оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим "плёсом" (хвостовой
частью).
Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Од-
нако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке
имелись блестящие жировые отложения.
Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль ко-
сточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе
вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балы-
чок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику
и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наис-
кось) плоские тонкие пластинки мяса.
ТРЕСКА И ПИКША
Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды
Баренцова моря, Тихого океана и Балтики.
Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и
достигнут весьма значительных размеров.
Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей
нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск
вырос на добыче тресковых рыб.
Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота - летом
при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, про-
должающейся свыше двух месяцев.
Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем се-
вере, в Баренцовом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни
тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом ви-
де, от рыб весом 200-300 г до массовых количеств крупной трески весом
15-20 кг каждая.
Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглав-
ленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без дру-
гих костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее
мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном пи-
тании.
Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо трес-
ку, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже
тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные по-
лосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя
у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется
снимать или удалять вместе со шкурой.
Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая
соль.
Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш
трески в котлетах и фрикадельках.
Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного
выдерживания рыбы в столовом уксусе.
СТЕРЛЯДЬ
Стерлядь - наименьшая по размерам и единственная пресноводная предс-
тавительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Кас-
пийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.
Стерляжья уха, стерлядь паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие
рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная
на весь мир русская икра.
И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем дру-
гим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.
ВЯЗИГА
Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоноч-
ника красной рыбы,
Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скри-
па"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают
в продажу.
Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вя-
зигой, растегаи и кулебяка с вязигой.
ФОРЕЛЬ
Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с предста-
влением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые
ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.
Форель-пеструшка - небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных
условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.
В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновид-
ность - радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических
магазинах по преимуществу живой.
В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели
- севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная ры-
ба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Сева-
на построен специальный холодильник.
Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на
Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до
6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг.
Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы "х".
Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятныш-
ками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии
- широкая радужная полоса.
Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение
сильно варьируют.
Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на ве-
ртеле. Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и
порционную весом 350 г.
"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно
свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень
(290 г) и 17% (60 г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при
температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес реце-
птура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески.
30%-ной томата-пасты - 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г,
горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого,
гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,
08 г каждого.
Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в нату-
ральном виде (в собственном соку), - отличный продукт.
РАКИ
У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится люби-
телями пива.
Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые
шейки". Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и
достоинства свежего ракового мяса.
Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на
сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на
сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с
обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления
состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного
света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбно-
го мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177
частью).
Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Од-
нако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке
имелись блестящие жировые отложения.
Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль ко-
сточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе
вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балы-
чок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику
и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наис-
кось) плоские тонкие пластинки мяса.
ТРЕСКА И ПИКША
Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды
Баренцова моря, Тихого океана и Балтики.
Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и
достигнут весьма значительных размеров.
Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей
нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск
вырос на добыче тресковых рыб.
Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота - летом
при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, про-
должающейся свыше двух месяцев.
Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем се-
вере, в Баренцовом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни
тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом ви-
де, от рыб весом 200-300 г до массовых количеств крупной трески весом
15-20 кг каждая.
Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглав-
ленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без дру-
гих костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее
мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном пи-
тании.
Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо трес-
ку, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже
тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные по-
лосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя
у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется
снимать или удалять вместе со шкурой.
Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая
соль.
Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш
трески в котлетах и фрикадельках.
Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного
выдерживания рыбы в столовом уксусе.
СТЕРЛЯДЬ
Стерлядь - наименьшая по размерам и единственная пресноводная предс-
тавительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Кас-
пийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.
Стерляжья уха, стерлядь паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие
рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная
на весь мир русская икра.
И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем дру-
гим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.
ВЯЗИГА
Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоноч-
ника красной рыбы,
Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скри-
па"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают
в продажу.
Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вя-
зигой, растегаи и кулебяка с вязигой.
ФОРЕЛЬ
Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с предста-
влением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые
ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.
Форель-пеструшка - небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных
условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.
В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновид-
ность - радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических
магазинах по преимуществу живой.
В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели
- севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная ры-
ба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Сева-
на построен специальный холодильник.
Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на
Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до
6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг.
Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы "х".
Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятныш-
ками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии
- широкая радужная полоса.
Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение
сильно варьируют.
Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на ве-
ртеле. Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и
порционную весом 350 г.
"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно
свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень
(290 г) и 17% (60 г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при
температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес реце-
птура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески.
30%-ной томата-пасты - 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г,
горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого,
гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,
08 г каждого.
Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в нату-
ральном виде (в собственном соку), - отличный продукт.
РАКИ
У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится люби-
телями пива.
Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые
шейки". Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и
достоинства свежего ракового мяса.
Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на
сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на
сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с
обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления
состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного
света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбно-
го мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177