Приготовить тесто, как для пельменей, тон-
ко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1-2 очище-
нные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники
положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.
На 600 г вишен - 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ
Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4-5 стаканами
горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар
засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки
прибавить очищенные вишни.
На 300 г вишен - 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.
СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК
Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами ки-
пятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10-15 минут процедить
сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар,
яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или со-
ломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для
приготовления киселя).
Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы
и 500 г яблок - 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ
Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из пер-
сиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.
На 300 г смородины (черной или красной) и 500 г персиков - 1 стакан
сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.
СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стака-
нами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В получе-
нное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и
нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как
только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерыв-
ном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить нем-
ного лимонной кислоты.
Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы
можно заменить курагой.
На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки сахара, 2 чай-
ных ложки картофельной муки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, отки-
нуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, ра-
змешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому
холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
На 500 г ягод - 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2
стакана сметаны.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ
Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сва-
рить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно
брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.
В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить ка-
ртофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды,
дать закипеть, снять с огня и охладить.
В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или
сливки.
На 400 г абрикосов или персиков - 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-
ртофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их
холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные
фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После
этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.
В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.
На 200 г сухих фруктов - 50 г картофельной муки. Для гарнира - 100 г
риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.
СУП ФРУКТОВЫЙ С МУЧHЫМ ИЛИ КРУПЯНЫМ ГАРНИРОМ
Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как указано выше. От-
дельно приготовить один из следующих гарниров для супа:
1. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и пе-
реложить в суп, когда его снимают с огня.
2. Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваре-
нные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.
Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить
семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок);
можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков ко-
рицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и
варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть
цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Получе-
нное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до
нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.
При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного
отдельно риса. К супу можно подать сметану.
На 500 г яблок - 200 г булки, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки риса,
лимонную цедру или корицу.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ
Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, раз-
вести 4-5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охла-
дить.
Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой
тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы
(квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным
ягодным отваром.
На 300 г смородины или 200 г клюквы - 2 ст. ложки манной крупы, 1
стакан молока, 1/2 стакана сахара.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью,
борщ, холодец.
Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь темпе-
ратуру не выше 10-12 гр. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы -
окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого
льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные
супы,- особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, пита-
тельны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко
нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мяг-
ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желт-
ков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са-
харом, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные
свеклу и морковь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
ко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1-2 очище-
нные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники
положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.
На 600 г вишен - 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ
Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4-5 стаканами
горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар
засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки
прибавить очищенные вишни.
На 300 г вишен - 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.
СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК
Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами ки-
пятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10-15 минут процедить
сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар,
яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или со-
ломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для
приготовления киселя).
Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы
и 500 г яблок - 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ
Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из пер-
сиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.
На 300 г смородины (черной или красной) и 500 г персиков - 1 стакан
сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.
СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стака-
нами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В получе-
нное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и
нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как
только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерыв-
ном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить нем-
ного лимонной кислоты.
Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы
можно заменить курагой.
На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки сахара, 2 чай-
ных ложки картофельной муки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, отки-
нуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, ра-
змешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому
холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
На 500 г ягод - 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2
стакана сметаны.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ
Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сва-
рить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно
брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.
В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить ка-
ртофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды,
дать закипеть, снять с огня и охладить.
В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или
сливки.
На 400 г абрикосов или персиков - 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-
ртофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их
холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные
фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После
этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.
В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.
На 200 г сухих фруктов - 50 г картофельной муки. Для гарнира - 100 г
риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.
СУП ФРУКТОВЫЙ С МУЧHЫМ ИЛИ КРУПЯНЫМ ГАРНИРОМ
Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как указано выше. От-
дельно приготовить один из следующих гарниров для супа:
1. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и пе-
реложить в суп, когда его снимают с огня.
2. Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваре-
нные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.
Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить
семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок);
можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков ко-
рицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и
варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть
цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Получе-
нное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до
нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.
При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного
отдельно риса. К супу можно подать сметану.
На 500 г яблок - 200 г булки, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки риса,
лимонную цедру или корицу.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ
Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, раз-
вести 4-5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охла-
дить.
Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой
тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы
(квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным
ягодным отваром.
На 300 г смородины или 200 г клюквы - 2 ст. ложки манной крупы, 1
стакан молока, 1/2 стакана сахара.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью,
борщ, холодец.
Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь темпе-
ратуру не выше 10-12 гр. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы -
окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого
льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные
супы,- особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, пита-
тельны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко
нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мяг-
ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желт-
ков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са-
харом, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные
свеклу и морковь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177