Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный куби-
ками, и очищенные свежие яблоки.
Свеклы - 150 г, сметаны - 50 г, сахара - 10 г, 1 яичный белок, огур-
цов свежих - 75 г, салата лиственного - 10 г, лука зеленого - 15 г, пет-
рушки, укропа - 5 г, лимонной кислоты - по вкусу, отвара свеклы - 300 г.
39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть
лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить мас-
ло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут,
после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и
тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, за-
лить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный кар-
тофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидо-
ры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и по-
сыпать рубленой зеленью.
Капусты белокочанной - 100 г, свеклы - 70 г, картофеля - 60 г, морко-
ви - 15 г, сельдерея - 5 г, помидоров - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г,
масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г, лимонной кислоты - по вкусу,
воды - 350 г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смороди-
ну).
40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из
молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при
приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать
на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом,
дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яб-
локами, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 10 г, молока - 75 г, муки
пшеничной - 5 г, яблок - 100 г.
41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полугото-
вности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель.
После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом
в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку,
соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зе-
ленью, хорошо вымешать и, разделив на 2-3 части, завернуть в листья ка-
пусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить
эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 ми-
нут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
Капусты - 250 г, мяса - 100 г, риса - 20 г, моркови - 30 г, петрушки
(зелень) - 5 г, брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, сметаны - 30 г, ма-
сла сливочного - 10 г, отвара овощного - 75 г.
42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г
яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с
1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную
маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Од-
новременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; го-
товые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после
чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу
на сковороде.
Куриного мяса - 100 г, муки пшеничной - 10 г, молока - 50 г, масла
сливочного - 15 г, моркови - 40 г, капусты цветной - 50 г, 1 яичный бе-
лок.
43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размочен-
ным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после это-
го добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать
с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом
шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разло-
жить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде
рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от мар-
ли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с
мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 кус-
ка и подать к столу.
Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г, молока - 35 г, масла сливочного
- 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.
44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА
Брюкву нашинковать "лапшой" и тушить с 5 г масла и с молоком; когда
брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко
нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить про-
тертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом
формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Брюквы - 75 г, урюка - 50 г, творога - 50 г, 1 яичный белок, молока -
30 г, масла сливочного - 10 г, сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, сме-
таны - 30 г.
45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК
Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до по-
луготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5
минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой
на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток
и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и за-
печь. Подавать к столу со сметаной.
Кабачков - 125 г, яблок - 75 г, молока - 25 г, масла сливочного - 15
г, 1 яичный белок, сахара - 10 г, манной крупы - 15 г, сметаны - 30 г.
46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г
масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и
тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать пос-
тоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком
и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях
(или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть мас-
лом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови - 100 г, яблок - 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного - 10
г, манной крупы - 10 г, сухарей - 10 г, сахара - 5г, сметаны - 30 г.
47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ
Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока, смешанного с
сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные ка-
бачки нашинковать и тушить с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушить
мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблока-
ми, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху ра-
зровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со смета-
ной.
Хлеба пшеничного - 60 г, молока - 75 г, 1/4 яйца, сахара - 5 г, масла
сливочного - 15г, сметаны - 30 г, капусты белокочанной - 75 г, моркови -
50 г, кабачков - 50 г, яблок - 50 г, салата лиственного - 5 г, укропа -
5 г.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный куби-
ками, и очищенные свежие яблоки.
Свеклы - 150 г, сметаны - 50 г, сахара - 10 г, 1 яичный белок, огур-
цов свежих - 75 г, салата лиственного - 10 г, лука зеленого - 15 г, пет-
рушки, укропа - 5 г, лимонной кислоты - по вкусу, отвара свеклы - 300 г.
39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть
лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить мас-
ло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут,
после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и
тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, за-
лить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный кар-
тофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидо-
ры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и по-
сыпать рубленой зеленью.
Капусты белокочанной - 100 г, свеклы - 70 г, картофеля - 60 г, морко-
ви - 15 г, сельдерея - 5 г, помидоров - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г,
масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г, лимонной кислоты - по вкусу,
воды - 350 г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смороди-
ну).
40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из
молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при
приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать
на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом,
дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яб-
локами, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 10 г, молока - 75 г, муки
пшеничной - 5 г, яблок - 100 г.
41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полугото-
вности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель.
После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом
в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку,
соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зе-
ленью, хорошо вымешать и, разделив на 2-3 части, завернуть в листья ка-
пусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить
эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 ми-
нут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
Капусты - 250 г, мяса - 100 г, риса - 20 г, моркови - 30 г, петрушки
(зелень) - 5 г, брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, сметаны - 30 г, ма-
сла сливочного - 10 г, отвара овощного - 75 г.
42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г
яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с
1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную
маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Од-
новременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; го-
товые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после
чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу
на сковороде.
Куриного мяса - 100 г, муки пшеничной - 10 г, молока - 50 г, масла
сливочного - 15 г, моркови - 40 г, капусты цветной - 50 г, 1 яичный бе-
лок.
43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размочен-
ным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после это-
го добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать
с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом
шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разло-
жить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде
рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от мар-
ли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с
мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 кус-
ка и подать к столу.
Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г, молока - 35 г, масла сливочного
- 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.
44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА
Брюкву нашинковать "лапшой" и тушить с 5 г масла и с молоком; когда
брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко
нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить про-
тертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом
формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Брюквы - 75 г, урюка - 50 г, творога - 50 г, 1 яичный белок, молока -
30 г, масла сливочного - 10 г, сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, сме-
таны - 30 г.
45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК
Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до по-
луготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5
минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой
на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток
и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и за-
печь. Подавать к столу со сметаной.
Кабачков - 125 г, яблок - 75 г, молока - 25 г, масла сливочного - 15
г, 1 яичный белок, сахара - 10 г, манной крупы - 15 г, сметаны - 30 г.
46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г
масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и
тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать пос-
тоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком
и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях
(или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть мас-
лом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови - 100 г, яблок - 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного - 10
г, манной крупы - 10 г, сухарей - 10 г, сахара - 5г, сметаны - 30 г.
47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ
Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока, смешанного с
сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные ка-
бачки нашинковать и тушить с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушить
мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблока-
ми, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху ра-
зровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со смета-
ной.
Хлеба пшеничного - 60 г, молока - 75 г, 1/4 яйца, сахара - 5 г, масла
сливочного - 15г, сметаны - 30 г, капусты белокочанной - 75 г, моркови -
50 г, кабачков - 50 г, яблок - 50 г, салата лиственного - 5 г, укропа -
5 г.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177