Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или ба-
раньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.
ЭСКАЛОП
Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими лом-
тиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или сви-
ной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной
5-10 мм.
ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС
Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в
125 г идет 2 ломтика лангета.
Ромштекс - панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса
весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой
смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.
ТУШЕНКА
Тушенку - ее точное название "Мясо тушеное (говядина)", "Баранина ту-
шеная", "Свинина тушеная" - изготовляют из освобожденной от жил свежей,
упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука,
перца, лаврового листа; это - почти универсальное, холодное или горячее,
мясное блюдо.
Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из
нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с
картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.
Консервы "Мясо тушеное", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная" -
очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поезд-
ках и т.д.) и незаменимый пищевой продукт.
"ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ"
Консервы "Паштет печеночный" - отличное закусочное блюдо, которое по-
дается холодным.
В этом консерве - обработанная баранья или говяжья печень, топленое
масло, топленый свиной или костный жир.
Первый сорт "Паштета печеночного" приготовлен на костном жире, а выс-
ший - на коровьем масле или свином топленом сале.
Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% моз-
гов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускат-
ный орех, корицу, гвоздику.
ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ
Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной
части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают
кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или
пергаментный пакет.
Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в
основе которого - обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном
виде (непанированными).
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, лю-
бительские, пожарские и киевские.
Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей,
освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного
7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03
г, соли 1 г, воды 10 г.
Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом,
весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.
Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской
котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она также
овальная с одним заостренным концом.
Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она
овальная или круглая, а весит всего 50 г.
Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на
машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. В
магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия
хранения (холодильники, охлажденные прилавки).
БАРА-КАБОБ
Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блю-
до "бара-кабоб". Для этого на дно большого котла кладут деревянную реше-
тку и до ее уровня (до 40-60 см) наливают воду, а затем на решетку укла-
дывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.
Баран, посыпанный солью и специями, варится в котле на пару 3 часа; в
готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добав-
ляя к каждой порции кусочек курдючного сала.
КУПАТЫ
Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских нацио-
нальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.
Купаты, из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину,
смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную
оболочку. Купаты - острое блюдо, в них много перца (черного и красного),
корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.
Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера (70
г) и жира (30 г).
ЛЮЛЯ-КЯБАБ И ТАВА-КЯБАБ
Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья. "Лю-
ля-кябаб" сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавле-
ны яйца (40 г - на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на
продолговатые кусочки и обваливают в муке.
Полуфабрикат "Тава-кябаб" - сырые биточки весом 50 г каждый, пригото-
вленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной барани-
ны - 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.
"КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО"
Консервы "Кисло-сладкое мясо" - очень вкусное готовое блюдо; оно при-
готовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива,
томата-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чес-
нока, специй, красного вина и уксусной эссенции.
Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад,
после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (то-
мат-пюре, вино, сахар, масло, мука).
Консервы эти готовят в двух видах - с фасолью или с черносливом. В
350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20
г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса
145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли 55
г.
"ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ"
100-граммовая банка этих консервов состоит из 6-8 кусочков отличного,
отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным
бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.
В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и
первого сортов. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или вы-
шесредней упитанности, а в консервах первого сорта - только средней упи-
танности.
Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому,
если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми
кусочками (по 30-40 г в большой банке или по 10-5 г в 100-граммовой бан-
ке), залитыми ароматным мясным бульоном.
ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ
В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два
вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа), 14 г
хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, пе-
рец, вес его - 100 г в каждой порции.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177