Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара
и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития.
Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит
значительное количество каротина, превращающегося в организме в
витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный
также взрослым.
Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с
добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.
К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для
снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо
утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных
мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем
возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное,
что дают свежие мандарины.
ГРУШИ
Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов.
Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние.
Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают
сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши
наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после
уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние
груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через
два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до
6-7 месяцев.
Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах,
например, содержание сахаров достигает 13%, а в среднеазиатских -
до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки,
вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это
свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По
мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются
и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является
сорт под названием "Вильямс", распространенный на юге. Плоды
этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления
компотов.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт
Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных
районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр),
Лесная красавица, или Мария-Луиза,- сорт,
распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних
сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды
весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито,
разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же
мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и
подавай.
("Кухмистер XIX века", 1854)
МАЙОНЕЗЫ
Во многих рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли,
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высо-
копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-
мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-
заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-
рячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-
за следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой гор-
чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
На стр. 68-69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает
каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез - дело
трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-
нчается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в ко-
личестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-
готовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и
приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет
должного вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения ре-
цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности
производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются за-
водскими условиями при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-
роле.
Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в
нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-
нез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-
сов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса "Южный") и майонез для
диабетиков (без сахара).
У майонезов - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза -
кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксу-
са и специй.
Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запа-
хом томатов.
Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремо-
вый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом марина-
дов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав
соевого соуса; цвет его светлокоричневый.
Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в не-
больших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соу-
са.
Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным,
так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из ос-
тальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поро-
сенку, языку, солонине и др.).
Майонез с томатом - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе,
для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для запра-
вки мясных и овощных салатов.
Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо пе-
речисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу
20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов
или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочно-
го, грушевого, сливового повидла или джема.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177