тором они варились.
На 2 стакана толокна - 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки со-
ли (в тесто).
ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ
Приготовить пельмени, как указано в рецепте "Бульон с пельменями".
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После
этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или
сметаной.
На 1 1/2 стакана пшеничной муки - 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2
стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.
ЧЕБУРЕКИ
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репча-
тым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В из-
мельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки
и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-З ст. ложки холодной
воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли
замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины
1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На
половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой
половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сы-
рым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде
или противне с салом.
На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана
воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для
жарения.
УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое
влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взби-
тые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом вы-
бить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие
кусочки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить
при слабом кипении воды, примерно, 10 минут. Когда готовые галушки
всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на
сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разог-
реть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка под-
жарить и подать.
В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло
можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие
кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.
На 2 1/2 стакана пшеничной муки - 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г
сливочного или топленого масла.
МАКАРОНЫ
Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается просто-
той, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для
варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на
каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон
20-30 минут, а лапши - 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на си-
то. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом,
или соусом.
Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных су-
пов, супов-пюре и соусов.
Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше,
с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе вар-
ки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со
сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помеши-
вании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упре-
вания поставить на слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в
готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.
МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ
Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано выше, слить
воду, заправить их маслом и размешать.
На 250 г макарон, вермишели или лапши - 2 ст. ложки масла.
МАКАРОНЫ С СЫРОМ
В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра
и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оста-
вшимся сыром.
На 250 г макарон - 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.
МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ
Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой
лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить
томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к
столу.
На 250 г макарон - 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов
или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦОМ
Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю
влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо
размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазан-
ную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в
духовом шкафу 15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. При пода-
че на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.
На 250 г макарон или лапши - 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки
сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ
Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и саха-
ром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо
смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подмазанную
маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запе-
кать в духовом шкафу 15-20 минут. При подаче на стол посыпать сверху са-
харом.
На 250 г макарон - 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст. ложки сахара и
сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177