Таких гнезд самка закладывает, обычно, три, после чего насыпает над
ними гравиевый бугор длиной до 2-3 м и шириной 1,5-2 м.
Все это длится от двух до четырех, реже до семи дней. Закончив не-
рест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо, после чего поги-
бает от истощения; самцы тоже погибают.
("Промысловые рыбы СССР", 1949)
СНЕТОК
В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая
рыбка - снеток (длиной 6-10 см), особенно популярная среди ленинградцев
и в северо-западных районах нашей страны, где снеток вылавливается
большими массами в Ильмени, Чудском и других озерах. Лучшими считаются
белоозерские снетки.
Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него
варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.
ХРЕН
Хрен - многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ ко-
торого и приготовляют тертый хрен с уксусом - общеизвестную, весьма ост-
рую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам.
Хрен используют также в солениях и маринадах.
ШЕМАЯ И РЫБЕЦ
Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и
прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вку-
сные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими
родичами воблы.
Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодно-
го копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам.
Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и
рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые
в устье р. Протоки у Ачуева.
Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская ше-
мая.
Близкий родич рыбца - рыбка, называемая сырть, также несколько усту-
пает по вкусу азовскому рыбцу.
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с
икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите
ее.
КАМБАЛА
Камбаловые - морские донные рыбы, относительно мало известные на рын-
ках Советского Союза.
Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом, за счет
рыбной промышленности Дальнего Востока.
Интересной особенностью камбал является плоское и несимметричное
строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, дру-
гая сторона бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное,
белое и вкусное мясо.
Некоторых из камбал отличает специфический морской иодистый привкус.
Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах,
издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной раз-
делки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части,
наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутреннос-
ти, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого
рыбу промыть, панировать и жарить.
В наших морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается
калкан - крупная камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса; мясо
калкана невысокой жирности (до 3%), белое и вкусное. В водах Баренцова
моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей
встречаются несколько различных видов крупных камбал - палтусов, отлича-
ющихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значи-
тельную часть уловов камбалы у западного побережья Камчатки составляет
так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала, одна из наи-
более вкусных и ценных дальневосточных камбал.
Жареная камбала - очень вкусное, нежное и полезное кушанье.
ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе
рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распа-
да этого жира.
Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на
95%) усваивается организмом.
Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска,наваристая уха
из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха
"как янтарем подернута" толстым слоем жира.
Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по
вкусу из гастрономических рыбных товаров - консервы "Печень тресковая
натуральная". Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки пе-
чени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном
на вкус.
Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского
лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой
или копченой теше тончайший вкус и аромат.
Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В
середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо
... сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом
заменяла лучину.
Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также
обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и бла-
гоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в
процессе вяления и копчения. Также и сельди - чем они жирнее, тем вкус-
нее. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь
жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пуза-
нок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира.
Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы яв-
ляются и самыми ценными и вкусными.
Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском
проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; ник-
то, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и
вкусу ниже хамсы.
Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкус-
нее и ценнее тощих.
Многие знают отличную астраханскую подледную воблу - она крупна, мя-
систа и в то же время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее
розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту во-
блу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она
еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к
местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Вол-
ге, с готовой для нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет
того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.
Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно.
Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и
даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвосто-
вой части;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177