ложки масла.
БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, поме-
шивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и пос-
тавить на 25-30 минут для упревания.
Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной
воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на
сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молоч-
ным соусом.
На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара,
1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.
БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить
30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь си-
то или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из
каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде
с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сме-
таны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
На 1 стакан гречневой крупы - 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку
сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. лож-
ки масла.
ПЛОВЫ
Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жа-
реной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и
сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и за-
мачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откиды-
вают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и ва-
рить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять
некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охла-
ждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить
часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, зак-
рыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.
Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно
надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного,
как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан
сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый
рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя
всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать ва-
рить еще 30-40 минут.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжа-
рить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и
баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть во-
дой баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо,
пока оно не сделается мягким.
При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины
вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом,
сваренным по первому способу.
На 1 1/2 стакана риса - 500 г баранины, 2 головки лука, 2 граната
средней величины, 1/2 стакана топленого масла.
ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ
Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его
сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным коли-
чеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в
течение 10 минут.
На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меда и 1/2 стакана топленого ма-
сла.
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше
чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный
соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе
с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, пе-
рец и довести до кипения.
Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в коте-
лок с мясом и разровнять.
Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений
(до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы
плов не подгорел, влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды, после
чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень
слабом огне.
При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху помес-
тить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.
На 400 г жирной баранины - 2-3 стакана риса, 200-300 г моркови,
150-200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного
масла.
ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на
мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очище-
нной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, по-
ложить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и за-
сыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсо-
ленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю
накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
На 1 1/2 стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г ай-
вы и изюма, 1/2 стакана масла.
ПЛОВ С ИЗЮМОМ
Рис перебрать, промыть и залить на 10-15 минут кипятком. Затем рис
переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего
откинуть рис на дуршлаг.
В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис,
сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поста-
вить кастрюлю на очень слабый огонь на 25-30 минут.
Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и
набухший в воде изюм.
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сли-
вочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса - поджаренный
изюм.
На 2 стакана риса - 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст.
ложки сливочного.
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
КЛЕЦКИ
Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна.
Клецки формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и
прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало
плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек
теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько
удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а та-
кже могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать
на второе или на третье блюдо.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, поме-
шивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и пос-
тавить на 25-30 минут для упревания.
Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной
воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на
сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молоч-
ным соусом.
На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара,
1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.
БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить
30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь си-
то или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из
каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде
с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сме-
таны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
На 1 стакан гречневой крупы - 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку
сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. лож-
ки масла.
ПЛОВЫ
Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жа-
реной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и
сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и за-
мачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откиды-
вают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и ва-
рить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять
некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охла-
ждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить
часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, зак-
рыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.
Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно
надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного,
как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан
сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый
рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя
всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать ва-
рить еще 30-40 минут.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжа-
рить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и
баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть во-
дой баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо,
пока оно не сделается мягким.
При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины
вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом,
сваренным по первому способу.
На 1 1/2 стакана риса - 500 г баранины, 2 головки лука, 2 граната
средней величины, 1/2 стакана топленого масла.
ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ
Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его
сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным коли-
чеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в
течение 10 минут.
На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меда и 1/2 стакана топленого ма-
сла.
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше
чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный
соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе
с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, пе-
рец и довести до кипения.
Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в коте-
лок с мясом и разровнять.
Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений
(до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы
плов не подгорел, влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды, после
чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень
слабом огне.
При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху помес-
тить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.
На 400 г жирной баранины - 2-3 стакана риса, 200-300 г моркови,
150-200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного
масла.
ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на
мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очище-
нной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, по-
ложить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и за-
сыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсо-
ленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю
накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
На 1 1/2 стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г ай-
вы и изюма, 1/2 стакана масла.
ПЛОВ С ИЗЮМОМ
Рис перебрать, промыть и залить на 10-15 минут кипятком. Затем рис
переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего
откинуть рис на дуршлаг.
В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис,
сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поста-
вить кастрюлю на очень слабый огонь на 25-30 минут.
Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и
набухший в воде изюм.
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сли-
вочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса - поджаренный
изюм.
На 2 стакана риса - 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст.
ложки сливочного.
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
КЛЕЦКИ
Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна.
Клецки формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и
прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало
плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек
теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько
удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а та-
кже могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать
на второе или на третье блюдо.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177