Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ФАСОЛЬ В МАСЛЕ
Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования
румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо
перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На 1 стакан фасоли - 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить ра-
стительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на
тарелку и охладить.
На 1 стакан фасоли - 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лу-
ка.
ИКРА ГРИБНАЯ
Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных гри-
бов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем на-
резать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охла-
дить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для
более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и пе-
рец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) - 1 головку лука, 1-2 ст.
ложки растительного масла.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить
слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и нем-
ного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления
излишней влаги и охладить.
На 300 г баклажан - 1-2 головки лука, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 1 помидор.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясо-
рубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать
сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и пос-
тавить в кастрюле на огонь (на 5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса
не пригорела.
Охладив, переложить икру в салатник. На 1/2 кг сырой свеклы - 2-3 ст.
ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.
ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в са-
латник, полить, при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посы-
пать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОМ
Маленькие металлические формочки диаметром 5-6 см выложить слоеным
тестом; для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером нем-
ногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края обровнять,
наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поста-
вить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзи-
ночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, напо-
лнить салатом из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной
тарелке (в зависимости от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой,
или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на
этой зелени расположить корзиночки.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть
желтки и заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым
луком.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ
Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вы-
резать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и
зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из
дичи.
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных залив-
ных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также
филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы-
ка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки,
утки, рябчики, куропатки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мяс-
ных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты наре-
зают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих
огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цвет-
ную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фру-
кты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предна-
значенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар
для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например,
в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно доба-
вить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или
цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится
при добавлении 6-7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в
холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу жела-
тины.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 ми-
нут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и поме-
шивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого
бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску,
дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или ово-
щи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5
стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вил-
кой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ло-
жку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или
отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь;
как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в
течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через са-
лфетку.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жа-
бер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль,
лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20
минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски ры-
бы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой ры-
бы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в хо-
лодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 -
2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипя-
тить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками
лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить
полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места,
а куски судака были залиты желе.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177