По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп проце-
дить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поста-
вить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина,
залить второй половиной желе и снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин - 1/2 стакана
сахара, 15 г желатины.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ
Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в
отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него са-
хар, желатину; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и
слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хо-
рошо охладить.
На 1 стакан варенья - 1/2 стакана сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки
ликера.
ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить за-
моченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить
вино, добавить немного ванилина и по вкусу - разведенную лимонную кисло-
ту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При
подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами -
клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина - 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.
МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить
яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок
в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь
частое сито.
В яблочный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время поме-
шивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в
глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и
взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как
только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и
охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250
г яблок - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
ЛИМОННЫЙ МУСС
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрю-
лю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металличес-
ким веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс
в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно
подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон - 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
МУСС ИЗ ЯГОД
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде,
размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть
сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды,
вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную же-
латину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный си-
роп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образова-
ния пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро раз-
лить ее в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком
хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через
марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить
3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и
на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе
вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и
взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме
в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенно-
му муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.
МЕДОВЫЙ МУСС
Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепен-
но прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом
огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные
белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после
чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сли-
вок. На 1 стакан меда - 4 яйца.
КРЕМЫ
Кремы приготовляют из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны,
взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках
или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выло-
жить из форм на тарелочки или блюдо.
К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного ви-
на, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.
КРЕМ ИЗ СЛИВОК
Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взби-
вать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна дер-
жаться на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком,
постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не пере-
ставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Жела-
тину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде,
отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
На 1 стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.
КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед
или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, по-
мешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или фор-
мы и охладить.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод:
земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холод-
ной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой
сметаной (перед тем, как вливать желатину).
На 1 стакан сметаны - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины.
ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и
взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая дол-
жна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их ве-
ничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и,
не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желати-
ну.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177