В туристских колбасках много свиной грудинки (40%) и нежирной свинины
(20%); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся в охотничьи
колбаски, добавляется еще тмин.
Туристские колбаски перед копчением прессуют. Сосиски высших сортов,
такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и
жирной свинины, а сосиски свиные - только из полужирной свинины.
Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины.
Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время
как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.
Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возмож-
но более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская,
свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые
(полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
В колбасе "Тамбовской" - 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% го-
вяжьего мяса высшего сорта; в колбасе "Свиная" - 60% свиной грудинки и
40% свинины; в "Угличской" - 30% хребтового шпига, 10% свинины, 60% го-
вядины высшего сорта; в
"Советской" - 50% свинины, 30% шпига, 20% говяжьего мяса высшего сор-
та; в "Московской" - 75% высшего сорта говядины и 25% хребтового шпига;
в "Особенной" - 50% свиной грудинки, 10% свинины и 40% говядины.
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в
"Польскую", "Особенную", "Советскую", "Угличскую", "Свиную" добавляют
еще и вина.
У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность
разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными ка-
пельками жира.
Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для
нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, кроше-
ного шпига, пряностей и специй.
Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет
соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в
какой мере его не портит.
ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ
Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимуществен-
но из свинины.
На первом плане, конечно,- свиные окорока, называемые "Московскими",
"Советскими", "Сибирскими", "Тамбовскими", "Воронежскими".
Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разде-
ляются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
"Советский" и "Сибирский" окорока выпускаются в продажу только сыро-
копчеными, остальные - всех трех способов приготовления.
Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, луч-
шего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная
ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
Впрочем, очень не плоха и буженина - свежий зажаренный свиной окорок,
приправленный специями.
Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей
свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджарен-
ное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.
Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется
так же, как сырокопченые колбасы.
Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят,
сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобре-
тают исключительно приятный вкус.
Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, в которых
слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
Из рулетов наиболее деликатесный продукт - советский рулет, у него
нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мя-
са молодых свиней.
Шпиг - свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части
туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что
дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
Венгерское сало - тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным
перцем. Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще
очень вкусные изделия - языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это - говяжий и
свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло,
яйца.
Опытные хозяйки готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно
протертый фарш ливерной колбасы масло, яичный желток, тертый лук, майо-
нез.
Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, осо-
бенно ее высшие сорта - яичная, вареная, копченая.
СУДЖУК
Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим
салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту
прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все
другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями
(перец, тмин, чеснок и др.).
НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ
Колбасные изделия - массовый продукт питания. Все полезное, ценное,
питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбас-
ных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это дости-
гается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего
мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат. Свой
острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздра-
жение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и
наименьшее - к сосискам и докторской колбасе.
Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой.
Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перево-
зки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец,
что самое главное,- воздух в производственных помещениях охлаждается и
кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием
абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия
для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас,
сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их
производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или
другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на вар-
ку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание про-
дукта от бактерий.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177