ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки
и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой, за-
вязать и хранить в холодном месте.
Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда надо взять 1
стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, стакан сахара, все
это перемешать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы.
ДЫНЯ МАРИНОВАННАЯ
Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с
семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками.
Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить хо-
лодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поста-
вить в глубокую посуду, на дно которой (под банки) положить толстую бу-
магу, налить в посуду воду на уровень с дыней и кипятить в течение часа.
Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. После этого
вынуть из воды и вынести в холодное место.
Для приготовления маринада на 1 стакан уксуса взять 1 стакан воды,
3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 2-3 шт. гвоздики, кусочек корицы,
немного душистого перца и 1/2 чайной ложки соли. Все это вскипятить в
эмалированной кастрюле, охладить и процедить.
Маринованную дыню подают как салат к жареному мясу и птице.
СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами
(укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды -
2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для
этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лу-
чше всего - снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холод-
ной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной
смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плот-
ными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сде-
лать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее
днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить де-
ревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы
они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом,
на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рас-
сол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой
тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка
красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С УКСУСОМ
Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в бан-
ку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены
водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассо-
лом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холод-
ное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан ук-
суса и 3/4 стакана водки.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обяза-
тельно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. По-
мидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в
кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном,
чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры
легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить
рассолом. Для приготовления рассола растворить 700-800 г соли в одном
ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным круж-
ком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохлад-
ном месте (помидоры бывают готовы через 40-50 дней).
КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ
Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на
решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ни-
же.
Через 5-6 дней капуста будет готова.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество
(5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их
или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли
на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть
цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой,
прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в
капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а
также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а
на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет заки-
сать и на поверхности ее появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет
на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закиса-
ния капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы
дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рас-
сола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и
груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки,
приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смо-
родины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками
кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько
рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яб-
лок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой
водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить,
хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует
взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г
сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охла-
дить.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом
или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который поло-
жить груз (обмытый камень).
В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку
необходимо доливать суслом или холодной водой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177